La limpieza de los montes es el factor clave para aumentar los ejemplares
29 nov 2021 . Actualizado a las 21:40 h.La temporada de setas está siendo desigual. Los microclimas, el cambio climático, el estado de los montes y el aumento de aficionados supone los mayores hándicaps para un sector que resurgió desde hace unos 15 años.
«Esta temporada non foi moi boa, sobre todo para as setas comestibles», indica José Antonio Díaz Núñez, experto en educación ambiental y socio fundador del Grupo Micolóxico Galego, creado en el 1992 con el objetivo de divulgar y proteger la micología gallega respetando el medio ambiente. «Algo está cambiando, eu atribúoo a tres motivos, ao cambio climático, están chegando especies que nunca houbera; a sobreexplotación, porque hai moita xente que arrasa, e pola limpeza do bosque», indica este experto. Centra sus preocupaciones en la necesidad de una limpieza del sotobosque y en el que se imponga un carné de recolector para conseguir una regulación y evitar la desaparición de especies. «Cando comezamos nós hai 40 anos había ata no parque de Santa Margarita da Coruña, a montóns, pero agora non as hai porque a xente vai e se non as coñece dalle unha patada e se as coñece e son comestibles as recolecta», explica Díaz, que insiste en que falta conocimiento.
«Atopamos setas de primavera case en outono, e do outono practicamente no inverno», apostilla José Manuel del Río Busto, de la Asociación Micolóxica Andoa de Cambre, que remarca que «este ano houbo bastante seca durante o mes de outubro e non foi un ano moi abundante». «Non hai un outono definido, e iso aféctalle moito as setas, o frío as mata», afirma, comentando que «a seta require choiva, humidade e calor».
Jose Manuel Castro Marcote, de la asociación Pan de Raposo de Cee, coincide en que «este ano foi, de momento, bastante malo». «Houbo moita temperatura e achácollo a iso, tampouco choveu moito, nalgunhas especies atopáronse dous meses ou dous meses e medio e pouco máis», comenta.
Desde la Asociación Medioambiental Amabul de Vedra, que anualmente celebra unas jornadas sobre micología, el biólogo Borja Gómez coincide en que la limpieza del monte es primordial para que aparezcan las setas. «Calquera lugar do monte onde non haxa eucalipto é bo para cogomelo, nos eucaliptais é no único sitio onde non ten interese recoller cogomelo, porque non aparecen especies onde se podan micorrizar, que teñen que vivir de forma simbiótica coas árbores autóctonas e ademais o eucalipto diminúe a diversidade do terreo e aparece moitas menos especies de cogomelo. O eucalipto é malo ata para isto», precisa. «Calquera lugar de Galicia con monte autóctono vas ter cogomelos, xa sexa carballeira, piñeiros, bosque de ribeira, bidueiro valos ter», remarca.
«Nós promovemos a afección a micoloxía como identificación de especies, obviando un pouco a parte de comestibilidade, máis recoñecer e entender, pero tamén hai moita xente con interese por aprender a recoñecer os cogomelos comestibles e a apañalos», admite. En ese sentido, comenta que en los últimos años siempre han tenido la lista de espera para sus actividades, aunque ofrecen 60 plazas por curso.
En su caso, el balance de esta temporada es bueno. «A nós pareceunos un ano particularmente bo en canto a diversidade de especies e saída de especies comestibles no seu momento na nosa zona», precisó.
«Aínda que os cogomelos saen todo o ano, asócianse moito co magosto, pero a mellor época este ano para recoller foi a finais de agosto, todo setembro e metade de outono, collemos moitos boletus, rufullas, amanita caesareas, que é cando saen as especies máis apreciadas economicamente e hai máis diversidade», apunta este biólogo, que reside en Brión.
«Agora tamén hai chantarela, hydnum. Os níscalos xa van pasados de tempo, pero ao comezar a saír o frío a maior parte das especies xa deixan de aparecer ou non están en bo estado», comenta.
La divulgación desde asociaciones y concellos, detrás de la proliferación de las salidas
La proliferación de asociaciones micológicas en la provincia y el trabajo realizado en las últimas décadas en concellos y por proyectos educativos han favorecido el caldo de cultivo para que más aficionados se lancen al monte con sus cestos de mimbre en busca de material para el estudio y también para la mesa. «Afición hai moita, porque hai varias asociacións, como a de Ferrol, a da Coruña, Negreira facendo labor e incluso haina en Santiago aínda que non haxa asociación», comenta Jose Manuel Castro Marcote, de la asociación Pan de Raposo de Cee, una entidad naturalista centrada en la micología. Varios de sus miembros se dedican a título particular a atender las demandas de los concellos para participar en jornadas o cursos. En su caso, acaba de asistir a la Exaltación do Cogumelo en Curtis.
Los micólogos son reacios a desvelar las zonas a las que acudir. Lo zanjan con que las setas proliferan en todos los montes. «É unha pregunta a que non ten resposta», afirma Marcote. «Depende de moitos factores, un sitio que hoxe pode dar, vas mañá e ves sen ver nada», apostilla. «Depende do que vaiamos a buscar, para estudar tírome as praias e para comer, a zona onde haxa piñeiros e castiñeiros limpos, ou piñeiros preto de prados con gandos. Todo me parece bo se non está pateado pola xente», comenta. José Manuel de Río Busto, de la Asociación Micolóxica Andoa, se atreve a recomendar tres áreas, Xaviña, en Camariñas; la zona de Ordes y los pinares de la Serra do Barbanza.
«As setas son puro sabor a monte», indica el chef Taky
«Aínda fai pouco estiven apañando setas en Vila de Cruces», comenta Javier Rodríguez Ponte, Taky (Fráncfort, 1976), integrante del Grupo Nove y jefe de cocina de Boketé. Si bien indica que en su aldeas —sus padres son emigrantes gallegos de la zona de Ordes— no había tradición de coger setas, cree en los últimos años se ha producido «un rexurdimento gastronómico ao redor delas». «É un valor da nosa gastronomía», admite. «As setas son puro sabor a monte, entre setas e castañas está o sabor do monte ao 100% representado», sentencia. En cuanto a combinaciones, para las de sabor suave y ligero las ve propicias para carnes ligeras, «como pode ser a tenreira ou incluso con peixes» y para las más fuertes de aroma e textura más dura, van bien para carnes como la vaca, el buey, carnero y gallo de coral, e incluso para la caza.
«No noso caso é un elemento moi interesante para as guarnicións e salsas, integrámolas en menestras con outras verduras, tamén van xenial en guisos, arroces quedan absolutamente ben e coa pasta», explica sobre sus utilidades. «Respecto as setas recollidas do monte a máis demandada en restauración das que se dan en Galicia é o boletus, moi carnosa, compacta e saborosa; a máis fina e tamén máis escasa é Amanita caesarea e é unha das poucas que se pode consumir crúa, tamén se usan moito as cantarelas, que son pequenas, amarelas e que son moi tenras e máis triscantes. Entre as máis usadas tamén está a seta de cardo, que tamén a hai cultivada, e os níscalos, que teñen textura moi firme, moito aroma e un puntiño cartilaxinoso. Outra moi demandada é a que lle chaman a trompeta dos mortos, cun marcado sabor a terra e moi aromática. Hai outras menos coñecidas, como as macrolepiotas, con textura máis leñosa, está a coprinus e a lingua de vaca, esta máis dura, amarga e cunha textura que me recorda aos callos», apostilla.
Taky recomienda «manipular e limpar con delicadeza e que se cociñe o día que se apañou». No conviene amontonarlas y en plan didáctico explica que para limpiar el tallo de las de mayor tamaño se usa un cuchillo pequeño y para sacar los restos de tierra y hojas, un pincel o un paño húmedo. En el caso de las pequeñas, al ser más difícil esta operación, admite lavarlas, pero advierte: «Ten que ser moi rápido, séntalles moi mal a humidade, porque as setas absorben auga e non interesa empapalas».
En el caso de que se hayan cogido bastante, «recomendo 100 % conxelalas, pero cociñalas antes. Saltealas cun pouco de aceite e allo, ou confitalas, cocelas suave en aceite de oliva con allo, pementa e herbas aromáticas ata que estean tenras». «Eu dou un consello, cando se salteen as setas, non botar moitas a vez, porque a seta é todo a auga, porque se as amorealas na tixola en vez de saltealas cócense, ten que ser lume vivo e rápido para que se evapore a auga e se concentre todo o sabor», dice. Como condimento, aunque indica que lo habitual esa «allo e pirixel, os sabores que me gustan son allo, pementa negra e un pouco de tomiño», ofrece como truco.