Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Medina de Braganza No defraudan los couscous, tagines y demás, y la decoración del diseñador catalán Lázaro Rosa evoca, con sobria estética, el exotismo del Magreb: aprobado alto
24 feb 2005 . Actualizado a las 06:00 h.Tuve mi primer encuentro con Antoine Melon, Karim Chauvin y Frédéric Fétiveau, el trío de jóvenes franceses que rige este restaurante, recién inaugurado en Madrid, cuando reconvirtieron el viejo y famoso Oliver en Café Oliver: por lo que se refiere a la gastronomía, fue casi un encontronazo, confieso, y aunque yo no haya sido nunca adepto a aquel refugio de todas las premovidas y posmovidas madrileñas, puede que me pareciese un poco sacrilegio el cambio. Las pasadas navidades cené en Madrilia, su segundo establecimiento, y me alegró paliar mis remordimientos contando en estas mismas páginas que la tal cena había sido satisfactoria. Con Medina ratifico, y mejoro, aquellas impresiones. Un viaje exótico Digamos ante todo que Frédéric, el jefe de cocina (Antoine dirige los comedores y Karim actúa primordialmente como experto en vinos y relaciones públicas, y está en todas las salsas), es una especie de pulpo, o acaso una esponja: tras una inmersión en Italia, para aprender técnicas y platos de allí, estableció en Madrilia una carta muy plausible. Ahora, tras un stage profundo en Marraqués, ha construido una carta marroquí todavía más plausible en este Medina de Braganza (Bárbara de Braganza, 8, tno. 911 853 956), que posee, por otra parte, una mise-en-scéne muy reconfortante desde el punto de vista estético: nada de estridencias, colores chillones y otras trapalladas; sí a una decoración muy sosegante desde el punto de vista estético: pocas estridencias, blanco y negro con un punto de rojo, espejos y objetos autóctonos del mundo árabe, ventanales y, en fin, una atmósfera propicia para la degustación, que comienza con entrantes como el mezze (cuatro ensaladas combinadas), el tradicional hummus, sutil expresión gastronómica del garbanzo que a mí me chifla, el taboule, los rollitos de berenjenas con almendras y miel de romero, los keftas o un logradísimo surtido de briouats de queso. Como platos principales, cinco couscous, entre los cuales me estremeció, eso sí, la mera lectura de la versión con caviar beluga, muy original pero incompatible con las apetencias de mis papilas, que son unas mandonas. El couscous (o alcuzcuz, que es como se llama realmente en español) más normalito era el de verduras, a 12 euros, aunque yo me decanté por los tagines, más ortodoxos, inclinándome paradójicamente por el menos convencional, el de rabo de toro con garbanzos, un plato copioso que bastaría para almorzar (18 euros). Aunque, ya puestos, sería más rentable solicitar el menú degustación, a 20 euros y que da derecho a elegir un entrante, un segundo (identificados por una media luna al margen), una bebida y un café. Hablando de bebidas, Karim ha llevado a cabo una buena selección de vinos, muy variada y que integran, por lo que a Galicia concierne, el Lagar da Costa 2003 y el Terras Gauda 2000. Sorprende también la carta de tés, marroquí, mil y una noches, Medina, etc., y, entre los postres, la pastilla de leche o los pasteles marroquíes.