Un século cocendo pan en Foz

O xerme da panadería Bahía de Foz vén de comezos do século XX. «Fundouna miña avoa, María de Botes, que xa viña dunha familia de Marzán onde se cocía e se moía trigo. Cando casou, o home era mariñeiro e andaba polo mundo, e ela empezou a cocer no forno e a vender», relata Francisco Fernández Martínez, Quico do Bahía , o actual propietario. Nos inicios, a tenda estaba na rúa dos Limoeiros. «Daquela non tiña nome, chamaríalle 'a do Xuíz', que era o meu avó».

A panadería era unha parte do negocio da familia Bahía, que tivo ultramarinos, sala de festas, hotel, camións de transporte... E en todo andaba María de Botes, «ademais de parir 12 fillos e criar oito», suliña Quico. «Meu pai -conta- axudoulle a miña avoa na panadería dende os nove anos e xa sempre estivo alí. Despois xa se empezou a chamar o forno de Pascual do Xuíz». Daquela vendían pan polas aldeas cun carro tirado por un cabalo. «Ían repartir meu pai e miña tía Elvira, por Cangas e Vilaronte...».

Ata que Pascual se fixo cargo da panadería -alí pasou a vida (coa excepción dos dous anos da mili)-, que en 1971 se trasladou á rúa Eduardo Pondal, onde segue. A tafona mudou dun local pequeñino a un establecemento amplo, con maquinaria moderna, e incorporou a pastelería, a venda polos pobos e polas tabernas das aldeas, e incluso a supermercados de cidades como Santiago.

O xefe pon o mandil

O outro cambio xeneracional produciuse en 1992, cando morreu Pascual. «Collín eu a tenda e centrámonos máis en abrir despachos e no pan, deixando as vendas a fóra, e retomamos a pastelería», explica Quico, que sempre axudou na tenda, sobre todo no verán, igual ca seus irmáns. Cando el colleu a empresa había tres empregados, hoxe son 12. Xa antes colaboraba no reparto e enfornaba e nos primeiros anos ao frente do negocio seguiu cocendo. Agora só pon o mandil se faltan panadeiros, como ocurriu o pasado inverno. «Ao mellor coa crise que hai terei que volver», comenta.

O impacto da crise

Este sector non é alleo á situación económica. A xente non deixa de mercar pan, pero si reduce o consumo de doces ou empanadas. Xa no ano 2008 se notaron as consecuencias do aumento do prezo da fariña. E despois está a competencia dos hipermercados, co pan conxelado. «Utilízano como efecto chamada e tiran os prezos», lamenta o empresario focego.

De tres a 17 variedades

Antes, constata Quico, a oferta de pan reducíase ás barras e á peza (dun kilo ou de medio). Agora, na panadería Bahía, que ten despachos en Foz e Burela, expenden unas 17 variedades. «Hai que evolucionar, o sector ten que cambiar moito para que as panaderías pequenas sobrevivan», asegura.

Nesta coñecida tafona, cun século de historia, tratan de diversificar mantendo a máxima da calidade. «Estamos intentando introducilo nos restaurantes porque aquí, a pesar de ser un sitio turístico, non hai cartas de pan».

A fórmula do pan componse de catro elementos: fariña, auga, levadura e sal. Hai segredo, anque Quico do Bahía non o desvela. «A auga é fundamental; antes, cando cada panadería tiña o seu pozo, había moita diferencia e a xente coñecía o sabor do pan de cada unha delas. Agora é auga da traída, a mesma para todos, e as materias primas son tamén as mesmas, pero séguese distinguindo», di.

Este neto e fillo de panadeiros ten claro que «o pan é unha materia viva e hai que mimalo». E non lle importa facer autocrítica, como representante do sector. «O pan quizais non está moi valorado, non por culpa do consumidor, senón porque non soubemos dalo a valer, non o coidamos; en Francia a baguette é un símbolo nacional, aquí non lle damos a importancia que ten. Non chegar aos niveis dos cociñeiros e desestructuralo..., pero darlle valor, si», opina.

A comida, con pan

Quico non entende a comida sen pan, un producto que, lamenta, «está sendo moi denostado polos médicos». Sen embargo, nos últimos tempos houbo campañas de promoción do consumo do pan, unha importante fonte de enerxía, pola súa aportación en hidratos de carbono.

---

---

---