El panadero de Boiro que apuesta por el verde: sigue un proceso artesanal y reparte en bicicleta
LOUSAME
Manuel Ourille lleva en el oficio más de cuatro décadas y se formó en el negocio que sus padres fundaron en Lousame
19 abr 2023 . Actualizado a las 05:00 h.En un mundo extremadamente competitivo como el actual, en el que el aumento de los precios de las materias primas, la electricidad y el combustible supone una amenaza para cualquiera empresa, la innovación suele ser siempre una apuesta segura. Lo tuvo claro Manuel Ourille cuando ideó su nuevo negocio. Este veterano panadero decidió combinar la tradición que manda en su obrador con el respeto por el medio ambiente y el ahorro energético. La bicicleta eléctrica, con carrito incorporado, con la que realiza el reparto se ha convertido en su principal seña de identidad.
Hasta hace unos seis meses, Manuel Ourille era un conocido panadero de Lousame. Estaba al frente de un negocio situado en Ardeleiros, en la parroquia de Fruíme, que habían fundado sus padres en la década de los sesenta. Pero, como a tantas otras empresas del sector, la subida de precios que llegó tras la pandemia le pasó factura: «Á falla de persoal que sufrimos as panadarías desde hai tempo sumouse o encarecemento do combustible, o que fixo que o reparto xa non fora viable, porque Lousame é un municipio moi rural e despoboado, o que obriga a facer cada día un feixe de quilómetros».
El incremento de los costes provocó que la empresa dejara de ser rentable y Ourille optó por el cierre. Pero como la elaboración de pan es el único oficio que conoce, no tardó en volver a amasar. Hace un par de semanas abrió un nuevo despacho en la avenida de la Constitución boirense. En el obrador, apuesta por la tradición y los procesos manuales: «Empregamos fariñas autóctonas e traballamos con masa nai de larga fermentación».
Amasado en directo
¿Y qué es la masa madre de la que tanta se habla en panadería y repostería? «É un lévedo elaborada de forma natural. Conséguese deixando fermentar a fariña con bacterias naturais, como poden ser mel e froitas. Logo ten que pasar un mínimo de sete días. Unha vez que se obtén, mantense engadíndolle fariña e auga. Chega a pasar dunha xeración a outra», explica Ourille.
Esa masa madre es solo el punto de partida del proceso artesanal que el panadero sigue y que los clientes pueden comprobar a través del cristal que separa el obrador de la zona de ventas.
Pero por lo que todos los boirenses conocen ya la nueva panadería de la avenida de la Constitución es por la bicicleta rotulada que recorre las calles de la localidad. En ella se hace el reparto de pan, un servicio dirigido solo a la hostelería: «Os particulares prefiro que veñan aquí, que vexan o que hai e que elixan», apunta el empresario.
«Piden variedade, pero o pan común é o que máis se vende»
A lo largo de las cuatro décadas que Manuel Ourille lleva en el sector, ha sido testigo de una evolución que continúa en la actualidad y que se perfila imparable. La calidad sigue primando en el producto, pero rivaliza con la variedad. «Imos cambiando case a diario a nosa oferta, incorporando pan de pipas, de noces, de cebola, de centeo con uvas, de espelta, de grao xerminado... a lista é inmensa», explica el profesional. Añade que ofrecer un amplio abanico es la única opción de adaptarse a la demanda de los clientes, que también a la hora de comprar pan se han vuelto exigentes: «Piden variedade e innovación, pero o pan común é o que máis se vende».
Eso sí, Manuel Ourille asegura que, en contra de lo que ocurría hasta no hace mucho, cuando los clientes eran bastante conformistas, ahora hay una clara apuesta por la calidad: «Buscan un produto que sexa artesanal». Y para conseguirlo, respetar los tiempos es fundamental. Este profesional explica que un amasado de pan normal tiene que prolongarse entre 18 y 24 horas para un resultado óptimo.
