Crítica | Gastronomía COMER EN MADRID: Don Víctor Ostras espléndidas, un pulpo á feira estilo Ourense casi milagroso y unas agraciadísimas camareras son tan sólo la punta del témpano de este restaurante gallego
14 abr 2005 . Actualizado a las 07:00 h.En y durante la semana siguiente a la clausura del Salón del Gourmet el ritmo de las convocatorias gastronómicas y vinícolas continuó siendo vertiginoso, con Galicia a la cabeza, y puedo demostrarlo: la bodega Valdamor echaba la casa por la ventana el día 7, y en el Hotel Intercontinental, para presentar el nuevo look de sus botellas y etiquetas, con una fadista y un Moncho Borrajo inspiradísimos en el fin de fiesta. El 8, Terras Gauda se llevaba a los colegas libres de servicio al Bierzo para que conocieran sus Bodegas Pittacum. El 12, la Xunta, representada por don José Antonio Santiso, conselleiro de Política Alimentária, presentaba -primero con un almuerzo en el restaurante Balzac y luego por medio de una convocatoria más amplia en la Casa de Galicia -el libro Guía de Vinos, Aguardientes de Orujo y Bodegas de Galicia 2004 - 2005 . La víspera, el restaurante D. Víctor (Emilio Vargas, 18, Madrid, tno. 914 154 747) celebraba la ya decimosexta Edición de los premios Vieira de Plata. Resultaron agraciados Mari Luz Barreiros, Adolfo Domínguez, José Luís Cuerda, Jesús Vázquez, y Michel Salgado, siendo los dos últimos, lógicamente, los más asaeteados por cámaras de TV y paparazzi . Presentó Olga Viza («mucho más mona que en la tele», en opinión de mi mujer) y a mí me dieron el Premio Galiciano a «la contribución gastronómica de Galicia» en su segunda edición. Gracias, jurado. Don Víctor, en la brecha Cena espléndida la de la noche de autos: ostras estupendas, supongo que de la acreditada ganadería de Laureano Oubiña, ensalada de bacalao con berberechos, vieira a la vinagreta tibia, merluza de pincho a la gallega, solomillo a la sal y, para terminar, amén de la ritual queimada, aquella filloa rellena de toda la vida que la camarerita rubia de cara angelical flambea una por una bajo las propias napias del comensal, asomando a éste al mismísimo borde de un dulce infierno en la Tierra. Y hay otras cosas ricas y dispares, desde el foie gras en tarrina o el foie fresco con salsa de frambuesa a la anguila guisada, desde la lubina a la sal hasta un estofado de capón. Y percebes, almejas naturales, jamón de Jabugo, pimientos rellenos de marisco, angulas en ensalada, perdiz en ensalada a las finas hierbas, rodaballo al horno... La verdad es que D. Víctor, que al principio se presentó ante el público madrileño como adalid de la nueva cocina gallega, se fue «tranquilizando» con el devenir de los lustros y ofrece ahora unas materias primas y una cocina tradicional plenamente satisfactorios. No es que los periodistas veteranos (¡qué palabra tan horrorosa!) no echamos de menos hogaño aquellas noches una pizca más locas de antaño, con la inevitable penúltima, casi siempre profunda como un pozo y ancha cual puerta de iglesia, que diría William Shakespeare, en el bar de copas Londonderry, muy asequible por su proximidad y regentado por los mismos propietarios. ¿Qué cuentan? Paco Vilas, propietario de Vilas "Mis abuelos Ramón y Rosalía fundaron esta casa. Fue el año 1915" "Don Manuel", no es preciso añadir más, está almorzando arriba, en el primer piso de Vilas (Rosalía de Castro 88, Santiago, tno. 981 591 000), y Paco pronuncia su santo nombre, como siempre, no solo con cariño, sino con auténtica veneración. Por si fuera poco, espera para cenar a Mariano Rajoy, y yo tengo que agradecerle desde aquí que en una jornada tan trascendental nos atienda con mimo, como siempre, e incluso encuentre tiempo para llevarnos a Vilagarcía a mi mujer y a mí. En realidad, está contento, relajado. Los propietarios del inmueble han estado presionándoles para que compren el edificio, catalogado, arrendado hace 90 años, por el que piden 240 millones... que no tienen, el asunto está en litigio y parece que, de pronto, brilla un rayo de luz. No concibe uno a esta familia, tan profesional, fantástica y entregada, fuera de aquí. Nos hemos sentado a charlar al fondo del comedor, todavía tan rosaliano y "enxebre", en la mesa larga, "encima del pozo". El pulpo riquísimo, la vieira con jamoncito, el bogavante, la compañía... Esto es un monumento a la tradición y un templo del humano vivir, Paco, no puede ni debe morir por un tema de cuartos, ¿no? Yo creo que no, Joaco. Mi abuelo Ramón Vilas emigró a Argentina con 9 ó 10 años, puso una sastrería en Buenos Aires, volvió en 1914 para ocuparse de sus hermanos, porque él era el petrucio y las cosas funcionaban así entonces, casó con Rosalía Raña, mi abuela, abrieron una casa de comidas, ésta, y a la señora Fina (Paco siempre llama a su difunta madre "señora Fina"), como era guapita y tal y cual, la pusieron a servir en la barra. Los potentados de la época, nuestros clientes, eran aquellos ganaderos que venían al mercado de Santiago a vender sus yuntas de bueyes. Mi hermano Moncho nació en el año 36 y yo, en el 41. El establecimiento se llamó El Toldo en los primeros tiempos, y Moncho se vinculó del todo desde niño. Yo, como hermano pequeño, intenté ganarme la vida fuera, en la SEAT, pero en el 65 ya estaba de vuelta en casa, y aquí sigo. ¿Recuerdos de mi niñez? Buenos, porque la señora Fina me daba buena vida. Eso sí, mis flagelos fueron aquellos coscorrones con los que mi tía Ramonita pretendía hacerme hombre de provecho. Todavía me duelen. ¿Y de mayorcitos? Bueno, el apogeo de los 70, sobre todo por la fiel clientela de los médicos de Santiago, Los Amigos de la Cocina Gallega, la fama (ahí están las fotos del Papa, de los Reyes, de todo el mundo, las dedicatorias a la señora Fina), la marcha de Moncho al Anexo, la incorporación de mi mujer Nenucha a la cocina, las hijas y el mantenimiento de la saga Vilas... Y hoy, con las buenas noticias sobre la casa, puedo decir que somos felices. Cucharadas Dulzuras maternales Arrayán Premium 2002 En una época de cambios vertiginosos, las tradiciones bodegueras españolas han sufrido un vuelco espectacular: aunque por fortuna pervivan muchas antiguas instalaciones vitivinícolas fieles a los sistemas consuetudinarios, con escasas inversiones e innovaciones, y largas crianzas, hoy han surgido, también por fortuna, nuevos modos y estilos en la vieja cultura del vino. Variedades inéditas hasta hace muy pocos años, inversiones decididas, "coupages" audaces, "genios" contratados para elaborar caldos específicos... Y creo firmemente que las "deconstrucciones", por utilizar un término en boga, han sido más positivas en este ámbito que en el gastronómico. Todas estas circunstancias confluyen en el tinto que presento hoy: Un empresario, José María Entrecanales, busca un enólogo, Miguel Ángel de Gregorio, muy acreditado ya en La Rioja, y así surge en la inmensa Finca la Verdosa, por tierras vinícolas de Méntrida, un rinconcito de 26 hectáreas del que procede este Arrayán, con un 55% de syrah, un 20 de merlot, un 15 de cabernet sauvignon y un 10 de petit verdot. Resultado: un vino rojo-violáceo, frutal y afrutado, con agradable ataque y persistencia en boca. Debe ser decantado. Precio, 30 euros. información 916 633 131.