Con 33 años confiesa que uno de sus sueños es abrir un Habaziro en Madrid
18 dic 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Sabe que se enfrenta a las semanas más duras de trabajo. Va a tener que exprimir al máximo las horas del día. «Me levanto a las tres y media de la madrugada y a las cuatro ya estoy activo hasta media mañana. A primera hora de la tarde nos dedicamos a la pastelería, a organizar campañas... A la parte más creativa. Después voy a boxeo con Xesús Ferreiro, Cachorro. Lo conocí y me enganché a este deporte. Boxeas y sudas la camiseta con gente de distintos ámbitos que te ayuda a no pensar en el trabajo ni en otras cosas. Y no dependes de otras personas, como en el caso del pádel, que además con mi horario es complicado compaginarlo con el de otra gente. A las nueve y media me acuesto. A las seis de la mañana horneo bollería y a las seis de la tarde boxeo», resume sonriente. Tiene 33 años, un hijo de 5 con el que se le cae la baba, y sueña con abrir algún día un Habaziro en Madrid. «No me marco plazos. Es un sueño que está ahí. Empezamos en el 2017 y creo que estamos en el top 3 de España en pastelerías. Hay mucha gente de otros lugares que quiere venir a vernos o que vayamos a otros sitios a mostrar lo que hacemos. Pero soy consciente de que esto no funciona sin el apoyo de los clientes y sin el esfuerzo diario. Hacer un cruasán no es complicado, lo difícil es hacerlo bien todos los días», reflexiona Pablo Morales Meléndrez.
La importancia de la familia
Son las ocho de la mañana y compartimos café en el Veracruz de la avenida de Fisterra. Su hermana Ana atiende a los clientes que van entrando y en un momento dado nos saluda su padre, Augusto Morales. «La figura visible soy yo, pero comparto el éxito con el equipo y la familia. Somos siete en la tienda más un repartidor y coordinador, y en producción otros siete. La parte de administración de Veracruz lleva también Habaziro. Ana es una parte fundamental en márketing y formación. Mi padre fue un pionero en el café y una de las personas que más sabe de este mundo. Y mi madre también es pieza clave. Tiene el don Pascual en temas de venta», destaca de Muñeca, hija de la legendaria Lolita, la abuela española de Pablo. De la otra, de la abuela mexicana, dice que aprendió mucho de cocina, y también de su tío José. «Me formé en el mundo del dulce, pero me gustaría sacar una línea de salados algún día», avanza.
Capital del roscón
Se le ve cachas. Lo del boxeo da sus frutos. «Llegué a pesar 120 kilos durante la pandemia y desde entonces bajé 30. Comía fatal, de manera irregular y no hacía deporte. Coincidió con mi separación con un niño pequeño de por medio... Ahora tengo mis rutinas y estoy mucho mejor y más motivado. Se trata de tener un equilibrio. Durante la semana me privo de cosas, pero pruebo algunas de las que preparamos», confiesa. Una de sus estrellas es el cruasán. «Empecé a hacerlos tras un estudio de mercado. Me alegra comprobar que cada vez hay más sitios donde son buenos. En esta época hacemos muchos panetones, turrones, troncos de Navidad y roscones de Reyes, que es nuestro fuerte. Lo que genera el roscón en A Coruña es increíble. La gente espera y paga por él lo que haga falta. De pequeño comí el de Glaccé y gracias a ellos, a Flory o a Berna, ahora hay una tradición. La competencia es buena y da para todos. Me siento orgulloso de nuestros roscones. El día 6, cuando acabe de trabajar, me tomaré uno», comenta Pablo, que se formó en Barcelona, Kuwait, Londres, Francia y la India. Amante de los buenos chuletones, confiesa que es bastante maniático en el trabajo. «Quiero que la cocción de la bollería salga perfecta, que las frutas que decoran una tartaleta vayan puestas con sentido y cortar rectas las tartas. Y me preocupo de cómo se ponen en el expositor los cruasanes y pasteles. Es clave», asegura este pastelero al que le quedan unas semanas de mucho trabajo.