Tú me lo guisas y yo me lo como

¿TE HAN REGALADO un lenguado estupendo y no sabes cómo sacarle todo el provecho? ¿Tienes una chuleta de primera y no se te ocurre una receta original? Tú dices cómo lo quieres, y él le da su toque.

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A Juan Castiñeira le enseñó su abuela a freír cuando solo tenía 9 años, y ahí quedaron sus clases teóricas de cocina. Desde ese momento, fascinado por la gastronomía, y en concreto por la de su abuela, comenzó una carrera autodidacta que, sin que él pudiera llegar a imaginarlo entonces, ha terminado siendo uno de sus sustentos. Familiarmente abocado al mar -su padre era patrón de una embarcación y él, por tanto, también-, el monte le tiró desde niño. Se escapaba con su perro a recorrerlo y a dejarse fascinar por su humedad y por el infinito ecosistema de setas que se iba encontrando en cada tronco y junto a cada planta. Los hongos eran la combinación perfecta para casi cualquier plato. Incluso aunque en su casa, como en casi todas las de entonces, no se entendiera así.

La historia de Juan, aunque pueda parecer un simple relato, es necesaria para entender por qué un día conoció a Mónica y decidió dejarlo todo para unirse a su causa, una en dique seco -en pleno centro histórico de Pontevedra- y alejada de esos imposibles horarios marineros. Los de ahora también son difíciles, pero compartidos.

Por eso, aunque amarrara temporalmente su barco-lleva cuatro años sin salir a faenar- , Juan entendía que no había ninguna razón para no seguir utilizando sus conocimientos. Tanto del mar como de la cocina y, por supuesto, de las setas. Creó un club micológico que sale todos los domingos a buscar setas; abrió un restaurante, O Bioco, y se ofrece a acompañar a sus clientes al Mercado de Abastos.

CLASE DE CARNE Y PESCADO

Allí les enseña a diferenciar las distintas especies, a apreciar cualidades en unas y en otras, a conocer los precios justos para cada ejemplar e, incluso, a distinguir qué puestos son los mejores para hacerse con cierto tipo de producto. No se trata solo de pescado. Saber ver una buena pieza de chuletón nada más verlo, o detectar un rodaballo excelente no resulta tan fácil para las generaciones más recientes. Un estudio reciente elaborado por las cámaras de comercio gallegas ponía de relieve que los clientes más jóvenes se sienten muchas veces desamparados y estafados cuando van a comprar a una plaza de abastos. Y eso hace que cada vez vayan menos. Y eso, a su vez, que muchos mercados sigan languideciendo por muchas actividades con los que se intente revivirlos.

Juan, a su manera y sin pretensiones, tiene la solución. Aunque no persiga ningún objetivo de revitalizar el comercio de proximidad, de alguna manera lo hace. Porque tampoco debe preocuparse si su problema es que no sabe cocinar bien un pescado o una carne. No importa si es comprado, regalado o cultivado. O si no es ninguna de las anteriores. Juan y Mónica consiguieron convencer hace pocas semanas a todo un municipio, el de O Barqueiro, de que sus ostras gigantes -alcanzan el tamaño de la palma de una mano sin muchos esfuerzos- son auténticos manjares si se saben aprovechar.

Los centenares de moluscos poblaban hasta entonces sus playas durante kilómetros sin otro fin que terminar convertidas en conchas. Juan y Mónica se remangaron, cogieron sus bártulos y se presentaron allí con una empanada de ostras y otras recetas sorprendentes que conquistaron a los vecinos y hosteleros de la villa. El patrón -mantiene vigente su licencia, solo por si el mar volviera a reclamarlo a su lado- le cocinará lo que le lleve sin problema.

Al comensal le toca decidir si lo prefiere al horno, cocido, frito o guisado, y a él, poner el toque. Siempre le cuela alguna seta o salsas de hongos. Tal vez porque son tantas que hay una que casa con cada plato que se le ocurra. O porque casi todas tienen alguna propiedad curativa. El caso es que el resultado final es cosa de Juan y de Mónica. Fíese de ellos. Incluso aunque le digan que el postre también es de setas.

COCINA Y RESTAURANTE

O Bioco únicamente cobra por el servicio de cocinado y, por supuesto, de restaurante. Usted solo tiene que poner la materia prima y 12 euros por persona, y Juan y Mónica, no solo le prepararán un menú personalizado formado por tres platos -un entrante, un primero y un segundo- y un postre, sino también el pan. Y un local ubicado en plena calle Manuel Quiroga, junto a la plaza de O Teucro, con dos camareros de excepción.

Y, si tiene alguna duda sobre algo de lo que le contamos aquí, no dude en preguntarles. Como buen amante de todo lo que hace, Juan es capaz de convertir al mayor escéptico del mundo en un confeso creyente de que las setas son un tesoro; el pescado, el producto del medio más fiero, y él, un experto en todo ello.

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