Su aplicación permitiría evitar la pérdida de aroma que provocan los fermentos foráneos Hasta el momento los bodegueros gallegos se encontraban con dos problemas a la hora de elaborar sus vinos. El primero de ellos es que la falta de levaduras autóctonas para favorecer la fermentación obligaba a los enólogos a utilizar las foráneas, con la consecuente pérdida en el aroma y en la tipicidad del caldo que eso implica. El otro gran problema era la necesidad de emplear encimas comerciales para clarificar los caldos. La cambadesa Mar Vilanova seleccionó la levadura del albariño y demostró que, potenciando un gen, ésta puede contribuir a la clarificación del caldo sin que éste pierda aroma.
23 may 2001 . Actualizado a las 07:00 h.REDACCIÓN CAMBADOS La fermentación alcohólica es una de las etapas más importantes de la elaboración de vinos. En esta fase del proceso, juegan un papel muy importante las levaduras, presentes en la piel de la uva. De esta forma, cuando por cualquier circunstancia la fermentación se complica, los bodegueros gallegos podían recurrir a dos técnicas: el pie de cuba -añadir mosto en plena fermentación- o añadir levaduras seleccionadas de viñedos de Francia y Alemania, únicos países que comercializan levaduras secas. Sin embargo, la utilización de este tipo de levaduras era un problema porque se conseguían vinos muy homogéneos y faltos de tipicidad, con lo que los vinos gallegos corrían el riesgo de parecerse demasiado a otros de Alemania o Francia. En los últimos años, las denominaciones españolas tendían a buscar levaduras de cada zona. Con esta idea, la cambadesa Mar Vilanova inició hace ahora siete años su tesis doctoral. Su intención era la de seleccionar levaduras autóctonas de Rías Baixas con el fin de proteger la tipicidad y los aromas tan carterísticos del albariño. En Burdeos realiza un estudio genético de las levaduras y descubre que contienen un gen, el PGU1, que codifica la producción de enzimas pécticos -sustancias que mejoran los procesos de desfangado y filtración de los vinos-. Hasta este momento, los bodegueros gallegos empleaban encimas comerciales que, añadidos al mosto, aceleraban los procesos de filtrado y clarificación del caldo. Sin embargo, éstos tienen unos efectos secundarios en el caldo: contribuyen a la pérdida aromática, producen metanol y restan tipicidad a los vinos. Con el descubrimiento de Mar Vilanova, los bodegueros podrán disponer de una levadura que, además de conservar la tipicidad del caldo, contribuirá a la clarificación del mismo.