Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Terraza de Santiago Sentarse aquí es otear la existencia que pasa, las gráciles nínfulas camino de la playa, el fulgor del Mare Nostrum; dejarse invadir por la gloriosa certeza de comer bien
12 jul 2007 . Actualizado a las 07:00 h.La Marbella posmalaya quiere rehacer su vida, recuperar la capacidad de hacer felices a sus visitantes, y sin duda la temporada alta que ahora mismo estalla favorece tales designios. Es tiempo de terrazas y los más cool se decantan por la del restaurante Calima, en el hotel Meliá Don Pepe, donde triunfa el joven chef Dani García. Les alabo el gusto (yo escribí encomiásticamente de la misma en esta página el año pasado), pero hoy quisiera romper una merecidísima lanza por la tradicional terraza del restaurante Santiago (Paseo Marítimo, 5, Marbella, tno. 952 770 078), que jamás deja, no sólo de complacerme, sino de sorprenderme. El culpable no es otro que Santiago Domínguez, titán de los fogones por antonomasia, emigrante a Marbella hace medio siglo desde su deprimido pueblo burgalés, fundador primero del ilustrado chiringuito Mary Mar, luego, del restaurante, la terraza y la intemerata. Él fue sin duda uno de los fundadores de la Marbella premalaya junto a otros próceres como Alfonso de Hohenlohe o Jimmy de Mora y Aragón¿ y ahí sigue, hecho un pincel, tratando a todos sus variopintos clientes como amigos (con la esencial ayuda dialéctica de su mujer Mary Paz) y dispuesto siempre a dejarnos estupefactos con sus productos, irrepetibles, y sus abracadabrantes inventos: es como si poseyera el don de la ubicuidad, porque compatibiliza las relaciones públicas con las innovaciones culinarias y disfruta cual conejo ante el asombro del comensal. En esta última visita, ni siquiera se dignó preguntarnos qué queríamos comer. Le brillaban los ojos mientras repetía «os voy a sorprender», y vaya si nos sorprendió. De la barra llegaron unos ingrávidos taquitos de jamón ibérico (de la parte rosada, con su veta de gordo atravesándolos, ya saben) y enseguida, tras la oportuna aparición del maitre, Salvador, y el sumiller, Fernando, portando con unción el Milmanda que habría de regar nuestros manjares, sendas bandejas de moluscos, con unas augustas ostras belon entre otras tentaciones. Mari Paz, que es catedrática de Biología y listísima ella, comentó que los moluscos con concha eran la mayor fuente inmunológica, y este anuncio fue todo un estímulo para nuestros apetitos. Comparecieron a continuación los carabineros a la plancha más mayestáticos, jugosos y sabrosos que jamás contemplaran mis ojos, y enseguida, aun no recuperados, las sorpresas: primero, un centollo per cápita pero sin cáscaras ni tontunas; venían las carnecillas principales limpias como los chorros, semiocultas en hojas vegetales, y las cacas , sabrosísimas ellas, en cazuelita aneja. No tuvimos tiempo ni de decir ¡Jesús! Y hete aquí que aparece ante nuestros ojos pecadores una lata impresionante de caviar beluga iraní flotando sobre un mar de hielo verde con barquitos de maracuyá, que Santiago unta sobre las tostadas y nos pasa una por una, cual madre pájara a sus polluelos. Devorábamos como locos las coquinas a la marinera cuando llegó el transfer a buscarnos y prou .