¿Quieres saber de mano de un chef cómo generar menos desperdicios en la cocina y conocer un restaurante responsable y solidario donde además de disfrutar comiendo, cuidas el medio ambiente? Las pequeñas acciones también producen grandes cambios
07 dic 2018 . Actualizado a las 10:43 h.Fran Heras abrió el pasado mes de mayo las puertas de Mi Candelita, su nuevo proyecto gastronómico en Asturias. Bañado por el Cantábrico en Bañugues (Gozón) esta arrocería apuesta por un modelo de negocio responsable y solidario, comprometido no sólo con el medio ambiente, sino también con el comercio de proximidad, los productores locales y el producto ecológico. Con una filosofía muy clara y que supone su pequeño granito de arena, al chef asturiano le agradaría también mover conciencias y promover un consumo responsable. Cree firmemente que la última palabra la tiene el consumidor final con sus decisiones de compra, y es por eso que ahí es donde se encuentra la fuerza para cambiar el mundo y trabajar la conciencia colectiva. Este fin de semana participó en ‘Gijón se come’, un gran evento que lleva la marca de sostenible y que cuenta, entre otros muchos, con el apoyo de Cogersa.
Aplicando la teoría
Fran Heras es consciente de los pequeños granitos que dicen mucho y para ello empieza por su propia casa, es su restaurante, con unas sencillas y pequeñas soluciones que le procuran trabajar en la línea que quiere, ofreciendo una cocina cuidada y de calidad, aunque no 100% ecológica pero sí con ese horizonte, colaborando con productores pequeños, ecológicos, de proximidad, procedentes también de asociaciones o cooperativas. «Sí, ya sé que traigo el arroz de fuera porque aquí no hay, pero aplico esa misma máxima. Igual que en mis restaurantes de Barcelona, Llamber y Chigre 1769, con producto asturiano como la oveya xalda. Yo fui allí a hacer tierra», señala. Y es que es un firme creyente de las opciones que Asturias tiene, una percepción que ha ganado gracias a la perspectiva que le han dado sus viajes.
Una de las máximas que aplica en su cocina es la del reaprovechamiento y la generación del mínimo residuo. Consume lo imprescindible, planificando muy bien sus compras, siempre con proveedores locales y producto de temporada, teniendo en cuenta también los precios. Afirma que esta apuesta por lo ecológico no sale más caro que lo industrial, «si tú limitas o reduces los intermediarios no supone un coste tan alto», y conjuga, además, la variable salud. Pero es consciente de que cada cual tiene una economía y con ella hace por apañarse, así como que el mercado en Asturias es más pequeño comparado con Barcelona, donde ya hay grandes hipermercados solo de productos bio.
Conoce los nombres y las caras de sus proveedores y alaba el esfuerzo que todos y cada uno de ellos y ellas hace para sacar su negocio y estilo de vida adelante: la carne casina 100% ecológica (también hay una apuesta por las razas autóctonas), al igual que la verdura, el pescado viene de las rulas de Candás o Luanco y de una pescadería de la capital gozoniega que tiene una pequeña flota. Cuenta también con su propio huerto, en el que trabaja para conseguir el sello del COPAE (la marca europea que asegura el proceso eco).
Heras mira también mucho el impacto ambiental que un negocio como el suyo genera, que afirma que es bastante. Por ello todo dentro de Mi Candelita se recicla o reaprovecha. Así en cocina todo va a su contenedor correspondiente e insistieron mucho en el Ayuntamiento de Gozón para que les colocasen la batería completa de contenedores y no sólo basura. Buscando como objetivo la excelencia, y teniendo como ejemplos el trabajo que llevan a cabo en sus restaurantes de Barcelona, donde afirma que la normativa municipal es mucho más severa, «con inspectores que entran en tu cocina y abren los cubos de la basura y te multan en el acto si algo no corresponde», busca la manera de eliminar la presencia de envases plásticos en su cocina, yendo hacia lo biodegradable, como el almidón. «Esas pequeñas acciones van sumando, pero si extrapolamos, el impacto es mucho mayor y de paso trabajamos la conciencia colectiva», nos cuenta. Este trabajo le ha valido la concesión de un caracol para cada uno de sus restaurantes barceloneses, el distintivo del movimiento Slow Food.
Lleva también un sistema de compras muy restringida y planificada, al día, teniendo en cuenta el producto perecedero. Confiesa que a veces es a ciegas, pero que ayuda mucho la experiencia y el histórico. Y cuando considera que un producto no tiene la calidad que quiere para sacar a la mesa, aunque sea apto para el consumo, lo retira y queda para la propia plantilla y sus familias.
Lleva a cabo también una cocina de reaprovechamiento al más puro estilo de las abuelas: con las verduras y carnes empleadas en los caldos hace croquetas para los aperitivos, como ejemplo. Y siempre tiene en cuenta que hay que agradecer cada producto que nos llevamos a la boca porque están ahí para nuestro placer. «Generamos muy poquitos residuos. Prefiero quedarme sin referencia en la carta que tirarlo. Los recursos son limitados y es el consumo desmesurado el que nos ha llevado donde estamos».
Y ese es precisamente el consejo que da, al serle preguntado, para llevar al terreno doméstico: «empezar con acciones de consumo responsable y evitar y eliminar lo industrial, por ejemplo con los plásticos, yendo a comprar con el carro o la bolsa de tela. Dejar lugar al ingenio, como las abuelas y madres con la cocina de reaprovechamiento y de no generar residuos, congelando los sobrantes si no se nos ocurre en el momento qué hacer con ellos; precisamente las familias con menos recursos son más ingeniosas y generan menos residuos no solo alimentarios, sino de envases, reutilizando para almacenamiento en lugar de comprar otros nuevos».
Cree en los productores locales y ecológicos también por un tema de salud, de ahí que las pequeñas acciones puedan suponer mucho. Desterrar prisas, fijarse en los precios, comprar cantidades más ajustadas, elegir productos de temporada, de mejor precio y en su momento más óptimo, leer etiquetas y desechar edulcorantes, conservantes… «a veces un poco difícil, pero hay que tomar conciencia». Y, sobre todo, «sentido común, que es el menos común de los sentidos. Las pequeñas acciones provocan cambios muy grandes».
Y es que, para Heras, los restauradores son la punta de lanza, pero hay mucho trabajo por debajo que hacer, sobre todo por los legisladores y las empresas, porque la sociedad civil muchas veces se ve atrapada en ese mercado de la oferta y la demanda. Por eso cree que con cada una de nuestras decisiones en ese consumo responsable es un grano de arena más que se pone. Y así se lo quiere trasladar a su clientela, aunque esta igual no se lo manifieste abiertamente, pero a través de sus cartas y sus acciones Mi Candelita lo está poniendo en valor.
El euro solidario de arroz Candelita
Mi Candelita debe el nombre a su hija Candela, de 20 meses, que nació con una cardiopatía congénita. Aquello supuso un ingreso en el Hospital de La Paz (Madrid), con el correspondiente traslado de la familia a la capital madrileña. Heras y su mujer encontraron un gran apoyo en la asociación asturiana Apaci (Asociación de Padres y Amigos de Cardiopatías Congénitas) con toda una infraestructura material y humana de sustento. Fran Heras encontró la manera indirecta de agradecerles este trabajo y que la sociedad les conociera, por eso por cada ‘arroz Candelita’ de la carta que piden, un arroz vegano preparado con todo el amor y buen saber hacer, donan un euro a esta asociación. «Un dinero que realmente va a Apaci», afirma Heras.