Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Akelarre En San Sebastián, la calidad de vida se asoma por todos los rincones a poco que le dejen, y este restaurante es una de sus cumbres: allí, gastronomía y paisaje se conjugan
29 dic 2005 . Actualizado a las 06:00 h.Alguien había organizado una rueda de prensa en Donosti al día siguiente de la presentación de Titanes de los Fogones en el Club Loewe Hombre, acto del que informó puntualmente Marina de Miguel en estas páginas: lo que pasa es que debió olvidárseles notificarlo a los medios, de modo que mi amigo Alberto Granados y yo nos encontramos en la misma situación que los de Tudela, ya saben. Menos mal que lucía un sol espléndido sobre la urbe más hermosa de España y rehicimos inmediatamente nuestras vidas: paseo por la playa de La Concha, en compañía de nuestra editora carismática, baños de sol en la terraza junto a Miguel de la Quadra Salcedo, que allí se solazaba, y almuerzo en Akelarre (Paseo Padre Orcolaga, 56, Bº Igueldo, tno. 943 311 209). El mero trayecto entre La Concha y la picorota de Igueldo, tan fiel a los recuerdos de mi niñez, constituye todo un deleite en sí mismo: chalés, frondas, sidrerías, restaurantes, antaño y hogaño, a la medida del hombre. O de lo que éste fue. Dentro, la sonrisa de bienvenida de Ada y su personal de sala iluminándolo todo, y enseguida, ya asentados, las «montañas de Guipúzcoa, dulces paisajes de mi niñez», nimbados de luz, asomándose por los ventanales. «Et, enfin, la gastronomie»: Pedro Subijana, uno de mis titanes, puntual en su día de la Nueva Cocina Vasca e innovador, filósofo, mediático, pedagogo, archipremiado y muy amigo de sus amigos, sacó a la luz este restaurante cuando sólo contaba 27 años. Ahora, seis lustros después, ha ido puliendo sus elaboraciones y osa recomendar preferentemente sus menús degustación. «¿Por qué?», se pregunta él mismo en los «principios fundamentales» de la carta. «Sin duda, -se responde-, porque cualquiera de los dos que les proponemos han sido elegidos a conciencia...» Lo cual no quiere decir que los espíritus libre no podamos optar por la carta, en la que no sólo encontraremos platos tradicionales sino triperos, como las alubias rojas de Tolosa con todas sus guarniciones aparte, la sopa de pescado y mariscos al estilo donostiarra, el lechazo charro deshuesado y asado, las manitas de cerdo rellenas con carrilleras o los callos de ternera en salsa. No es menos cierto que los clientes «buenos y aplicados» hallarán sin duda muchas predilecciones en los susodichos menús Aranori y Bekarki, ambos a 100 euros redondos más IVA, bebidas aparte. El primer menú está encabezado por la ostra con acelga roja, quinoa y aceite rallado, y entre sus siete platos se encuentra la presa de ibérico con patata, cebolla y membrillo. En el Bekarki destacan el rodaballo con lentejas de mejillón estofadas o la paloma con caldo de babarrunas, y el capítulo de postres (el progenitor de Pedro fue pastelero) resulta amplio y variado, desde el gin tonic en plato hasta las cien hojas de mango asado, con el helado de su escabeche. Precios, por fin, nada baratos, según habrá colegido el lector.