Galicia no es la más puntillosa: Andalucía premia la cercanía de las cocinas, Cataluña los productos locales y el País Vasco regula el uso de la mayonesa
16 nov 2015 . Actualizado a las 17:41 h.Galicia cuenta con una guía de recomendaciones para los menús escolares, incluyendo variedad de los diferentes grupos de alimentos y tamaño de raciones por grupos de edad y propuestas de menús para primavera-verano y otoño-invierno. Esa es la guía a la que la Xunta remite, en el pliego de condiciones de la concesión de este año, a las empresas que optan a gestionar los comedores de Educación -aunque se trata de recomendaciones, no una norma de obligado cumplimiento- para la elaboración de los menús. También exige raciones semanales y calidades en las materias primas (aunque no establece el origen de los productos) e inspecciona cómo funciona el servicio que dan las empresas concesionarias.
Castilla- La Mancha
Los menús, 68 puntos. La comunidad manchega licitó en régimen de concesión la gestión de los comedores para este curso y el siguiente. Son los usuarios los que pagan el menú (en el caso del comedor de mediodía se estableció en 4,65 euros) y la empresa abona un canon a la comunidad autónoma. Los criterios de concesión, por tanto, se centran en la calidad y variedad de los menús. El baremo otorga 38 puntos a la calidad del menú -menos uso de frituras, uso exclusivo de aceite de oliva, mayor contenido de alimentos frescos y de temporada, dar opción a repetir...- y 28 puntos a la variedad de la dieta -tipo de carne, forma de presentación y técnicas culinarias, oferta de pescado y presentación, uso de vegetales crudos y cocidos, un vaso de leche además de postres y ofertar todos los días fruta fresca de temporada-. Las prescripciones técnicas establecen la frecuencia semanal de cada uno de los grupos de alimentos y el tamaño de las raciones por grupos de edad.
Asturias
Único criterio, oferta económica. El único criterio para la valoración de las proposiciones en el concurso del Principado de Asturias para la gestión de comedores y del servicio de vigilancia de varios centros para este curso es el económico. De todas formas, el pliego de prescripciones técnicas establece la prohibición de usar carne de cerdo, fritos, rebozados o preparados de carne a base de carne picada, solo se puede utilizar aceite de oliva, establece la frecuencia semanal de los grupos de alimentos y exige presentar ante la dirección del centro su relación de proveedores.
País Vasco
El precio, el 60 %. En el País Vasco, la oferta económica supone 60 puntos sobre el total que pueden obtener las concesionarias. Los 40 puntos restantes se dividen entre la confección de los menús (3 puntos), las fichas técnicas de esos menús (6 puntos), las especificaciones técnicas (6 puntos), la distribución y recepción de la materia prima en cocina central y comedores (6 puntos), el almacenamiento de materias primas (3 puntos), y los procesos de elaboración (13 puntos). El pliego de prescripciones técnicas establece el horario de entrega de la comida según el tipo de cátering, las tareas de gestión y aprovisionamiento si se trata de cocina in situ, las inspecciones mínimas que se realizarán durante el curso, y también las raciones según edad, las raciones semanales por grupo de alimentos, e incluso el máximo que se puede ofertar mahonesa y salsa de tomate. La bollería queda restringida a una vez al mes y en celebraciones y obligan a ofertar al menos una vez a la semana carne de ternera. También establece el mínimo de un alimento que tiene que llevar un plato para poder denominarse de determinada manera. Por ejemplo: la pasta con atún debe tener un mínimo de 20 gramos de atún por ración.
Madrid
Homologación previa de empresas. La comunidad de Madrid cuenta con un acuerdo marco sobre las empresas que prestan servicios de comedor escolar en base al que luego se establecen los contratos con los centros. Los criterios de evaluación incluyen la elaboración y programación de los menús (70 puntos de los que las empresas deben obtener al menos 35) y que valoran aspectos como el aporte energético a la ingesta calórica diaria, el perfil calórico, la calidad de la grasa y el aporte a las ingestas recomendadas de micronutrientes. También se tiene en cuenta el tiempo y el método de elaboración, la información complementaria y a las familias, la frecuencia, calidad y variedad de los distintos grupos de alimentos, de recetas y de procesos culinarios. También se otorga puntuación, por ejemplo, por contar con un control de calidad con certificado ISO, criterios medioambientales en las preparación y gestión del comedor y actividades complementarias, entre otros. Las programaciones mensuales deben establecer el valor nutricional y todos los meses deben incluirse alimentos integrales.
Castilla y León
El precio, 50 puntos. El pliego de cláusulas administrativas para la licitación de los comedores de la provincia de Burgos establece que la oferta económica supondrá un máximo 50 puntos. La mejora en la calidad y variedad de los menús supone 15 puntos. Entre algunas de las mejoras que se puntúan están no usar panga, perca, tilapia y caella (2 puntos), la alternancia de pasta y arroz sin que se repitan más de una vez a la semana (1,5 puntos), si se incluye algún cereal integral (1,5 puntos), usar fritos como máximo dos veces al mes (2 puntos), y disminuir la frecuencia máxima de precocinados a una vez cada 15 día o menos (2 puntos), entre otros. También se valora con un máximo de 5 puntos la existencia de un departamento dietético-nutricional.
Andalucía
Régimen de concesión. Andalucía, como Castilla-La Mancha, usa un régimen de concesión basado en una contraprestación económica para la Junta basada en un porcentaje respecto del precio del menú. La contraprestación económica se valora con un máximo de 50 puntos. El resto de criterios suponen otros 50. De ellos, 20 se otorgan por la cercanía de las cocinas centrales en el caso de tratarse de servicio de cátering. El uso de ingredientes ecológicos supone hasta 10 puntos y el uso de fruta de cuarta gama (hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas), hasta cinco puntos.
Cataluña
Oferta económica, 40 %. Cataluña cuenta con un acuerdo marco semejante al de Madrid. Las empresas pueden obtener hasta 60 puntos. El ámbito nutricional supone 20 puntos y las mejoras a tener en cuenta son contar con productos de proximidad y ecológicos, la composición y variedad de los menús y ofrecer la opción ovolácteovegetariana. Para los contratos derivados se pondera un 60 % la puntuación del acuerdo marco y un 40 % la oferta económica.