En su Ensayo sobre los peces de 1788, Cornide ya nos contó que la araña o centola es un marisco «de carne agradable, y se suele comer sazonada en aceyte, vino, pimienta y miga de pan dentro de la misma concha». Curioso, pues del percebe no opinaba lo mismo. El caso es que hoy en día la centolla pertenece al selecto elenco de mariscos gallegos que forman parte del tan entretenido como estéril debate sobre cuál de ellos es el más sabroso.
Cuando alcanzan la madurez, las centollas migran de las rías hacia aguas más profundas, donde se aparearán. En el camino de vuelta harán varias puestas, liberando infinidad de larvas que, tras varias mudas y cambios de aspecto, y si hay suerte, darán lugar a minúsculas centollitas. Estas irán creciendo «a saltos» con cada muda, de nuevo al amparo de las rías.
Los pescadores procuran capturarlas cuando están llenas, es decir, antes de la siguiente muda. Se puede estimar su calidad comprobando la dureza de las patas o el desgaste de las uñas, lo que no siempre funciona. Por ejemplo, las hembras tiene una última muda (terminal), de manera que una cangrexa preciosa a priori puede resultar un farol descomunal si se ha desovado recientemente.
El drama de la de centolla reside en que es muy vulnerable a su pesca en la época invernal, de modo que pocas semanas después de abrirse la veda ya se ha capturado la mayor parte del total de la campaña. Por ello, considerando que el mayor precio se alcanza en las Navidades, pueden no ir desencaminados quienes reclaman una gestión a escala más reducida, por rías o varias zonas, de modo que donde escasee el recurso se espere más para abrir la veda, buscando los mejores precios. No parece acertado abrir grandes zonas de Galicia a la vez, pues puede provocar el agotamiento prematuro del recurso y obliga a malvenderlo.
Tampoco funcionó, ni en precios, ni en calidad, ni en capturas, la iniciativa experimental de abrir la veda el pasado verano, idea fundamentada en la potencial demanda del turismo local y para ¿competir? con el furtivismo. Afortunadamente, esto no debería tener gran impacto en las capturas invernales, pues en verano es menos vulnerable a la pesca.
Pero todavía queda pendiente una asignatura crucial: por mucho que se optimice la explotación racional de este (y otros) recurso, no podemos obviar que gran parte de la culpa del ineficiente proceso de formación de precios se debe a la ilógica y desmesurada cantidad de lonjas dispersas por el litoral, lo que además dificulta cualquier intento de fomentar «joint ventures» para la puesta en valor y promoción de los recursos, así como cerrar caminos al furtivismo por donde más duele: no tener a quién vender. En mi opinión, una decena de rulas en Galicia serían más que suficientes, y esto se puede llevar a cabo sin perjudicar a ninguna asociación sectorial, al contrario. Solo hay que mojarse, eso sí.