¿QUÉ CUENTAN?|Marcelo Tejedor, Casa Marcelo «Solíamos decir: usted coma, por lo menos; si no le gusta, no pague»
ESPAÑA
El emplazamiento de Casa Marcelo (Rúa Hortas, 1, Santiago de Compostela. Tfno. 981 558 580) es único, su interior, sorprendente, y su patio-terraza- green , a espaldas del Obradoiro, un descubrimiento, para el comensal bisoño, de la Compostela más lírica y entrañable en sus piedras, líquenes y musgos, su lluvia. Mesas largas para un restaurante pequeño y ciertas costumbres, implantadas desde el principio por el propietario, líder y cocinero de esta casa «distinta», que sin duda tuvieron que llamar la atención, y posiblemente, sacar de quicio, a los primeros clientes: corría el año 1999 cuando Marcelo abrió sus puertas y el público gallego, a la sazón poco amigo de modernidades y guardián de la ortodoxia coquinaria, seguía aferrado cual lapa a la merluza con ajada y otros puntales de la tradición. - ¿Cómo fuiste tan atrevido, Marcelo, y, antes de eso, cómo te dio por la cocina? -Bueno, yo estaba en el ajo, podríamos decir, porque mis padres eran mayoristas en la Plaza de Abastos de Santiago, pero de vocación culinaria, originariamente, nada. La culpa fue de mi hermana Soledad, que es medio maga y tenía una premonición especial de las cosas. Ella fue la que me marcó el rumbo, y su mérito resulta espectacular, pues corrían los tiempos de la Movida y yo era un chico indómito. A nuestro otro hermano «le situó» en Bellas Artes, y, bueno, había una cierta lógica: es la mayor y la primera que se vino a Santiago a estudiar Medicina. Lo del menú es cosa de mi madre, que es la que aporta sentido común a la familia (mi padre y yo somos más soñadores). Como el restaurante era muy pequeño y nosotros, sólo dos personas, dijo «pues ya que no podéis hacer veinte platos, hacer cuatro». Y así continuamos. Ahora podemos atender a treinta comensales, pero seguimos con el menú fijo. Al principio, si entraban y ponían cara de asco, les decíamos a los clientes que, por lo menos, comieran. Y la mayoría nos hacía caso. Hoy se lo comen todo, y nuestro menú para esta jornada es cafetocaldo de entrada, vieiras, champiñón y perejil. El Metahuevo, merluza de Celeiro (uno de mis apuestas fijas) con pil-pil de limón y pimiento verde, bombón de butelo y repollo guisado, piña, tomate y anís, con vinagre de manzana, y milhojas en las reglas del arte. - Se me van a quedar muchas cosas en el tintero, pero háblame de tus maestros. -Maximin en Francia fue para mí como la Mili de la cocina: enamorarse de las cosas, pero cuestionarlas todos los días. Ducasse es la organización, el refinamiento, un manual vitalicio. Y al llegar a España mi compañera me prestó un librito de un tal Adriá: fue para mí como un tsunami: hacía muchas cosas que yo también había hecho, y esto constituyó una revelación total.