En busca de los calamares del Otero

La Voz

A CORUÑA

CÉSAR QUIAN

El pulso de la ciudad Un empresario gallego con negocios de hostelería en Madrid recorre A Coruña para encontrar la tapa original con el objetivo de incluirla en sus cartas

10 mar 2007 . Actualizado a las 06:00 h.

A Juan Olloqui se le está poniendo cara de cefalópodo. En los últimos días recorrió un buen número de bares y mesones de A Coruña con un único objetivo-obsesión entre ceja y ceja, entre labio y labio. «No pienso escatimar en gastos ni en tiempo para lograr poner en la carta de mis restaurantes los Calamares del Otero. Los auténticos. Ponlo bien grande», me dice entusiasmado. La idea se la dieron sus clientes coruñeses en Madrid, que le sugirieron la posibilidad de que los incluyese como plato estrella para sus hijos. Estuvo en el Otero, en el Serrano, en el Copacabana y, entre otros, hasta en el escondido Rivera de la calle pintor Joaquín Vaamonde. Todo para conseguir dar con el calamar del Otero de siempre. Este empresario de hostelería gallego afincado en Madrid ya demostró que no va de farol porque en su local La Gran Pulpería de Pozuelo de Alarcón hay que reservar mesa con mucha antelación para tomar pulpo a feira y tortilla de Betanzos. En su día viajó por toda Galicia en busca de un pulpeiro y no se marchó de la Ciudad de los Caballeros hasta que descubrió el secreto de las patatas nadando en el huevo. Carmen y Pepe ?entro de quince días, en Madrid, los inolvidables calamares empezarán a resucitar. «Invité a Pepe, el encargado de siempre del Otero, y a Carmen, la cocinera de toda la vida del bar, ahora jubilada, y también contacté con personas en el puerto para que me envíen cefalópodo de calidad y en dos semanas haremos una prueba en la que estará mi equipo de cocina para que aprendan la técnica», explica el empresario, que no duda en afirmar que «lo estoy haciendo por el libro». «Los calamares del Otero son casi tan antiguos como el propio bar, que abrió las puertas en 1928, bajo el nombre de Derby», comenta una nieta del fundador. El responsable de iniciar la leyenda hostelera es el mítico Luis Otero , jugador del Celta que fichó por el Deportivo en 1924 y fue 4 veces internacional. El negocio lo continuaron sus hijos, Nené y Lelo. «El secreto de la tapa está en la materia prima. Recuerdo a mi padre muchas veces haciendo gestiones de madrugada desde casa porque que le llevasen un producto en concreto y no sucedáneos», rememora la hija del añorado Nené, que es posible que acuda a la capital de España a la puesta de largo de los míticos calamares. Le pido al propietario del centro de arte Atlántica de la calle Federico Tapia que en un minuto me hable de la obra de Manuel Viola , uno de los fundadores del grupo El Paso. «Es uno de los artistas con mas fuerza. Es el que ha hecho el tenebrismo español. El que transformó el arte clásico en moderno. Es el autor del abstracto más importante del mundo. Fue el ojito derecho de Saura, de Miralles. Es uno de los mas grandes que, por desgracia, fue muy golpeado políticamente por culpa de sus ideas de extrema izquierda», comenta Salvador Corroto sin desaprovechar un sólo segundo de su minuto. Ahí tienen un momento de la inauguración de la exposición de Viola a la que asistió su viuda, Laurence Iché , una prestigiosa autora que fue miembro activo de la resistencia francesa en la Segunda Guerra Mundial, su hija Encarnación Viola , y Fernando Fernán-Gómez, hijo del veterano actor y de María Dolores Pradera , que es uno de los grandes expertos en la obra del genio. , asturiano de Gijón, pero muy vinculado A Coruña porque aquí estudió y trabajó, inauguró ayer una exposición en el Sporting Club Casino. «En 1964, cuando estaba estudiando, participé en mi primera exposición, una colectiva benéfica organizada por Julio Fernández Argüelles », recuerda. 43 años después, que se dice pronto. Presenta una veintena de cuadros de gran formato y de temática variada. «Salvando las distancias, lo mío es el realismo mágico de García Márquez », afirma. Seguro que tiene tiempo de tomar una buena tapa de calamares.