Con la llegada del carnaval, las ventas de grelos, carne curada y salada se disparan en mercados, carnicerías y restaurantes
27 ene 2008 . Actualizado a las 02:00 h.Nada mejor que un buen cocido para hacer frente al invierno. Y si no es por frío, por tradición. Se aproxima el carnaval y las ventas de carne, cachola, grelos y demás manjares propios para el cocido se disparan. Las modalidades para disfrutarlo son múltiples: en casa, en un restaurante, por encargo a domicilio o directamente comprado en el supermercado. Lo que no cambia son las ganas de comer bien y de conservar esas tradiciones que se mantienen vivas en cada encuentro social que se celebra en estas fechas.
Cada maestro tiene su secreto, pero pocos están dispuestos a revelarlo. Placeres Álvarez es la cocinera del restaurante Casa Pastoriza, situada en Cuns, donde tienen como una de sus especialidades el cocido. Los clientes lo piden todos los días, hasta en agosto, pero la mejor época es entre los meses de octubre y marzo: «En agosto facémolos con repolo, porque non hai grelos, pero non é o mesmo», explica Placeres.
Los ingredientes que no pueden faltar son «cachola, lacón, panceta, xarrete, chourizo, grelo e pataca, e cada un ten o seu tempo de cocción», explica la cocinera. Lo más importante: «Os bos ingredientes, o tempo de cocción e a presentación». En este lugar acompañan el cocido, además, con filloas da pedra. Otros especialistas le añaden más detalles. Gabriel Pérez es el antiguo propietario de un restaurante especializado en cocido, y ahora lo sigue preparando como aficionado para sus amigos. En su opinión, no puede faltar una gallina para cocer con la carne, pan de calidad y un buen vino.
El mes de las mejores ventas
Las ventas de carne y de grelos están en alza en las últimas semanas. Antón García es el jefe de la carnicería De Vicio, de Carballo, y explica que en su establecimiento se lleva vendiendo carne para el cocido en gran cantidad todo el mes de enero. «Levan carne salada, panceta, rabo, orellas, costela, tenreira... e isto vaise seguir mantendo ata Semana Santa». Lo mismo opinan las vendedoras de grelos del mercado de Carballo, que aseguran que las ventas aumentaron «moitísimo».
Dicen que la procedencia de los productos también cuenta. Antón García asegura que la mejor carne curada viene de la provincia de Lugo. «Traemos tódolos produtos de porco caseiro, o lacón, panceta, botelo, morcilla, cachola... de Lugo e Ourense», explica. Placeres Álvarez opina que los productos ibéricos en general dan buenos resultados, pero añade que «aquí temos boas materias, e os mellores grelos son os da comarca de Bergantiños», asegura.
De grelos entienden mucho las vendedoras de verduras del mercado de Carballo. Una de ellas explica que los mejores son los de Entrecruces, Tordoia y Anxeriz: «Son os que teñen máis fama e os que son máis doces, iso é o que os fai especiais». Esta mujer asegura que en las últimas semanas la venta de grelos se ha disparado. «Este ano houbo moitos grelos, pero estropeáronse ben deles polas xeadas que viñeron», comenta. Gabriel explica los ingredientes uno a uno: «As patacas de Ardaña, as fabas de Carballo e o viño ten que ser tinto Ribeiro».