Paco y Ana regentan desde 1997 uno ?de los locales más veteranos de Carballo
14 mar 2010 . Actualizado a las 02:00 h.A la hora del aperitivo es casi imposible hacerse un hueco en la barra del restaurante Bergantiños. Los clientes habituales, que son muchos, han cambiado el clásico vino de barril (hace trece años despachaban 30.000 litros mensuales, hoy apenas 500), por caldos con marca y denominación de origen, pero en taza o en copa saben que lo que Paco Varela les va a servir irá siempre acompañado por una de las sabrosas tapas que elabora su mujer, Ana Fernández. Ambos forman un tándem perfecto que ha sabido mantener el buen hacer de uno de los restaurantes más famosos y veteranos de Bergantiños, con más de medio siglo de tradición a sus espaldas. «Reñimos moito detrás da barra, pero iso só é posible con alguén que coñeces moi ben, co que tés confianza e que, coma ti, quere o mellor», asegura Paco, quien, dice, es capaz de entenderse con Ana con solo una mirada.
El matrimonio Varela-Fernández tomó las riendas del establecimiento hace trece años, después de haber demostrado su valía en otros locales, como el también carballés Baños Vellos o el Miramar, en Sada, donde Paco comenzó a trabajar con solo 16 años. Era apenas un niño, pero, asegura, «dende que estaba no colexio xa sabía que o que me gustaba era a hostelería». Al principio, explica, era un trabajo muy duro al que dedicaba hasta 18 horas diarias, hoy, sin embargo, «é un traballo que se pode levar moi ben». Sobre todo cuando tras la barra se sitúa su hija mayor, Raquel, que compagina su trabajo en el departamento de Logística de Conservas Calvo. «Cando tiña trece anos xa nos botaba unha man nos Baños Vellos, gustáballe moito e deféndese moi ben no restaurante», explica Paco.
«Veño as fins de semana e cando teñen moito lío, así que o levo ben», añade Raquel.
La familia Varela ha sabido mantener la esencia tradicional del Bergantiños, pero al principio, reconoce Paco, no fue nada fácil. «Pasar da cociña da señora Josefa á nosa non foi doado, pero con traballo conseguímolo», cuenta. Y hoy son míticas las enormes centollas de más de tres kilos que pueden degustarse en el establecimiento, y también las almejas a la marinera a las que Ana les da un toque inolvidable, o el cordero asado, otra de las especialidades del Bergantiños. «Todo se fai con moito cariño e iso nótase», dicen.
Lo notan, por ejemplo, los 56 integrantes de la Peña Deportivista, de la que Paco también forma parte (es el tesorero), que ha mantenido su sede en el establecimiento. Delata el amor por el Deportivo y por el Bergantiños los pósteres y carnés de socios de todas las épocas que cubren la pared del bar y, sobre todo, las conversaciones que todos los lunes pueden oírse a ambos lados de la barra. «Cando abrimos, a peña xa estaba aquí e o lóxico é que aquí siga», concluye Paco. Porque a él también le encanta el fútbol.