El esplendor de las carnes

Antonio Huete es un ejecutivo de larga trayectoria, ha sido director de marketing de empresas tan prestigiosas como Rumasa, Loewe o la revista Época , debuta como jefe de cocina-director-propietario de Os Catro Lobos (Avda. Castilla, 49, Verín, Ourense, tno. 988 411 079) y constituye el último ejemplo de un reciclaje profesional cuyos adeptos no dejan de crecer: Huete es también, que yo sepa, el más madurito de los conversos, pero lo suyo no es, desde luego, un capricho ni una frivolidad: él se declara «cocinillas» de toda la vida, y ya cuando estudiaba Derecho en Navarra, le entró el gusanillo. Le gustaba cocinar para la familia, los amigos, y no cabe duda de que es un epicúreo poseído de fe, esperanza y hasta caridad respecto a su nueva empresa. Ha involucrado a su mujer, la gentil Julia Inchauspi, que hace de jefe de sala, bartender y lo que haga falta sin perder la sonrisa, y Quín, cocinero sólido y todavía ávido de aprender, es su segundo de cocina. Servicio bisoño pero simpático, y horarios amplios, con apertura a las 9 de la mañana, pistoletazo de salida para los desayunos de los lugareños, pantagruélicos y regados generosamente por los ricos vinos y espirituosos autóctonos: me dicen que uno de los clientes madrugadores trasiega cada mañana media botellita de licor de hierbas antes de acudir al trabajo... Por cierto: yo fui invitado a la Feria del Vino, dentro de la «Festa do Lázaro», y todo el mundo me contó que el patrón era antaño San Lázaro, pero nadie supo explicarme la razón de que perdiera el «san» y la aureola. Mas vayamos al grano, que en este caso es, sin duda y primordialmente la carne, en su punto exacto de maduración y asada a la parrilla con carbón de encina aromatizado al romero y tomillo: el chuletón de mi primera noche me fascinó for ever and ever , a pesar de que su porcentaje de grasa rebasaba con creces lo habitual y no resultaba, en crudo, demasiado estético. Sin embargo, y puede que por ello, los resultados sápidos rebasaron todas mis expectativas. Su precio, 14 euros 300 gr., resultaba leve respecto a lo consumido. En el refrigerio siguiente descubrí las glorias de la ternera gallega utilizada por esta casa (chuleta, 10 euros, escalope, 9, filete, 8) y la verdad es que este capítulo de la carta resulta muy completo y satisfactorio. En el referido a pescados destacan los bacalaos (ajoarriero con langostinos, dourado, al horno, a la brasa o en brandada), y el hecho de que un porcentaje altísimo de clientes sea de nacionalidad portuguesa avala su bondad. Otras elaboraciones de Antonio Huete y sus colaboradores, como la escalibada y la esqueixada, o el espagueti negro con langostinos al allio y demás pastas italianas, quizá dejen algo más boquiabierta a la parroquia, sea lusitano o autóctona. ¡Y piensa empezar pronto a deslumbrarles con su cocina japonesa!. Arroces ricos, postres caseros, pan y queso excelentes... ¿se puede pedir más a la vida? Sí, buenos vinos de la D.O. Monterrei. Gracias por cierto a esta joven D.O. y a su presidente, don Nicanor Payo, por las soleadas horas compartidas, y amén.

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