Los dulces de Rosa tenían una enorme fama; su nieta Lola toma el relevo
18 ene 2015 . Actualizado a las 05:02 h.En al barrio lalinense de A Cacharela todos saben de la buena mano que tiene Lola Diéguez Taboada para los pasteles; ya la tenía su madre Teresa y antes su abuela Rosa Pallares, conocida en todo el municipio y en buena parte de la comarca por la excelencia de sus borrachos, manguitos, brazo de gitano y tartas de almendra y coco. Lola creció entre azúcares y harinas pero, en un primer momento, su futuro laboral no apuntaba hacia la pastelería. Sin embargo el destino la propulsó hacia el terreno que pisó desde niña.
-Es administrativo, trabajó en la guardería del Polígono Lalín 2000 y en otras empresas de la zona y ahora matriculada en panadería y pastelería en Vilamarín, estudios que compagina con elaboración de tartas y galletas...
-Son dulces que hago para amigos y vecinos fundamentalmente, ya que estoy estudiando y no tengo obrador... Llegué aquí un poco por casualidad. Estuve trabajando pero me quedé en el paro con muchas horas por delante y comencé a visualizar vídeos sobre pastelería moderna y a partir de ahí fue cuando saqué mis primeras galletas. Pasaron unos dos meses antes de que lograra hacer un producto aceptable. Mis vecinos y amigos fueron quienes las probaron, les gustaron y me animaron a seguir. Entonces fue cuando me apunté a un par de cursos en Santiago y Ourense para aprender algo de modelado y recaté. Me gustaron, seguí haciendo pruebas y finalmente decidí iniciarme en el mundo de la pastelería.
-Con antecedentes familiares en ese mundillo...
-Si. Mi abuela Rosa Pallares era una especialista en la elaboración de manguitos, borrachos, brazo de gitano y tartas. Recuerdo el enorme perol que tenía, que era en el que batía los huevos, y que actualmente está expuesto en el Museo da Casa do Patrón en Doade, y usaba como batidor para subir las claras tallos de «fentos» que le preparaba mi abuelo. Recuerdo la cocina de mi abuela llena de huevos procedentes de las encargas que le hacían de pasteles sobre todo para las fiestas parroquiales. La gente le llevaba la materia prima; el huevo, y mi abuela elaboraba los postres. Muchos iban para las aldeas. Mi abuela tenía mucha clientela de todas las parroquias del municipio de Lalín.
-¿Su madre también era de las que horneaba?
-Mi madre trabajaba pero también hacía unos dulces increíbles. Hacía borrachos para el carnaval de A Cacharela y, al fallecer, me los pedían y comencé a hacerlos. Me quedó esa herencia al igual que le había quedado a mi madre de la suya.
-Pero en su caso une tradición y modernidad...
-Me gusta. Personalmente me da igual hacer una tarta de almendra, por ejemplo, que una de fondant. Son diferentes pero me satisface hacer en ambos casos su elaboración.
-¿Dónde está el secreto de un buen borracho o de un manguito?
-En su esponjosidad. Un buen borracho tiene que estar esponjoso y tener además el punto justo de almíbar. No puedes poner un borracho que rezume líquido por todos lados. El almíbar, que se hace a base de vino blanco y azúcar, tiene que estar en su punto y el dulce impregnado adecuadamente con el mismo.
-¿Un punto justo complicado de acertar?
-No es fácil, no. La acidez del vino también hay que tenerla muy en cuenta a la hora de hacer el almíbar ya que no siempre empleo el mismo blanco para elaborarlo. Es como todo se requiere de un poco de práctica.
lola diéguez taboada pastelera lalinense
«Mi abuela subía las claras en un perol con tallo de fentos a modo de batidora»
«El secreto de un buen manguito está en lograr
una buena esponjosidad»