Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Azabara Forma parte de un complejo no sólo lúdico sino epicúreo, desde luego nada banal, y constituye una inmersión en la añoranza, con una oferta culinaria de alcurnia
15 dic 2005 . Actualizado a las 06:00 h.Hace mucho, mucho tiempo, como en los cuentos clásicos, hubo en el mismo lugar otra Fontana precursora, a la que yo acudía con frecuencia para tomar una copa, bailar o asistir a algún estreno de café-teatro, firmado por el entonces público y notorio Juan José Alonso Millán. Luego hubo un incendio y un silencio prolongado al menos durante veinte años. Y ahora se alza el telón y aparece ante nuestros ojos pecadores la Nueva Fontana, (Hernani, 75, Madrid, tno. 914 175 979) un complejo lúdico que deslumbra. Está integrado por el restaurante-marisquería La Naveta y su luminosa terraza en el jardín, amplísima y que está siendo acristalada. Al frente de la barra y fogones está el chef Lorenzo Alonso, ex Combarro y La Máquina, y la carta, apetitosísima, nos proporciona un gran garbeo sápido por el litoral español, con parada y fonda en Galicia: pulpo a¿feira, empanada de la casa, caldo gallego, pimientos de Padrón, ostras (¡estaban buenísimas!), almejas naturales de Carril, vieiras a la gallega, navajas, camarones de la Ría, cigalas tronco de Marín, santiaguiños... ¡mi madriña! Y qué espléndidos crustáceos en el vivero, y qué espectacular rodaballo en el escaparate. Azabara, negro y plata, es el «restaurante serio», en el sótano, y deslumbra de entrada la decoración, así como los blancos manteles de hilo, cuyo festón plateado hace juego con el ornato de la vajilla Royal Art Studio, sorprende el búcaro y su anturium, o la sobria belleza del decanter, asombra la opulencia del pequeño comedor privado, con tiras de cristal Swarowski actuando como cortina de separación, y esto adquiere todo su sentido cuando comparecen por turno y al final todos juntos, para cambiar impresiones sobre el almuerzo, Carlos Varela, ex Irizar Jatetxea y ex Pedro Larrumbe, Jorge Dávila y Juan Pablo Jiménez, maitre y jefe de cocina respectivamente, ambos ex Zalacaín, y José Miguel Fernández, ex El Amparo: sapiencia, afabilidad, fracs y smokings que nos aproximan el ensueño Coco Chanel que parece haber inspirado al interiorista Tomás Alía aquí y en la discoteca-teatro, preciosa, donde reinan Frank Sinatra y los Felices Cincuenta. Azabara es sin duda la gema de Nueva Fontana y no defraudan los entrantes (crema de guisantes con huevo escalfado al aceite de tartufo, o verduritas de temporada salteadas con mollejas de cordero, por ejemplo), ni los pescados (bacalao, merluza, mero, rape, entre otros suculentos manjares del mar), y no digamos, en el capítulo de carnes, el cochinillo confitado con cebolla estofada y pimentón, o el espléndido pichón en dos cocciones, cecina de León y manzanas verdes. Hay un menú degustación a 85 euros, IVA no incluido, un largo y ancho menú de postres, del que elegí la mousse de queso con láminas de Idiazábal y muchos etcéteras, una gigantesca y bien seleccionada carta de vinos, otra de tés y cafés, y por último, una, interminable de puros, cuyo exordio, algo revolucionario, con la que está cayendo ahí afuera, ensalza el placer de fumar... a pulmón herido.