En verano pimientos y xoubiñas; en otoño, marisco y en invierno, lo mejor: el cocido
26 feb 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Lo mejor del Carnaval es el cocido. Tiempo de Entroido, tiempo de cuchipandas. Muchos esperamos esta fiesta no por los disfraces, que nunca nos han entusiasmado mucho, sino por esa tradición tan nuestra de reunirnos en pandilla y acercarnos a Cordeiro o A Estrada a comer un cocido pantagruélico con todos sus sacramentos.
El cerdo, la ternera, la gallina y los grelos protagonizando el cocido gallego y dándole un toque diferencial. También en los guisos de olla se manejan señas de identidad y no es lo mismo un cassoulet francés de pato y legumbres que una fabada asturiana, un cocido lebaniego, madrileño o maragato, un puchero andaluz… La gastronomía global ha perdido el norte con tanto tartar, tanto tataki, tanto carpaccio. Pero la gastronomía local resiste refugiándose en las legumbres y en esos guisos que hierven toda una mañana. Son sabores que acogen, cocina de familia.
El colegio donde estudié el Bachillerato tenía un nombre muy griego y muy largo: Paideuterion. En un colegio tan griego, lo normal es que hubiera mitos. Nosotros teníamos fundamentalmente dos: que a los alumnos internos les daban bromuro en el desayuno y que comían garbanzos todos los días excepto los domingos. Del bromuro inhibidor de la actividad sexual nunca tuve pruebas, más bien todo lo contrario. Pero hace poco, dando una charla en un pueblo fronterizo con Portugal, descubrí que lo de los garbanzos era cierto. Un espectador se acercó al acabar la conferencia y me comentó que un amigo suyo había tenido dos hijos estudiando internos en el Paideuterion, pero en lugar de pagar sus estudios con dinero, pagaba con los garbanzos de su cosecha.
Los garbanzos pedrosillanos tienen mucha fama, los sevillanos son pequeñitos y sabrosos y los de Valencia del Ventoso, en Badajoz, son mantecosos, gordos y los venden en las multitiendas del pueblo en garrafas de agua de cinco litros. Si van ustedes a Sevilla y frecuentan los bares de barrio, descubrirán que el plato nacional sevillano no son esas tortillitas de camarones en las que no se ven los camarones por ningún lado (las mejores tortillitas de camarones de Andalucía, Galicia y España son las vilagarcianas de Pepe Quilé), sino los garbanzos. Los ofertan en todos los bares y de todas las maneras: con langostinos, con bacalao, con almejas, con atún, con pollo, con setas... Los preparan bien, muy especiados y sabrosos, pero nada que ver con un cocido gallego.
Merchi, mi charcutera vilagarciana de cabecera, siempre decía que en estas fechas del Entroido, bajaba la venta de productos dietéticos y de queso blanco fresco. «Hay muchas personas que están a dieta todo el año para adelgazar o por enfermedad, pero al llegar el Entroido, se liberan, dejan el régimen y toman cerdo».
Y para cerdos, los arousanos, que tienen buena fama entre los carniceros por su chuletero muy largo, su poca falda, o lo que es lo mismo, su poca grasa, y su buen jamonero. Las cacheiras y los lacones para los cocidos de estas fechas se traen desde Lugo y Ourense, pero antes hay que calar el lacón con un pincho de palo afilado: primero, se mete la cala de madera en la zona de la grasa para eliminar el olor del anterior lacón; después, se introduce en la zona más cercana al hueso, que es por donde el lacón se puede empezar a picar y a pudrirse. A continuación, se saca y se olfatea: si huele suavecito, bien; si huele fuerte, mejor dejarlo, no sirve para la laconada ni para el cocido.
Por la Ruta de la Plata, desde Sevilla y Extremadura, llegaron a Galicia costumbres culinarias de los iberorromanos como la chacina. En cuanto a los garbanzos, llegaron a España de la mano del general cartaginés Asdrúbal en el año 250 antes de Cristo. Se cuenta que el militar, para evitar el ocio de sus soldados en la paz, los obligó a sembrar campos inmensos de garbanzos en Cartago Nova, la actual Cartagena.
El primer libro de recetas de España, el catalán Llivre de Sent Sovi del siglo XIV, recoge la fórmula de la olla y especifica que ya entonces se comía de dos veces o vuelcos: primero la sopa y los garbanzos, luego la carne. En el siglo XIX, al hacerse más urbana, la olla se aligerará y dará lugar a los actuales cocidos hispánicos, prácticamente uno por cada región, y todos aunados por dos eslabones: los garbanzos y el cerdo.
Dejando a un lado las pequeñas diferencias en los ingredientes (desde los huesos de caña y tuétano madrileños hasta las siete carnes del canario), lo que caracteriza a estos cocidos tradicionales es el número de vuelcos o platos: tres el madrileño y el extremeño, dos el catalán y el valenciano y un vuelco en el gallego si se sigue la estricta tradición.
Mi amigo Sebastián, que fue carnicero antes que fraile y dedicaba su ocio jubilado al tute y a templar el estómago con los frutos de cada estación, decía que, como febrero, nada: «En verano, vienen bien las ensaladas de Corón y los pimientos de Herbón con xoubiñas de Rianxo; en otoño hay que darle al marisco, a la caza y a las nueces; pero lo mejor viene ahora, con el cerdo y el frío». Sebastián tenía razón.