Un pensaría que o mundo da gastronomía é sobre todo un territorio de sensacións, liberdades creativas e memorias felices de infancia. Non teño dúbida de que así é, pero tamén é un espazo no que podemos apreciar, en numerosas ocasións, o testán que pode ser a xente, os falsos purismos de quen considera que a tradición gastronómica é unha especie de fósil culinario que non cambia nunca. Pois non é certo: a tradición da cociña do país leva cambiando toda a vida, adoptando novos ingredientes e técnicas que se encaixan na cultura local.
Un dos exemplos é a falsa idea de que a cociña tradicional dun lugar só a saben facer os locais de alí. Por exemplo, as mellores pizzas son as que se comen en Italia, o sushi só o saben preparar ben os xaponeses e o polbo á feira, as señoras do Carballiño. E non é así.
Cando vexo unha taberna-pizzería nalgún garito do interior debezo por entrar e probarlle a pizza de lacón con grelos; as mellores paellas téñoas comido en chiringuitos a pé de praia no Barbanza e os mellores restaurantes xaponeses do país lévanos un coruñés e un arxentino que coñecen ao milímetro as lonxas da Coruña e Vigo.
A gastronomía leva incorporada por definición a idea de fusión, e non pasa nada porque unha boa ou bo cociñeiro acometa un prato dunha rexión que lle interese, aínda que non teña ningún tipo de vínculo vital con ela. Na combinación do local e o foráneo atopamos ás veces grandes achados que nos fan gozar. Non hai nada realmente auténtico. Toda unha lección para a vida.