El revolucionario de las conservas

Desde su fábrica de Carril, el vilagarciano Jesús Lorenzo cambió el mundo de la lata


redacción / la voz

En la primera mitad del siglo XIX, Cataluña estaba en expansión, pero allí las posibilidades de negocio habían sido ya copadas y muchas familias catalanas tuvieron que emigrar buscando otras oportunidades. Se marcharon, sobre todo, los segundones de las familias burguesas catalanas pues allí, como saben, solo hereda el «hereu», es decir, el primogénito. Ante el desarrollo demográfico de su tierra y la dificultad de progresar en ella, emigraron a Asturias (Masaveu), donde fundaron minas, a Galicia (Massó), donde abrieron conserveras o, dirigiéndose hacia Lisboa, descubrieron las posibilidades de Cáceres y se establecieron en Extremadura (Busquet, Calaff, Vilanova, Ferrer, Segura), donde desarrollaron el negocio de la lana. Como ven, en cada región, aprovecharon lo que había.

En las Rías Baixas, se establecieron catalanes que se dedicaron a las salazones y a las conservas, como los Puig (Francesc Puig fue el patriarca) o los ya mentados Massó (Salvador Massó fue el primero). De hecho, en el cementerio de Vigo llaman la atención los panteones de los catalanes, que se establecieron en el barrio vigués del Arenal. Aquí chocaron con las costumbres de las gentes del mar y de algunos conserveros locales y se recuerdan sus batallas campales contra los pescadores de Cangas. Esto no sucedió, por ejemplo, en Extremadura, donde fueron bien recibidos por la oligarquía local ya que no chocaban con ellos, pues se trataba de una burguesía rentista y absentista de la tierra.

Los Massó, Curvera, Molíns, Sensat, Alfageme, Portanet o los Barreras van a liderar el cambio industrial relacionado con el mar en Galicia, al igual que en Extremadura lideraron el cambio industrial y comercial relacionado con la lana. Eso sí, en el éxodo catalán a Galicia, además de la condición de segundones, influye que la sardina empezaba a escasear en el Mediterráneo. Mateo Barreras levantará en A Pobra do Caramiñal una fábrica de salazón y prensado de pescado pionera. De allí se trasladarán a Vigo y el resto ya es historia conocida.

Cuando se habla de las regiones, solemos asociar a sus habitantes con tópicos. Así, parece que un gallego será por fuerza prudente y desconfiado por haber nacido aquí, un andaluz ha de ser gracioso por fuerza, un aragonés, terco y un catalán, emprendedor. Curiosamente, la emigración de los catalanes en el siglo XIX rompió con esta creencia pues cuando los de Blanes, Girona o Barcelona llegaron a Andalucía, Extremadura o Galicia, se adaptaron al ecosistema del lugar. En Galicia, desarrollaron sus actividades centrándose en el mar mientras que en Extremadura o Andalucía asumieron el rol económico de la tierra donde vivían y se hicieron terratenientes, rentistas, constructores, funcionarios, profesionales liberales y políticos. Demostrando así que en economía y emprendimiento puede más el ecosistema que la genética.

Con el paso de los años, los conserveros catalanes siguieron trabajando y desarrollando sus empresas, pero lo cierto es que tampoco innovaban demasiado y en la segunda mitad del siglo pasado, el mundo de la conserva gallega se había estancado en un sota, caballo y rey o mejor, calamares en su tinta, sardinas en aceite y mejillones en escabeche que arriesgaba más bien poco. Tuvo que surgir, a caballo ente el siglo XX y el XXI, hacia 1996, una generación de conserveros artesanales gallegos que revolucionó el mundo del pescado enlatado y lo elevó a unas cotas de calidad sorprendentes, tanto que enseguida triunfaron y hoy, en España, las mejores tiendas gourmet se distinguen por ofrecer conservas elaboradas, fundamentalmente, en la ría de Arousa.

Un pionero de estas conservas exquisitas y revolucionarias fue el vilagarciano Jesús Lorenzo Crespo, nieto de los fundadores de conservas Malveira de Carril. Allí empezó con su pequeña factoría conservera frente a Cortegada. Sus productos se comían en la Zarzuela y sus ostras gallegas en escabeche, herederas de las que hace siglos disfrutaban los reyes de Castilla, fueron una revolución y un homenaje a la receta tradicional recogida en los tratados culinarios de Picadillo y de la Pardo Bazán. Antes, viajaban a la corte en barricas de roble tras ser escabechadas con vino de Rueda. Después, viajaron en latas de conservas Los Peperetes. Jesús las empezó a envasar en abril de 1998 y las preparaba, en lotes de 5-7 piezas, con un escabeche de vinos genuinos gallegos, vinagre blanco, aceite de oliva, pimentón y ajo.

Jesús Lorenzo nos dejó hace dos semanas. Hay que recordarlo no con un simple obituario, sino con el reconocimiento a alguien que ha hecho época en el mundo de la conserva. Tuvo la perspectiva necesaria para apostar por el diseño en sus latas redondas, que rompían con la inercia del envase de siempre, entendió que debía señalar el origen de cada producto -navajas de Fisterra, pulpo da Illa, sardinillas de Vilaxoán o anguilas de los ríos de Arcade y Arousa-.

Jesús no paraba de innovar. Cuando lo conocí, acababa de sacar al mercado preparaciones tan sorprendentes como las conservas de cangrejo real, un producto de alto nivel completamente desconocido en el interior, buey al natural en latas de 150 gramos o los caracoles al albariño y estaba haciendo pruebas con el centollo. La historia de la industria conservera le debe tanto como a aquellos catalanes que revolucionaron el sector hace 170 años. Jesús Lorenzo Crespo descansa en paz, pero nos deja un legado revolucionario

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