Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Aldán Aquí nadie nos abruma con un interiorismo prepotente o gélido, nadie nos acosa con fusiones esotéricas y nadie subordina la cocina a las exigencias del esnobismo
15 feb 2007 . Actualizado a las 06:00 h.Al principio resulta difícil en este restaurante, inaugurado el 3 de noviembre del año pasado, hallar un rumbo seguro para sortear los escollos de sus contradicciones. Porque se llama Aldán en recuerdo de esa bellísima ría pontevedresa que delimitan los cabos de Udra y Couso, porque su jefa de cocina y alma mater es Dosinda García, natural de Xove, próximo a Viveiro... y porque sin embargo, este Aldán (Santa Engracia, 157, Madrid, tno. 915 330 389) no es un restaurante gallego ni mucho menos. Si lo fuera o pretendiera, no osaría tener en su carta callos a la madrileña (buenísimos, por cierto), ni a la gallega, ni cocido madrileño, que ofrecen todos los jueves y cuesta 23 euros. Pero osa, y el por qué me lo cuentan a dúo la entrañable Dosinda y su maitre Miguel Rodríguez, un profesional de largo recorrido y modales versallescos con pinta de mayordomo de la reina Victoria. Resulta que ella no es la dueña, como yo había creído al principio («yo soy la que se come el marrón», aclara), y que quien tuvo la idea de poner el nombrecito fue Armando Torres, el genuino propietario, que jugaba apasionadamente al dominó con sus amiguetes en la sobremesa y a la postre se levantó para saludarme. Y también resulta que 'Bosi' (como la llaman sus clientes madrileños) lleva 22 años currando en Madrid, lo que explica el resto. Una vez aclarado el galimatías (sorry por la lata), comamos: estaban bien ricas las tartaletas iniciáticas, y no en menor medida las croquetas de bacalao, jamón y calamar (en su tinta, originalísimas éstas), que cuestan 12 euros. Comparecieron luego los suculentos callos a la madrileña (9,50), el pulpo a¿feira, estupendo de textura y que cuesta 16 euros, y un impecable bacalao al pil-pil sobre cama de pisto (19 e). ¡Caray!, cuán gozoso e insólito resulta, en esta ciudad de mis pecados, comer a gusto en un restaurante cualquiera, y mucho más insólito en uno de los fashion o neoyorquinos con cocina divertida, muy, muy cool y naturalmente con música chill-out a ver si se repone el maltrecho comensal. En Aldán no hay tontunas, y ni siquiera aparece la rúcula, inevitable símbolo de una modernidad ya trasnochada, así que no me avergüenza confesar que comí bien. Añadiré que la carta del restaurante es amplia y con muchas tentaciones, por ejemplo dos modalidades de huevos estrellados en el capítulo de entrantes, un arroz caldoso con rape, almejas y gambas que debe quitar el hipo entre los platos de cuchara y, en las sugerencias de la semana, una merluza a la gallega que «les vuelve locos», como dice Dosinda refiriéndose a sus clientes. Claro que no es una merluza del montón: la trae Redado desde la mismísima Burela, así como los rapes (otra sugerencia es la brocheta de rape con langostinos, pongo por caso). En la oferta de carnes destaca el solomillo de buey (SIC) a la parrilla, así como con foie y salsa de oporto, y hay un menú del día a 20 euros. Lo mejor del restaurante Aldán, insisto: el dulce y recuperado encanto de la sencillez.