ESPECIAL EL PAN DE LA COSTA DA MORTE | El sector ha explorado nuevas vías de elaborados en los últimos tiempos, pero la tradición aún se impone
27 may 2022 . Actualizado a las 05:00 h.En una sociedad cada vez más diversificada y abierta a nuevas experiencias, el mundo de la gastronomía lleva ya varios años siendo uno de los punteros en cuanto a innovación se refiere. Y el sector panadero no ha quedado atrás. Incluso en una comarca como la Costa da Morte, sin más grandes núcleos urbanos que Carballo, la innovación es el motor de los nuevos emprendedores en el negocio del pan.
Eso sí, el crecimiento en la demanda de novedosos productos es reducido con respecto al de toda la vida, que sigue siendo el producto de éxito en cada uno de los despachos de la comarca. «Está todo tan modernizado que ás veces esquecémonos da calidade do noso pan tradicional, ese que facemos aquí e non vén precociñado», indica José Manuel Gesto Suárez, de la panadería Añón de Carballo, en donde admite tener poca variedad por la preferencia de sus clientes. Una tendencia que se repite en la comarca, pues los nuevos productos son más buscados por jóvenes, que en la Costa da Morte son minoría.
Además, los otros tipos de pan quedan más limitados a la venta en tienda, pues como advierte Manuel Porteiro Varela, de Roiser en Coristanco, «cando vas a domicilio a xente non proba cousas novas, piden case sempre o mesmo e xa incluso llo dás ti por inercia». No obstante, la mayoría de los locales sí han apostado en los últimos años por incluir el integral o el de centeno a su carta habitual. Pero la realidad, es que la gente sigue optando por el de toda la vida, lo que los profesionales relacionan a la comodidad y confianza.
Una calidad protegida
La calidad del pan gallego fue reconocida hace unos meses con la presentación oficial de la Indicación Xeográfica Protexida. Actualmente, en toda Galicia hay apenas una veintena de panaderías que venden este pan, localizándose una de ellas en la Costa da Morte, la Roiser de Coristanco. Aunque su gerente, Manuel Porteiro, desvela que su receta tradicional ya era muy similar a la seleccionada por los técnicos como idónea, pues el trigo del país y la fermentación lenta son elementos constantes en su proceso.
Nuevos productos para un público sabio
En Carballo, Carlos Alberto Trigo sí apostó por una modalidad de panadería diferente, aglutinando productos muy variados e innovando en el método y en el producto final. En Forno Novo, se puede encontrar pan de todo tipo: integral, de espelta, de semillas, de centeno o algunos todavía más curiosos como el Mediterráneo o el Camariñas, a los que nombra así aunque no tengan una relación lógica con su elaboración. «Comecei por sairme un pouco do común, porque a sociedade cambia e evoluciona e o negocio tamén ten que facelo», cuenta Carlos, que tiene otro despacho, mucho más tradicional en Malpica. Empezó hace muchos años, aunque admite que le vienen de perlas algunas «modas» como la de la quinoa o la chía, pues son productos que él ya utilizaba con cierta normalidad. Lo que sí resalta Carlos es la información que maneja la clientela de estos nuevos productos. «Normalmente é xente nova que ten moi claro o que quere e para qué...como se fosen expertos», dice.