ESTÁ la pota en la lumbre. El fuego, manso, calienta poco a poco el agua y un trocito de unto. Los primeros en zambullirse en la pantagruélica olla son el lacón y la carne del porco. Ese noble bicho que salvó más vidas en Galicia que la penicilina y al que, salvo en Lalín, nadie ha honrado con una escultura. Sin embargo, no hay villa que se precie sin su busto del Doctor Fleming. Cacheira, costilla, rabo, uña y lengua. El cerdo es el animal más democrático. Reparte sabor por igual a todos los recovecos de su cuerpo y está al alcance de todos. Hasta de los que tienen los bolsillos cosidos a agujeros. Cuando el cocho ha cocido le llega el turno a la gallina y a la ternera, que hierven a parte, como los grelos, patatas, garbanzos y chorizos. Tras hora y media o dos horas de hervidura, los ingredientes se sirven en bandejas, en delicioso mosaico de sabor y color. Tan sólo queda hincarle el diente. Es el cocido comida social. De las que necesitan buena compañía y mucho tiempo. Se zampa lentamente y hasta reventar, haciendo hueco en el estómago donde no lo hay. Es la enchenta por antonomasia. La mariscada de cortello. El plato del hombre llano. El que hermana a los pueblos. Y es que lo hay gallego, maragato, extremeño, madrileño, catalán, andaluz, manchego, vasco y navarro. De aquí, de allá y de acullá. Es auténtico federalismo gastronómico. Fusión y crisol de culturas. Receta de tolerancia y respeto. Un pueblo, un cocido. Todos parecidos, todos diferentes. Como España.