El superchef que dejó el mar por las setas

Juan Castiñeira se enamoró de los hongos de niño, de la cocina a los 9 años, y del océano a los 12


pontevedra / la voz

Cuando era pequeño vivía entre el mar, en Campelo, y los montes de A Caeira, y escapaba con su perro a recorrerlos. Le gustaba la sensación de libertad que le daba. Y lo que aprendía en él. Utiliza siete nombres diferentes de carrerilla para describir las setas con parasoles que se encontraba debajo de las viñas. Le cautivaron. Empezó a interesarse por la pequeña vida de los bosques desde aquel mismo momento. Ahora preside un club de micología que lleva el mismo nombre que el restaurante que regenta con su mujer, Mónica, en el centro histórico de Pontevedra, O Bioco. Cuenta con alrededor de ochenta socios. Los reparte en grupos de diez o doce para salir cada domingo con uno a buscar hongos. Cuando alguien en alguna parte de Galicia descubre un ejemplar extraordinario o curioso le llama. Por sus manos ha debido pasar la mitad de las especies que existen en Galicia, 4.500.

Con su sonrisa permanente, incluso cuando no sonríe, hay pocas cosas que puedan hacerle más feliz que descubrir alguna seta poco frecuente. Merecería que una llevase su nombre, aunque para eso tendría que repasar sus decenas de libros enciclopédicos sobre setas y asegurarse de que no aparece en ninguno de ellos,.Difícil. Recita decenas de especies y todas sus propiedades como si fuese su nombre o su dirección. Dice que esa es parte de la magia de la ciencia que estudia los hongos: que sirven para curar. Los beneficios terapéuticos y las dolencias que ayuda a curar son «infinitos». «É unha cousa inmensa o monte, sempre cambia. E os fungos: ao que saben, como cheiran, o que podes facer con eles na cociña...». Si uno pensaba que Juan no iba a ser capaz de responder por qué está completamente enamorado de la micología, no sabe hasta qué punto está cargado de palabras.

Son exactamente las contrarias de lo que significa el mar para él. Hijo de un emigrante embarcado en un mercante en Holanda, a Castiñeira le tocó aprender bien temprano. «Cando tiña doce anos levábame na súa gamela a escollerlle á ameixa. Íamos os dous e eu poñíame na proa. Gustábame iso do mar», sobre todo antes del verano y al comienzo del otoño. El resto del tiempo es una profesión dura. Muy dura. «O mar é outra cousa -dice ahora, alejado desde hace siete años de él tras toda una vida como patrón de pesca de artes menores y vicepatrón mayor de la cofradía de Campelo-: é duro, é humidade, é frío, é escuro, é vento». No quiere sonar poético, pero le ocurre a menudo.

Incluso para las preguntas más improvisadas parece tener una respuesta perfectamente orquestada, razonada y correcta. Es difícil llevarle la contraria. No intenta imponer su criterio; es que habla con el corazón. Lo hace cuando habla de Mónica. Aunque da la impresión de que se criaran juntos antes de comprometerse, lo suyo fue algo pausado y meditado. «Foi coma os garavanzos, que teñen que cocerse pouco a pouco para que non estoupen». Lo dice en serio, pero vuelve a sonar hasta romántico. No importa que no fuera amor a primera vista.

Para que no exploten

Él acabó dejándolo todo para echarle una mano a ella en el negocio que acababa de montar en el centro de la ciudad del Lérez. Era una vinoteca. En O Bioco, el que abrieron juntos más tarde, ella se encarga de las relaciones públicas y de los pedidos, y él cocina. También en casa. «Téñolle prohibido cociñar, porque chega moi cansa e diso encárgome eu». Y con gusto. Fue su abuela quien, cuando era un niño, con 9 años, le enseñó a freír. Como las setas y el mar, le enganchó enseguida. Comenzó a aprender y mejorar por su cuenta y, cuando descubrió que podía mezclar dos de sus pasiones más confesables, intentó hacerlo, pero no pudo. Tuvo que esperar a independizarse para cocinar setas para sus amigos. «Na miña casa coñecíanse como pan do demo, do diaño, de raposo...»; vamos, que las setas no se comían. Eran, como el erizo de mar y los caracoles, no aptas para comer.

Ahora las prepara en carpaccio, las muele para disolver en infusiones o las prepara como auténticos manjares. Se atreve con todo. Recientemente fueron invitados, tanto él como Mónica, por una agrupación de mariscadoras de O Barqueiro para elaborar varias recetas a base de unas ostras de gran tamaño que crecen en el lugar y que apenas se aprovechan para la cocina. Hablan con pasión mientras enseñan fotos de los platos que prepararon. Pero hablan así de todo. Juan dice que si no le paran, él no es capaz de hacerlo. Ni el público de dejar de escucharle, todo sea dicho. Sobre todo, cuando habla de las setas. No importa el tema del que se trate. Cada vez que surge una cuestión, suelta el torrente de conocimientos que ha ido acumulando a lo largo de toda una vida, y uno solo siente no saber más. O no poder seguir escuchándolo.

Mónica, siempre junto a él, vuelve a escuchar lo que seguro que ya ha oído cientos de veces antes. Y asiente. Y le apoya. Y entonces, más que nunca, parece mentira que no hayan crecido juntos.

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