Patxi Movilla: «A cociña é un sector moi demandado»

María Xosé Blanco Giráldez
m. x. blanco RIBEIRA / LA VOZ

RIBEIRA

carmela queijeiro

Fai fincapé nas saídas laborais que poden ter as persoas que se formen no sector

22 ene 2020 . Actualizado a las 05:00 h.

Os fogóns do obradoiro de hostalería O Pote de Ribeira, situado na praza de abastos da localidade, entraron en funcionamento no pasado mes de outubro. Desde entón, 15 alumnos fórmanse en diversas materia transversais, que van desde medio ambiente ata orientación laboral, pasando pola posibilidade que se ofrece para que aqueles que non contan co título de ESO poidan obtelo. Pero, sen dúbida, o eixo desta iniciativa son as clases de cociña, das que se encarga o mestre Patxi Movilla.

-Este obradoiro prolongarase por espazo de nove meses, ata finais de xullo, cales son os obxectivos principais?

-Imos compaxinar a teoría coa práctica, buscando que os alumnos saian de aquí co certificado de nivel 2. A idea é que, cando isto remate, todos eles sexan autónomos para traballar nunha cociña, para manexar os electrodomésticos e a maquinaria, así como para elaborar pratos.

-Concédeselle máis importancia entón á parte práctica?

-Si, de feito estamos cociñando desde o primeiro día, porque xa arrancamos cun encargo que atender, que é elaborar o xantar para os usuarios dos almorzos saudables que sirve o Concello, un servizo que atende a unhas 13 ou 15 persoas. Tamén queremos ofrecer degustacións para diferentes entidades e no entroido encargarémonos da exaltación de produtos típicos incluída no programa de actividades do Concello.

-Cal é o tipo de cociña co que se atopan os alumnos?

-É unha cociña de mercado. Estes primeiros meses non optamos por pratos moi complexos, xa que a idea é ir de menos a máis, avanzando cara a elaboración de salsas, as presentacións coidadas, o cociñado ao vacío e a baixas temperaturas, os marinados...

-A base das clases vai ser a cociña tradicional?

-Si, sobre todo a cociña feita con produtos da zona, desde pescados ao forno ata guisos de carne. Comezaremos con receitas sinxelas para despois ir a máis. A idea é que os alumnos saian de aquí convertidos en cociñeiros.

-É este un sector no que falta xente con formación?

-A cociña é un sector moi demandado. É certo que hai escolas de hostalería repartidas por toda Galicia, pero tamén o é que hai unha gran demanda de cociñeiros. Aquí a tempada de inverno é demasiado baixa a nivel turístico, pero sobre todo a partir de Semana Santa, as ofertas de traballo increméntanse.

-É unha profesión con futuro?

-Si. Teño impartido varios cursos de cociña e tamén de servizos de restauración e comprobei que se trata de dous sectores cunha gran demanda a nivel laboral.

-Cales son as virtudes que debe ter un bo cociñeiro?

-O principal é ter motivación, gañas de aprender e de avanzar. Por iso, o que tratamos neste tipo de obradoiros é de meterlle aos participantes o bicho da cociña no corpo. Aquí imos darlle unha base moi boa para traballar, pero logo eles teñen que esforzarse, ler e ver cociña, porque neste mundo tamén se aprende moito por imitación. Non é unha profesión complicada, pero hai que ter gañas.

-Existe moita diferenza entre a cociña que se practica na casa, para o día a día, e a que require un restaurante?

-As dos restaurantes son cociñas que dispoñen de máis medios, pero a base é practicamente a mesma. Nunha cociña industrial, os tempos cambian, e iso é o primeiro que hai que ter en conta. É certo tamén que, ás veces, o feito de ter practicado moita cociña na casa provoca que os alumnos cheguen con erros instalados que hai que ir pulindo.

-Cal é ese erro máis común que adoitan ter os alumnos con coñecementos previos en cociña?

-O primeiro, o manexo dos coitelos e de outros utensilios sinxelos dunha cociña, sobre todo a nivel de seguridade e de posturas que son incorrectas. Despois, no que se refire á elaboración dos pratos, como diría Karlos Arguiñano, non é so cocer, senón que tamén hai que enriquecer. Que quere dicir isto? Pois que os caldos que se elaboran para darlle sabor aos pratos son case tan importantes coma o proceso de elaboración do resto da receita. Na casa, por présa ou por cociñar para poucas persoas, non se fan, pero son fundamentais.