Ocho años de investigación de Pazo Baión culminaroncon la salida al mercado un albariño nacido de las plantaciones más añejas y elevadas de la emblemática finca
16 dic 2019 . Actualizado a las 13:36 h.“Sempre houbo unha grande expectación do mercado polo que faciamos aquí. Pazo Baión e Gran a Gran tiveran moi boa aceptación pola crítica, e lendo as primeiras publicacións, Vides de Fontán segue o mesmo camiño». Xavier Zas lleva un mes disfrutando del largo desarrollo en boca, y de boca en boca, que ofrece la última referencia incorporada al selecto trío de ases del portafolio de caldos de Pazo Baión. El brillante destello que emana de la nueva cara pulida de ese diamante en bruto con el que Condes de Albarei se topó once años atrás, tras salir airoso en el proceso de adjudicación de la finca vilanovesa.
Apenas una década después, explica el gerente de la cooperativa arousana, las 30 hectáreas de Pazo Baión y su patrimonio vitivinícola y arquitectónico se han ido convirtiendo en un torrente de sabores y olores cultivados con tanta paciencia, esmero y criterio por el equipo de la bodega. El amarillo brillante con reflejos verdosos de Vides de Fontán colorea la «culminación dos once anos de desenvolvemento que levamos nesta finca», apunta Zas. Un paso más, nunca el último, en el pulido de ese «diamante en bruto -el Pazo Baión-» como base de la «aposta por un estilo de viño diferente» de Condes de Albarei, explorando y materializando «o potencial de envellecemento da variedade albariña, ata hai non moitos anos vencellada a un viño xove», señala.
Hablamos de un camino emprendido con Pazo Baión, referencia con once años en el mercado, primer vino gallego de pago ya de sobra reconocido en su intenso y fresco aroma varietal, y su final persistente y aromático madurado seis meses sobre lías en depósitos de acero inoxidable. Un proyecto que se ensanchó hace un año con la primera añada de Gran a Gran, un vino de la cosecha del 2015 «cun punto de dozura superior ao habitual, pero sen chegar a ser un viño doce», explica Zas, extraído en unas condiciones tan singulares que lo convierten en origen en un puro capricho del clima, aliado necesario en una vendimia tardía que busca la botrytis noble y la pasificación parcial de una uva que se recoge una a una. Dos referencias guiadas bajo una misma premisa: «Todo o que se fai en Pazo Baión ten que ser excelente». Y la excelencia es el punto que origina y cierra el círculo virtuoso que Vides de Fontán dibuja en el proyecto de la cooperativa para la joya de su corona.
«Cando chegamos aquí non coñeciamos a parcela. Era unha finca moi núa por anos de abandono. Vala coñecendo con anos de traballo», cuenta el gerente de Condes de Albarei. Haciendo propia su historia, descubriendo su primera referencia en el siglo XVI como Casa de Fontán, con vides de albariño documentadas desde 1643. Y comprendiendo el potencial de cada una de las partes que hacen el todo de la que «foi a primeira plantación de uva con criterios técnicos no Val do Salnés» mucho antes de los avatares del siglo XX. «A idea era sacar un viño de pequena produción, aproveitar o viñedo máis antigo da finca, de máis de 50 anos», sumado a la singularidad y riqueza de matices que le confiere el encontrarse en las dos hectáreas más altas de Pazo Baión, cuenta Zas. A 80 metros sobre el nivel del mar, y a 50 de las zonas más bajas de la parcela, lo que produce diferencias de hasta 0,2 grados en sus uvas. Vides de Fontán parte de la selección de los racimos de menor tamaño y tonalidad muy dorada en las horas más frías, manteniendo así su potencial aromático. La cosecha se reparte entre tino de roble francés y huevo de hormigón para su crianza durante un año antes de mezclarse en depósito de acero inoxidable, y evolucionar un tercer año en botella hasta obtener un caldo fresco y equilibrado, graso, envolvente y mineral; con aromas de flores blancas, fruta de hueso y cítricos matizados por notas de tostados y especiados. Un producto concebido ocho años atrás, y que «só sairá en anos excepcionais», como en este caso sucedió en el 2016, resalta Zas, con una primera serie de 6.500 botellas.
Con C de cooperativa
Pazo Baión es un proyecto global. Un faro enoturístico que busca promocionar la denominación de origen Rías Baixas con su producto, pero también con el proyecto integral de recuperación de su arquitectura patrimonial y cubierta vegetal a cargo del arquitecto César Portela, o la rehabilitación de extoxicómanos, que trabajan en la vendimia de la finca. Un proyecto que ha generado un patrimonio que «non ten valor de mercado», señala Xavier Zas, y que define la esencia de la matriz de Pazo Baión: Condes de Albarei, que el año pasado celebró su trigésimo aniversario. La cooperativa cambadesa de unos 400 socios en la que todos son viticultores, pero el 95 % solo a tiempo parcial, con sus más de 2.000 parcelas reflejando el minifundio galaico. Pero también el espíritu emprendedor del gallego, y su capacidad para, trabajando juntos durante 31 años, consolidar un consistente y rico portafolio con una docena de referencias entre Condes de Albarei y Pazo Baión.