ENTREVISTA | J. Otero
09 mar 2006 . Actualizado a las 06:00 h.?oxe remata, na escola taller de hostalaría do Salnés, un curso promovido polo Concello de O Grove encol da cociña para celíacos, aquelas persoas que sofren unha intolerancia absoluta ao glute. O profesor encargado de impartilo é Jacobo Otero, que se amosa moi satisfeito coa experiencia. -A cociña da escola está preparada para dar cabida a quince persoas, pero temos vinte alumnos. Isto é moi positivo, tendo en conta que estamos abordando unha cuestión en teoría moi especializada. Xa ves que en realidade interesa e preocupa. -¿Que lles sucede exactamente aos celíacos? ¿Cal é o seu problema? -O glute atácalles as vellosidades do intestino; impide que o seu organismo absorba os alimentos. Isto provócalles enormes diarreas e, aos pequenos, mesmo raquitismo, ao non poder alimentarse como é debido. -¿En que alimentos está o glute? -É un problema realmente importante, porque está presente en case todos os produtos manufacturados, dende o chocolate ás pastillas de avecrem. Está no centeo, no trigo e nos seus híbridos. En canto aos cereais, só poden comer millo e arroz. -¿Como se pode levar algo así? -Pensa que o celíaco non amosa outros síntomas, levan unha vida normal. Non se trata de poñer unha dieta baixa en graxas, ou en sal. Non, é que non poden probar glute na vida, e teñen que eliminalo. Sempre hai que estar atento ao facer a compra. Por exemplo, non lles val o pan do mercado, nin sequera a broa, porque abonda con que na mesma pedra coa que se moeu o millo moese antes trigo ou centeo para contaminarse. -Hai produtos no mercado... -Si, por exemplo un sucedáneo de fariña. Pero custa doce veces máis que unha bolsiña de fariña de trigo. Todo produto especial é máis caro. E eles, ao non ter medicación ningunha, carecen de axudas públicas. -¿Que cambia á hora de cociñar? -Sabores e texturas. A xente debe saber que non ten que cambiar o seu xeito de cociñar, pero si substituír ingredientes e, claro afacerse a estes novos sabores.