Ramón Núñez, Antonio Prunell y José Antonio Díaz, comité científico de Voz Natura, explican qué debe saberse a la hora de salir a recolectar setas
17 oct 2017 . Actualizado a las 15:44 h.Nadie podría pronosticar hace solo diez días la desoladora imagen que se puede ver en el pinar de la playa de O Ariño, en Camariñas. Durante muchos otoños pudo verse un manto de setas. Decenas de variedades. Centenares de ejemplares. El viernes, en la expedición realizada por el comité científico de Voz Natura, apenas podían verse tres o cuatro. La sequía, la extracción excesiva y el poco cuidado que se tiene de los montes, algo que no siempre se menciona, son los causantes. Aun así, nunca está de más recordar nociones básicas para no llevarse sorpresa. Esto es lo que cuentan Ramón Núñez, Antonio Prunell y José Antonio Díaz, del comité de Voz Natura.
Las comestibles. Lo más importante, a la hora de agarrar el cesto y salir a recolectar setas, es conocer muy bien el producto. Recomienda José Antonio Díaz el consumo de cuatro variedades: níscalos, lepiotas, boletos y cantarelos. «Se nos imos a outras especies ou temos dúbidas, é mellor acudir a un experto», apunta. No siempre es fácil establecer una categorización exacta, pues hay infinitas variables. «Dependiendo de la fase de crecimiento uno puede encontrarse setas de formas muy diferentes. No es igual un ejemplar jovencito que uno más viejo, por ejemplo», apunta Ramón Núñez.
Las mortales. La variedad más mortífera -y que además puede encontrarse fácilmente en los bosques de la comarca- es la Amanita phalloides. «Unha soa seta podería matar a dúas ou tres persoas», explica José Antonio Díaz.
En algunos casos el principio activo dañino de la seta es susceptible a la temperatura. Esto es, si se cocinan propiamente o se cuecen, son inocuas. «A Amanita rubescens, por exemplo, que se atopa moito por aquí, é de excelente calidade, pero ten hemolisinas, que son uns compoñentes que rompen os glóbulos vermellos do sangue. O bo é que aos 60 graos desaparecen. Nós consumímolas, pero non recomendamos que un afeccionado o faga», apuntan.
Hay que prestar atención a los síntomas, explican los científicos, porque parte del proceso de intoxicación incluye un período de falsa mejoría tras los primeros momentos de indisposición. Hay casos extremos, como los de una especie de montaña cuyos efectos permanecen latentes durante quince días en el organismo. «Cando nos empezamos a atopar mal, pensamos que é polo filete que tomamos a noite anterior, non polas setas».
La recolección. A no ser que el motivo de la expedición sea el estudio de los ejemplares, la seta debe ser cortada por el tallo y no arrancada. De este modo se evita dañar el micelio, la capa vegetativa que está bajo tierra y nutre al hongo. Una vez deteriorada, tarda mucho en recuperarse.
La conservación. Una cesta de mimbre es lo más apropiado a la hora de depositar los ejemplares que se vayan recolectando, nunca una bolsa de plástico. Una vez en casa, lo ideal es su consumo inmediato, pero también es posible congelarlas siempre y cuando se sigan unos ciertos procesos. «A seta é na súa maior parte auga, polo que se se conxela crúa, estaremos facendo xeo, basicamente. O mellor que se pode facer é precociñala: darlle un pequeno fervor antes de levala ao conxelador», explica José Antonio Díaz.
¿Como afecta la sequía a las setas?
Hace unas semanas: gran variedad y muy buenos tamaños
Hace tan solo unas semanas, en otra de las expediciones habituales realizadas por el comité de Voz Natura, lograban recolectar varios cestos con muy buen producto: Lactarius deliciosus, o níscalo (en la imagen de la izquierda) y Macrolepiota procera, o galamperna (a la derecha).
El viernes: ejemplares escasos, secos y acartonados
El clima de las últimas semanas no solo ha inhibido el crecimiento fúngico, sino que, los pocos ejemplares que han logrado salir a la superficie, lo han hecho ya acartonados y en muy mal estado debido a la falta de humedad. En la imagen superior, una seta coliflor o Sparassis crispa.
Algunas variedades que pueden encontrarse en la comarca
«Sparassis Crispa»
También denominada seta coliflor, puede llegar a alcanzar grandes dimensiones (hasta 40 cm. de largo). Es comestible aunque, cuando más joven sea el ejemplar, mejor.
«Russula Amara»
Muy reconocible por el característico color púrpura de su sombrero, suele fructificar en bosques de pino. El sabor amargo de su cutícula la hace desechable para la cocina.
«Amanita Rubescens»
Aunque podrían parecer especies o variedades diferentes, las tres imágenes superiores pertenecen al mismo tipo de seta: la Amanita rubescens, aunque en diferentes fases de crecimiento y desarrollo.
Es una variedad comestible, y muy rica, aunque no debe consumirse cruda debido a los componentes tóxicos volátiles que contiene. Bien cocinada es completamente inocua.
Puede confundirse, debido a su parecido morfológico, con la Amanita pantherina, que es altamente tóxica, ya que el color de sus sombreros es similar, aunque la carne de la Pantherina vira al rosa, mientras que la Rubescens es inmutable.