Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Club Allard Techos altísimos, blancas paredes, servicio versallesco de «casa grande», cuadros al estilo del museo Guggenheim, cocina creativa, eso y mucho más es Allard
06 ene 2005 . Actualizado a las 06:00 h.Las navidades españolas son demasiado largas, demasiado estrepitosas, demasiado materialistas, «matan a uno». Por eso elegí el lunes pasado, antes del estallido final de la Epifanía, el sosiego casi milagroso de este restaurante, instalado en los nobles salones de una antigua vivienda señorial y que ahora cumple un año de existencia. Antes funcionó en el mismo lugar un club privado del mismo nombre, derivación de «Gallardo», el apellido de los propietarios. Luego se produjo el desembarco de los vascos que ahora gestionan el restaurante, encabezados por Cristina Goicolea, con el joven e inquieto Diego Guerrero como jefe de cocina y echaron a andar con una carta sui generis pero que cuajó enseguida en y con el público madrileño, y no menos con las instituciones. Algunos de los platos creados por Diego han sido premiados en diversos certámenes, y uno de los galardones que más le enorgullecen es el que obtuvo en el 2004 de la Comunidad de Madrid por su bombón de bacalao y pil-pil con lecho esponjoso de brandada y churros de pan de ajo. Al principio el sosiego fue excesivo, confieso, pues mi mujer y yo éramos, sin haber llegado excesivamente temprano, los únicos clientes. Y, caray, daba un poco de grima ver aquel salón inmenso y silencioso. Mientras esperábamos la manduca tuve tiempo de contemplar a mis anchas la sobria elegancia del comedor. Veía al final de la estancia, reflejado en el gran espejo, el camarero que estaba a mis espaldas, lejos, inmóvil como una estatua, y comprendí en el acto la inmensa soledad de los duques y similares. También, descendiendo a la praxis, tuve oportunidad de comprobar la excelencia de los panes y panecillos que llegaron a nos, y del aceite virgen que les acompañaba. Arribó al fin Diego, nos hizo un menú que aceptamos, nos ofreció un buen tinto, el Melquior reserva del 95, el camarero hasta entonces inmóvil se activó, comenzamos la fiesta. Primero compareció un vasito de crema de hongos, manzana y vainilla, realmente lograda, y luego unas alcachofas con almejas de impecable elaboración y escaso sabor (la «globalización de la alcachofa», ya se sabe), seguidas del delicioso huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata, también premiado, a igual que la ternera en terrina con natillas ligeras de foie que le sigue en carta. Después vendría el ya aludido bombón de bacalao, la morcilla de León crocante, con reducción de pimientos asados y polvo de patata frita (a Diego y a mí nos gustan las churruscancias, se nota), un bacalao confitado y por fin un impecable pichón de Bresse asado en dos cocciones con arroz cremoso de trufa. Hubo postres y mignardises, alguna tan graciosa como el chocolate con churros (el chocolate cabalgaba en un vasito y el churro, a sus lomos, era como una escultura surrealista). Huérfana de pescados frescos (los lunes, ya se sabe), la carta del Club Allard (calle Ferraz, número 2, Madrid, teléfono 915 590 939) ofrece también otras especialidades tan apetecibles como el cochinillo confitado, la carrillada o el foie a la sartén. Por cierto, al final resultamos ser 6 comensales, 6.