Estudió cocina porque le gusta y porque alguien tenía que continuar el negocio familiar. La exigencia de la apertura de El Pantano es alta. Montse carneiro
11 dic 2017 . Actualizado a las 17:30 h.María Golán recuerda a las ranas del pantano subiendo a saltos hasta la puerta del ultramarinos que gobernaban en Cecebre su bisabuela María, su abuela Fina y su madre, María José, antes de que su padre se uniera al equipo. Las manzanas caían directamente del árbol a la mesa en la huerta de atrás, algún verano el nivel del embalse bajaba más que en esta sequía histórica y había inviernos, y no eran pocos, en los que la presa amenazaba con desbordarse. Cuarenta años en el restaurante El Pantano darían para escribir la historia de una familia, pero también el relato social de una época que pasó de las bodas de 300 invitados a las de 15 personas y de los niños jugando en un espacio sin límites al reducto controlado de los castillos hinchables. Conseguir adaptarse y saber responder a las necesidades de los clientes, afirma la cocinera, los trajo hasta aquí.
-Por su casa habrán pasado toda clase de bichos. ¿Cómo influye el entorno de Cecebre en la vida del restaurante?
-Bueno, antes venían las ranas y ahora vienen los patos, las ocas, de todo. Estar aquí es un privilegio, pero también una limitación, porque al ser un espacio natural protegido los vecinos estamos muy condicionados. No podemos construir, por ejemplo.
-Entonces el restaurante ya no puede crecer más.
-No, ahora toca reformar algún salón, pero crecimos bastante desde el primer comedor que abrimos, en 1985, para cenas baile. Tenemos cuatro salones, dos carpitas acristaladas con aire acondicionado, el parque infantil con hinchables y campo de fútbol para niños, zonas de jardín, hórreo, una pequeña cascada donde se hacen las fotos después de casarse...
-¿Celebran bodas civiles?
-Sí, desde hace seis años. Ahora es muy habitual. Se contrata a una empresa que organiza toda la ceremonia y ya se encarga de los oficiantes, salvo que los novios quieran que sea todo personalizado y a alguien en particular. El entorno es único, a la gente le encanta y aparte ofrecemos servicio de hotel a cinco minutos, en un hotel nuestro, además, con traslado al restaurante, así que resulta muy cómodo para mucha gente que viene de lugares diferentes y quiere evitar desplazamientos largos también aquí.
-Los banquetes de bodas en El Pantano son ya un clásico, pero algo habrán cambiado, ¿o no?
-Desde luego, aquellas bodas de 200 y 300 invitados son las menos, podemos hacer dos al año. El resto son de cien personas y en muchos casos el 20 % al final no asiste. También tenemos bodas de 15 y 20 invitados, muchas más de las que pueda parecer. Hoy la gente se casa con más edad y el círculo de amistades se va cerrando, ya no invitan al primo de más allá, a los amigos de los padres o a la pandilla de verano en el pueblo. Cuanto mayores son más íntima quieren la boda.
-¿Qué cocina ofrece el restaurante?
-Básicamente cocina tradicional. Si los clientes piden algo especial hacemos platos más elaborados, mesas de sushi para bodas, o en el caso de las comuniones y fiestas infantiles, menús especiales con minihamburguesas, nuggets, pizza, depende de las preferencias... y de lo que coman los niños. Las mías no quieren ir al McDonald’s, dicen que eso no es comida... Pero en general a la gente le sigue gustando comer centolla del país, camarón, cigalas a la plancha, el pescado del mercado, el jarrete asado con salsa y patatitas de toda la vida, como lo preparaba mi abuela...
-¿Le gusta su profesión?
-Me gusta, sí; además, alguien tenía que seguir en la cocina.
-¿Cuál es el quid de que les haya ido bien estos 40 años?
-Adaptarnos a los tiempos, a los clientes, intentar dar lo que nos piden y hacer del restaurante un lugar familiar. Tenemos muchos clientes de toda la vida.