¿QUÉ CUENTAN?|Fernando del Cerro «Mi vocación fue la propia vida del negocio: no existía nada más»
ESPAÑA
Si esto no es una «familia cristiana» que venga Dios y lo vea, aunque yo no les haya preguntado jamás por sus creencias. Hasta resulta que los padres de Fernando y fundadores de Casa José (Calle Abastos, número 32. Aranjuez -Madrid-. Teléfono 91 891 14 88) se llaman José y María, fíjense, y que en el restaurante hay un cierto olor a santidad. Vinieron de Yepes, su pueblo toledano, y en 1961 abrieron la taberna originaria, ubicándola en una antigua casa de postas. Todos sus hijos siguieron, sin rechistar, sus pasos, aunque para Fernando del Cerro, actual jefe de cocina, tal vocación les englobaba: no había nada fuera, desayunábamos, comíamos y cenábamos en la cocina, era nuestra casa. - Y en la actualidad, en cierto modo, todo sigue igual ¿no? -(Ríe) Hombre, no, hemos aprendido a movernos un poquito más, pero mis padres continúan fieles a sus costumbres: a partir de las ocho y media de la mañana ya están preparando esos almuerzos tan madrugadores que sirven en el mostrador: sin la tortilla de carcamusas de mi madre y los visillitos, que tanto cuida, esto no sería lo mismo. - ¿Y vosotros? -Bueno, cuando la taberna creció y se hizo restaurante, mi hermano Jesús, el mayor, que luego se iría al Muserola, a un paso, fue el jefe de cocina nato. Yo me decanté por la pastelería-repostería, tras estudiar en la Asociación de Pasteleros de Madrid con Pepe Sierra y otros próceres, y cuando él se fue ocupé su lugar. Mi hermano Armando es un gran sumiller y jefe de bodega, mi hermana Teresa lleva las finanzas de la casa y Mari Carmen, mi mujer, asume la dirección de sala junto al citado Armando. Unidos, sí, y eso lo aprecian ellos y todos los clientes, que reciben un trato afable, campechano, amigo, en fin. - ¿Hacia dónde se encaminan tus inquietudes culinarias y alimentarias propias? -¡Ah!, eso lo tengo muy claro. Respeto al producto clásico, con cocciones lentas, y a nuestros clientes les gustan los platos contundentes, como el chicharrón de pato o el cordero merino asado en estragón y miel, pero no desdeño el nitrógeno en ocasiones limitadas, y desde luego hay que estar dotado con utensilios que encajen con la modernidad. Por lo que se refiere al producto, mi amigo José García, un agricultor local, y yo, estamos promoviendo las verduras de nuestra huerta, y hacemos, o hago, una menestra... Y es que no hay derecho a que la gente se haya olvidado de lo que es la madre tierra... Aquí, en fin, nosotros tratamos de recordárselo.