Cambia de color, es tan nutritivo como las lentejas y pescarlo exige pericia: en Arousa saben hacerlo
30 dic 2021 . Actualizado a las 05:00 h.Son pequeños, pero terriblemente adictivos. Quienes se enganchan a ellos ya no se pueden imaginar una mariscada sin un buen puñado de camarones gallegos. De esta especie saben mucho en A Illa de Arousa, donde ayer se celebró la última subasta del año de este crustáceo que muchos, a lo largo de las recortadas costas de las rías gallegas, afirman comer «como pipas». En la lonja de O Xufre venden su camarón barcos que tienen base en este puerto, pero también otros llegados desde puntos de la ría como Cambados, O Grove, Vilanova o Vilaxoán. Este año, y a falta de incorporar los últimos datos, se subastaron aquí 8.700 kilos de un producto que en estas fechas suele salir caro, pero del que se puede disfrutar en otros momentos del año por un desembolso mucho menor. Comprobémoslo echándole un vistazo a Pesca de Galicia, la plataforma de información de la Consellería do Mar. En A Illa se ha vendido el camarón, en este extraño 2021, a entre los 8,75 euros el kilo más barato, y los 184 del más caro. El valor medio fue de 52,5 euros.
El camarón espera la hora de la subasta en unos tanques de agua salada cuyo interior está pintado de un fuerte color granate. Cualquiera diría que un tono azul claro iría más a cuento en un espacio así, pero la elección cromática no es un capricho. El pequeño crustáceo, para sobrevivir en la naturaleza, ha desarrollado un superpoder similar al del camaleón: cambia de color y se mimetiza con su entorno. «Se toca a area, o camarón ponse branco, e presenta un aspecto que non é bo para a venda», explica el patrón mayor de A Illa, Juan Rial Millán. Con los tanques pintados de un oscuro rojo inglés, se logra que los pequeños crustáceos salgan a subasta luciendo su mejor color, el que más le gusta a los compradores.
Los camarones son buenos escondiéndose, y eso hace que quienes salen a pescarlos durante el día, utilizando el método del truel, trabajen la mayor parte de las veces «a cegas», lanzando la red aquí y allá, guiándose únicamente por la experiencia que dice, por ejemplo, que a este marisco le gusta buscar abrigo bajo los bidones de las bateas que abundan en la ría.
Sin embargo, hay también quien sale a pescar camarón por la noche, usando para ello un truel más pequeño. Y es que por la noche, los lances se hacen con mayor certeza, porque los ojos del camarón, iluminados por las linternas que llevan los trueleiros, se vuelven de un color rojo brillante, como si fuesen seres fantasmales. «Os ollos delátanos na escuridade», explica Rial Millán.
Aún hay otra forma de pesca de esta pequeña especie: la nasa. Se pueden usar en esta lid nasas hechas específicamente para la pesca del camarón, o se pueden tunear las nasas que durante unos meses al año se emplean en la captura de las nécoras. Los naseiros realizan una peregrinación diaria por la ría, levantando sus aparejos para hacerse con un crustáceo valioso, un «bicho ao que non lle gusta a calma», que se captura mejor cuando sopla algo de viento.
Una vez capturado, seleccionado según sus tamaños, el camarón sale a subasta. Luego, cerradas por fin todas las transacciones, llega la hora de cocinar y degustar un marisco que muchos aseguran comer como si fuese una versión más sana —«teñen máis ferro que as lentellas», dicen en A Illa— de las pipas de girasol, tal es el trabajo que se ha de pasar para disfrutar de la sabrosa carne de este pequeño crustáceo al que tanto valor se le da en Galicia. También fuera, aunque quizás sea menos del que merece: hay muchos mercados en los que confunden el camarón con otras especies menos apetecibles, menos sabrosas y, por supuesto, que tienen su origen lejos de nuestras rías.
Con un buen albariño
El camarón que se vende en la lonja de A Illa se captura «por toda a ría». Es una obviedad. Sin embargo, este puerto arousano parece haberse especializado en esta especie, y según los datos de la Xunta es —solo por detrás de Vigo— el punto de la provincia en el que más cantidad se subasta — y donde alcanza los mejores precios. Desde esta localidad arousana, explican una receta que nunca falla para exprimir el sabor del camarón: cocido con laurel, sal en su punto, «e unha botella de albariño para acompañar». El banquete está servido.