El cocinero impartió un taller sobre el plato peruano dentro de las actividades previas al Fórum Gastronómico
20 feb 2014 . Actualizado a las 07:00 h.Coruñés pero formado culinariamente en Estados Unidos, Pablo Viñas ha sabido asimilar las diferentes influencias culturales que llegaban al norte de América desde distintas regiones del globo para sacar como conclusión una cocina efectiva, emocional y cargada de referencias a la par que original. Ayer lo demostró con el taller que impartió sobre sobre el ceviche, plato originalmente peruano que ha triunfado más allá de toda frontera para convertirse en una de las recetas de moda a nivel mundial, en el seno de los actos previos al Fórum Gastronómico, del que aseguró que «se trata de una iniciativa magnífica, siempre y cuando sepamos imprimirle nuestra firma gallega».
-¿Qué es exactamente el ceviche?
-Básicamente sería pescado crudo, mejor dicho, marinado con cítricos, con limón y lima, en una receta originaria de Perú pero que ha ido transformándose por toda Sudamérica hasta llegar a los Estados Unidos y de ahí al resto del mundo. Cada zona tiene su receta propia, que enriquece la original. Para entendernos, hay tantas recetas como aquí de salpicón.
-¿Cómo llegó a convertirse en un plato de moda?
-Es una receta que lleva 300 años haciéndose en Sudamérica. Pero los cocineros fueron llevándolo a Estados Unidos a medida que iba creciendo la comunidad latina en Nueva York, Los Ángeles o Miami. Y ahí se fue enriqueciendo la receta, se le fue añadiendo cebolla, guacamole, plátano... Depende de dónde viniese.
-¿Y qué receta hace en A Coruña?
-Un poco de todo. Una con salmón, aguacate y ajiamarillo; otra con atún rojo, sésamo, tomate y cilantro; coco y corvina, lubina, jalapeño y cebolla morada... Lo bueno es que acepta muchas variantes, se le puede echar casi de todo, jalapeños, mango...
-¿Y con qué se marida?
-Suele hacerse con tragos cortos, más que con vino: desde cervezas hasta margaritas de tequila, Bloody Marys, mojitos... Todo depende del gusto del comensal.