Madre e hija acumulan medio siglo de cocina casera desde un local como los que ya casi no quedan. El pulpo se cuece en el bar y se sirve cruzando un callejón
05 abr 2009 . Actualizado a las 02:00 h.En Vilanova de Arousa todavía resiste uno de esos bares-restaurante de los de antes. De los de barra alta con mesado de mármol en el que aún no ha entrado la pantalla de plasma. Sigue con un pequeño televisor analógico, que tendrá que valer para adaptar a la TDT porque su propietaria, Merche Santos, ya no se plantea hacer nuevas adquisiciones. El local no se renovó en seis décadas y no lo va a hacer ahora cuando, en el mejor de los casos, estará tres años más abierto.
A sus 62 años y con las piernas que ya no le responden como quisiera, Merche está pensando en la jubilación y no hay relevo generacional. Esta vez no se repetirá la historia y sus hijos no seguirán con el negocio, al contrario de lo que le ocurrió a ella con sus padres.
El Santos abrió en 1948 de la mano de Benito Santos Viñas, un cosechero de Currás que fue uno de los pioneros en elaborar albariño. La calidad de sus vinos fue reconocida en la Festa do Albariño desde sus albores y abrieron una senda éxitos que culminó en el 2002 con un primer premio en Cambados para Torres de Cálago, elaborado en la bodega familiar. Benito montó el bar y con él llegó pocos después el restaurante, en el que su mujer, Evangelina, dejó su sello personal. En Vilanova se la recuerda como una gran cocinera y de ella ha aprendido todo lo que sabe su hija, que mantiene la tradición. En el Santos siguen preparando las zamburiñas en su salsa, los chipirones encebollados y el pulpo con patatas como hace cincuenta años, y los clientes lo agradecen. Días atrás eran unos niños madrileños los que le escribían a Merche que «era la mejor cocinera de Galicia». «Este traballo é moi sacrificado pero tamén é moi bonito. Das con xente encantadora da que non te olvidas», explica.
En el Santos se han cocido muchos berberechos..., y muchas historias. «Se as paredes falasen..., aquí hai para un libro». Pero la propietaria no dice más por la lógica discreción a la que le obliga su posición. No le faltan comensales ilustres. El año pasado estuvo el Nobel de Literatura Gao Xinjiang y del mundo de las letras proviene también una de sus clientas habituales, la escritora Soledad Puértolas que pasa largas temporadas en As Sinas.
El perfil del cliente ha variado mucho. Los turistas ya no son como antaño. «Antes viñan as familias de Madrid e León a pasar todo o verán e comían aquí moitas veces», y las terceras generaciones todavía siguen hoy yendo a tomarse un vino a la de Santos. La que ya no volverá es la clientela formada por los marineros que al alba salían a la mar. «Daqueles tempos sabe moito miña nai que se levantaba todos os días ás seis de mañá para darlle o café e a copa de caña».
Con el Santos se irá un emblema y un protagonista de la historia local en la segunda mitad del siglo XX en Vilanova. Una época en la que convivió con otros clásicos de las tabernas como la de Benito Canteiro, A Chunguita o la de Daniel Abalo y cuando el negocio se guiaba por otros criterios. «Hoxe a xente xoven prefire as bocaterías». Pero aún son muchos los que gustan de tomarse el chiquito en un ambiente añejo como el que ofrece este establecimiento, que en realidad son dos.
Bar y restaurante coexisten separados por un callejón, de modo que Merche cocina en el bar y debe cruzar la calle para servir la mesa. Quizá en estos detalles esté la clave de su encanto; o en las mesas de madera hechas a mano y la colección de jarras que más de un cliente se empeñó en comprar, sin éxito; o en los atardeceres soleados en su terraza, viendo la ría.
Un vilanovés emigrado, que amaba a su pueblo, plasmó su saudade con una emotiva sentencia: «vale más la curva de Santos que todo Madrid». Cada cual que juzgue.