Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Arrufo De lo que se trata es de popularizar una imagen distinta de Solla, con cierta renuncia a su filosofía culinaria y en un lugar nítido, luminoso, que irradia sencillez
01 sep 2005 . Actualizado a las 07:00 h.Ante todo y a petición de Rotilio Bermúdez, efímero director del restaurante Lareira, al que me referí en un artículo anterior, debo rectificar que me fue imposible parar a tiempo por lo inesperado e inmediato de la noticia: el Lareira, cuya gestión se confió a la acreditada familia hostelera creadora de la Taberna de Rotilio en el mismo Sanxenxo, ha cambiado de manos y los Bermúdez quedan así desvinculados de los proyectos del nuevo Club Náutico para la «Volvo Ocean Race». Paradójicamente, el pantalán comienza a poblarse de tiendas de lujo, como esa guardería para canes y mininos, Pentnauta, que allí acaba de inaugurarse y del que daba noticia cabal La Voz del 18 de agosto: cada pupilo tendrá su propio televisor de plasma. Y Arrufo (Puerto Deportivo, 10B, bajo, Tfno. 647 581 997, Sanxenxo, Pontevedra) situado tan solo unos metros más allá en el mismo waterfront, pero fuera de los dominios de la citada R.C.N, sigue adelante como negocio de Pepe Solla Jr., joven cocinero creativo que ha dado una vuelta calcetinera al restaurante tradicional y familiar de Poyo, Pontevedra, y es hoy su jefe de cocina, director, todo. Cuando le pregunté por la filosofía del nuevo restaurante me contestó sibilinamente que se trataba de una «vuelta con vueltita», como recojo en el título, lo que debe significar que es un regreso a la tradición con algunos matices innovadores, o sea, que nada de sutiles berberechos con emulsión de limón, vinagre y apio, de terrina de cacheira con frutos secos o cous cous con setas y mollejas confitadas, como en la casa madre. Lo que va a encontrarse la clientela de Arrufo (60 plazas de aforo, incluida la terraza, atestada en las noches de agosto) es una carta que encabezan los panitos fríos y calientes («os los acercamos a la mesa a medida que los hacemos» ¡qué bonito!), y contiene argumentos gastronómicos tan comprensibles hasta para los más lerdos (vulgo, yo mismo) como el jamón de bellota, que se cotiza a 14 euros, los berberechos abiertos al punto (9,00), las zamburiñas gratinadas (la «vueltita»), las sardinas con pan y tomate, las empanadas de trigo y maíz, el pulpo á feira, las croquetas de marisco... En ensaladas, la de bacalao con reducción de Pedro Ximénez y pasas, la de pasta, o el atún rojo marinado con soja y ajoblanco, y más. Hay, incluso, un apartado de platos contundentes con más tradición que «vueltita», como guiso de pulpo y cachelos, codillo asado con patatas y berenjena o huevos rotos con patatas y zorza, ¡que hambre!, así como una carta de vinos más subjetiva que la de manjares y también más sobria, con tan sólo una docena de referencias. Lo bueno es que estos caldos se ofrecen también por copas, a 2,00 y 2,50 euros, precio «chupado» para un establecimiento como éste y con un nombre flamígero, como Pepe Solla, cabeza visible. Servicio amable: ¡Hasta nos explicaron los que quería decir Arrufo!