Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos: «El jamón curado no es saludable»

La industria alimentaria nos la juega. Nos intenta vender como alimentos saludables productos que no lo son. Así lo afirma Beatriz Robles, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de León y graduada en Nutrición Humana y Dietética en la Universidad Isabel I. Después de años como freelance de seguridad alimentaria asesorando a empresas sobre cómo conseguir que sus productos sean seguros y cumplan con la legislación; ahora es la divulgación la que ocupa buena parte de su tiempo. Es docente en la misma universidad donde se graduó, colabora en varios medios de comunicación, y lucha contra bulos y modas sobre alimentación en sus redes sociales. 

—¿La industria alimentaria nos la intenta jugar con sus reclamos y mensajes?

—Desde luego, una parte de la industria alimentaria, sí. El concepto de industria es muy amplio, es la que permite que tengamos el estilo de vida que tenemos, que podamos comprar en el supermercado alimentos accesibles, seguros y saludables. Pero existe otra parte de la industria alimentaria que podemos decir claramente que nos la juega en muchos aspectos. Fundamentalmente, en la composición de sus productos, ya que muchos son insanos; pero también en cómo colocan esos productos en el mercado, el márketing y la publicidad que les hacen. Uno de los puntos donde más publicidad se cuela es en el propio etiquetado. No se tiene en cuenta que la etiqueta final es un contrato que establece la industria con el consumidor y que, legalmente, tiene que ser honesto. Así lo establece la normativa. 

—¿A qué se refiere con esa publicidad engañosa en el etiquetado?

—Hay que aclarar que la información que se le ofrece al consumidor, la información alimentaria, está regulada. No es una ciudad sin ley, ni mucho menos. La información que se tiene que dar de forma obligatoria, está regulada. ¿Dónde están los huecos? En esa información que se ofrece de forma voluntaria, esté o no regulada. Las etiquetas, al final, son el elemento de decisión definitivo cuando estamos en el supermercado. Y en general, los productos menos saludables son los que utilizan el etiquetado como plataformas de venta. 

—¿Cuándo deberíamos alertarnos?

—En los etiquetados que se destaca la presencia o ausencia de un ingrediente y lo hacen de forma muy notable. Por ejemplo, «con aceite de oliva» o «sin aceite de palma». También los que destacan la presencia de un nutriente como «alto en calcio» o «fuente de fibra». Incluso aquellos que nos dicen que van a tener beneficios para nuestra salud como «cuida tus huesos» o «ayuda a tu sistema inmunitario». Todo eso ya deberían de ser señales de alarma porque tratan de desviar nuestra atención hacia esas supuestas propiedades del producto y que nos olvidemos del alimento en su conjunto.

—¿Puede proporcionar un ejemplo?

—Unos cereales extremadamente azucarados, por mucha vitamina D que tengan y que esta ayude al funcionamiento normal de los huesos, no van a ser un buen alimento. Esto es un recurso que se utiliza constantemente: destacar nutrientes y vincularlos a propiedades de salud. Con todo, hay que subrayar que está regulado. Para destacar que un alimento tiene un nutriente como el calcio, tiene que tener determinada cantidad de este. Son declaraciones que están aprobadas legalmente, pero aun así, lo que se consigue es ese efecto de desviar nuestra atención. 

—¿Es un recurso que se suele utilizar menos en marcas blancas?

—Tendría que verlo casi sobre el terreno y hacer comparaciones, pero creo que los de marca blanca los están usando básicamente igual. Ese «alto en fibra» nos lo encontramos en todo tipo de cereales. Incluso productos lácteos que ayudan a bajar el colesterol, es un reclamo que  también está en marcas blancas. Creo que se hace indistintamente porque, de hecho, para poder realizar esas declaraciones, una vez se cumple la normativa y las cantidades mínimas de calcio o vitamina D (dependiendo de lo que contenga ese alimento) y se quiera destacar, ponerlo en el etiquetado es simplemente diseño, no supone una gran inversión. Y si quieren competir con la misma franja o gama de productos donde nos están vendiendo un «L. casei», el de marca blanca va a poner «ayuda a tu sistema inmunológico», al igual que el de marca de referencia. 

—¿Cómo saber si estoy comprando un alimento saludable o me estoy dejando llevar por este tipo de reclamos?

—Algo muy claro es: ¿qué alimento estamos comprando?, ¿son unas galletas?, ¿bollería?, ¿refresco?, ¿una pizza? Sea como sea la composición de ese alimento, no va a ser una buena opción. Nos encantaría poder creernos que pueden serlo, pero no. Hay gamas de alimentos que nunca van a ser una buena opción nutricional. ¿Esto significa que no debemos comerlos nunca? No, podemos comerlos sabiendo que solo están indicados para un consumo muy ocasional. Al final el mensaje es: cuanto menos, mejor. Esa sería la primera pauta, ver qué estamos comprando. A partir de ahí, cosas concretas de la etiqueta.

—¿En qué debemos fijarnos a la hora de leer las etiquetas?

—Primero, en la denominación de venta del producto. Esto no es el reclamo que aparece en el frontal, muy destacado. La vamos a encontrar siempre delante de la lista de ingredientes. Ahí veremos si, en un loncheado de pavo, se trata de pechuga de pavo o fiambre. Si parece queso rallado, veremos si realmente lo es, o si se trata un sucedáneo lácteo a base de grasas de palma y coco, que puede pasar. Posteriormente, ver la lista de ingredientes y saber que estos van de más a menos peso. De forma que si estamos comprando un chocolate negro y en la lista el primero que aparece es el azúcar, eso quiere decir que es fundamentalmente azúcar. Esa serían dos pautas muy claras. 

 —¿No debemos fijarnos en el porcentaje de grasas o azúcares?

—No es necesario fijarnos tanto en la tabla de valores nutricionales. Lo que nos interesa es saber de dónde vienen esas grasas. Importa poco que un alimento tenga un 80 % de grasa si estamos hablando de un aceite de oliva, que es 100 % grasa, o un salmón envasado. No nos importa porque es una grasa saludable. No tenemos que fijarnos en la tabla de valores nutricionales porque muchas veces no sabemos interpretar muy bien de dónde vienen esas grasas o esos hidratos de carbono. Es mucho más útil ver la lista de ingredientes y ver de qué producto se trata, para ir descartando directamente. Si estamos hablando de unos cereales de desayuno azucarados, da lo mismo si tienen un gramo o dos de azúcar o un alto porcentaje de harina integral, nunca van a ser recomendables. 

—Este tipo de reclamos son mucho más evidentes en los alimentos infantiles. 

—Los envases de alimentos destinados a un público infantil son muy llamativos y son un elemento de presión claro en el punto de venta. Los niños ven esos dibujos y se lo piden a los padres. No lo olvidemos, son niños que todavía no tienen desarrolladas muchas habilidades y que no perciben eso como un elemento de márketing, sino como algo que les llama la atención porque reconocen sus personajes preferidos. La respuesta que nos dan siempre es: «Al final son los padres los que los compran». Sí, pero enfréntate en un supermercado a un niño que quiere un producto concreto. Estamos cansados, queremos terminar, no nos apetece una rabieta en ese momento. Es muy difícil vencer a esa presión por mucho que los adultos tengamos la decisión final en esa compra. 

Por el otro, la mayoría de estos alimentos tienen una formulación peor que sus homólogos destinados a adultos. Por ejemplo, unos yogures que están destinados al público infantil, con los típicos dibujos animados con los personajes que les gustan, van a ser casi con toda seguridad unos yogures azucarados. Es mucho mejor comprar el yogur natural simple, de marca blanca. No hace falta ni que sea desnatado. El yogur natural va a ser, nutritivamente, mucho más saludable, mientras que el otro no lo es. 

—Existen productos como «mi primer yogur». ¿Tampoco lo recomendaría?

—Debemos tener en cuenta que aquellos alimentos destinados a niños muy pequeños contienen fórmulas que no son recomendables para ellos. Es verdad que ese yogur puede estar hecho con leche adaptada para que el niño lo puede digerir correctamente, pero no lo necesita. Un niño de esa edad no necesita tomar otra fuente de leche que no sea la materna o de fórmula. Y cuando se van introduciendo alimentos a partir de los seis meses en los bebés, lo que se tiene que introducir son alimentos normales que comemos los adultos, siguiendo las pautas del calendario de introducción de estos. Ya está. No tenemos que introducir primeros yogures con un mal perfil nutricional, por mucho que estén formulados para niños. Podemos introducir el yogur normal a partir de los nueve meses, que es lo que dice el calendario. Hago este apunte en relación a los niños pequeños porque nos encontramos mucho este tipo de productos. No son necesarios y suelen ser menos saludables que sus homólogos para adultos. 

—¿Existe algún tipo de galleta saludable?

—No. Una galleta es un alimento que va a estar hecho con harinas, grasas o azúcares. Sí, pueden tener ingredientes alternativos a estos, considerados de «mejor calidad», como harinas integrales, aceite de girasol alto oleico o, en vez de azúcares, edulcorantes. Pero en su conjunto vamos a tener un alimento muy dulce, hiper palatable, que nos aporta pocos nutrientes por cada kilocaloría que nos da. Es muy energético, pero como digo, con pocos nutrientes. Al final, no es un alimento recomendable por mucho que se remarque la presencia o ausencia de algún ingrediente. 

—Algunas prometen bajar el colesterol. 

—Ese tipo de reclamos son declaraciones de salud. Contiene vitamina D y ayuda a nuestro sistema inmunológico o tiene betaglucanos de avena que ayudan a reducir el colesterol plasmático, en sangre. Está fenomenal que los betaglucanos de avena o los fitoesteroles nos ayuden a bajar el colesterol, pero lo podemos comer a través de los alimentos que lo tienen directamente. Si los betaglucanos de avena ayudan a rebajar el colesterol se pueden tomar en los copos integrales, en lugar de tomar una galleta hecha con harina de avena. Es un poco ir al punto anterior: optar por materias primas y alimentos procesados, pero buenos, porque también los hay. 

—¿Cuáles serían esos buenos procesados?

—Primero habría que diferenciar los procesados de los ultraprocesados, porque creo que no siempre está claro. Los procesados son aquellos alimentos, en general, que tienen una lista de ingredientes que conocemos. Es decir, si vemos unos garbanzos en bote, vamos a ver como ingredientes garbanzos, agua, sal y es posible que algún aditivo. Los ingredientes fundamentales los reconocemos. Además, tienen un proceso tecnológico que podemos hacer nosotros en casa. Unos garbanzos envasados lo que tienen es un tratamiento térmico. Nosotros podemos cocinarlos. Sin embargo, los ultraprocesados se reconocen muy bien porque son alimentos ultra palatables, ultra sabrosos… Muchas veces nos cuesta dejar de comerlos una vez que empezamos y están hechos con ingredientes que no somos capaces de reconocer del todo, como almidón modificado de maíz. Eso nunca va a estar en nuestras cocinas.

También llevan aditivos, pero no aquellos que son necesarios para que ese producto no se estropee, que son necesarios, lógicamente. En los ultraprocesados encontramos otros. Son los que podemos llamar como edónicos, para mejorar el aspecto, el sabor, el color de un producto. Los colorantes, los conservantes, los potenciadores del sabor o los aromas. Ese tipo de aditivos aparecen en estos ultraprocesados. Sin embargo, dentro de los procesados los podemos encontrar muy saludables, como las conservas de legumbres, las de pescado, verduras congeladas de todo tipo, el aceite de oliva, el pan… Y nos podemos encontrar algunos que no son saludables como los embutidos, que son procesados, pero no son saludables. 

—Comenta que el embutido no es saludable, pero está bastante presente en las neveras españolas.

—Sí, muchos embutidos y derivados cárnicos tienen fama de ser incluso saludables. Estoy pensando en el jamón curado. Mucha gente piensa, por nuestra cultura, que es un alimento saludable, que nos da muchas proteínas y que es incluso cardiosaludable porque si es de buena calidad los cerdos han comido bellota. Pero no es un alimento saludable. Los embutidos son carnes procesadas y la recomendación de las principales entidades de referencia en materia de salud sobre las carnes procesadas es evitar su consumo. Es lo que nos dice la Organización Mundial de la Salud y el Fondo Mundial de Investigación del Cáncer. 

—¿Podemos comer un alimento caducado?

—Lo primero sería distinguir entre fecha de caducidad y de consumo preferente. La primera se utiliza en alimentos que son muy perecederos y nos habla de la seguridad del producto. A partir de esa fecha, el producto no es seguro y no lo debemos consumir porque pueden crecer muy bien los microorganismos patógenos. Estamos pensando, por ejemplo, en loncheados de carne o la típica pechuga de pavo. También las ensaladas que se venden listas para consumir, o las carnes y pescados frescos que nos venden envasados. Todo eso no debemos consumirlo pasada esa fecha.

—¿Y qué es la fecha de consumo preferente?

—La que se utiliza en alimentos que no son tan perecederos y que ya no nos habla de la seguridad, sino de la calidad del producto. Hasta ese momento, el producto mantiene toda su calidad: el color, olor y sabor. En definitiva, todo lo que el consumidor espera. Si se pasa esa fecha de consumo preferente, el alimento sigue siendo seguro, pero puede perder un poco de calidad. Las galletas o el pan tostado pueden estar menos crujientes, por ejemplo. Pero sigue siendo seguro. Obvio, dentro de unos límites, no podemos consumir eternamente un alimento que tenga consumo preferente. Dependiendo de cual sea, podemos alargar más o menos este plazo.

—¿Algunos ejemplos?

—En legumbres secas o en conservas, podríamos alargarlo hasta un año. Pero si estamos hablando de bebidas como la leche, la que viene en cartón, como máximo serían tres meses. Y si ya bajamos a yogures, un máximo de dos semanas pasada esa fecha de consumo preferente.