La eclosión de las trufas blancas

Son ricas, sí, ¿pero tanto como para llegar al éxtasis a través de una mínima ralladura del producto sobre el plato principal? Su aroma y sabor son distintos, distantes y estacionales, ¿pero justifican su precio? Ya hace unos siglitos, los holandeses sobrevaloraron tan exageradamente su flor y símbolo nacional, el tulipán, que llegaron a pagar sumas exorbitantes por ejemplares singulares, a costa incluso de enajenarse, arruinarse: por el tulipán «feito» se despojaban de sus bienes, fincas, mansiones, lujosos carruajes, troncos de caballos bellísimos y lo que cayese, hasta esposas y barraganas. ¿Habremos llegado, ahora y aquí, a una sobrevaloración similar de la trufa blanca de Alba? El caso es que ya abundan, en esta capital de nuestros pecados (masivos, of course ), tras un año de sequías y horrores, que su cotización no se ha resentido y que diversos restaurantes madrileños le dan con entusiasmo a la tuber magnatum pico , que tal es su nombre científico. Caput Mundi. Este restaurante italiano (Castelló, 83, 915 782 605) de los hermanos Davide y Arianna Luccardi, siempre bajo la sombra bienhechora de su adorable mamma Nadia Tomassetti. Estrenan producto y nuevo jefe de cocina, Giuseppe Marchionni, quien ofrece sugerencias tales como arroz meloso a la trufa blanca o lomo de ciervo estofado a la trufa blanca con flan de calabaza. El precio de estos platos, rather expensive , incluye 5 grs. de trufa blanca rallada escrupulosamente ante las napias del cliente. Si a alguien le sabe a poco, la casa está predispuesta a ampliar la dosis al precio de 5 euros el gramo. El Bodegón. Considerado como uno de los templos clásicos de la cocina, este restaurante (Pinar, 15, tno. 915 623 137), con asesoramiento coquinario de Hilario Arbelaitz y con José Machado como jefe de cocina in situ , ofrece hasta que se acaben las existencias, cuatro platos con el producto de moda, a saber, ensalada de vieiras, apio y trufa blanca, 35 euros, huevos escalfados sobre puré de patata, aceite de oliva y trufa blanca, mismo precio, tallarines salteados con setas y trufa blanca, 34¿50 euros y risotto cremoso de trufa blanca, 36¿50. El otro pilar de la carta es la caza: perdiz estofada con mermelada de cebolla roja, lomo de venado asado con frutas de temporada y la salsa de su marinado, liebre asada con arroz cremoso y membrillo. Algunos hoteles han elegido las setas como leit-motif gastronómico, por ejemplo el Ritz (Pl. de la Lealtad, 5, tno. 917 016 776), con un menú basado en el laminado de boletus con vinagreta de trufa, el panaché de setas de temporada con huevo de corral escalfado y el crujiente de chantarella; y en el Meliá (Los Galgos, tno. 912 224 423) que, desde el 24 de noviembre hasta el 4 de diciembre y en trece establecimientos de su cadena, se atreve con setas tan nobles como la amanita cesárea, la boletus edulis o las colmenillas, y también con la chantarella, combinada con platos de caza: faisán, perdiz, venado o corzo con combinaciones de membrillo, arándanos y salsa de salvia, y diversos etcéteras.

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