AL PIE DEL FOGÓN POR NAVIDAD Las chefs de la casa no fallan. Siempre le ponen la estrella a la cena más familiar. Las que hacen la piña cortan el bacalao. ¿Bacalao con coliflor o pollo de corral? La afición se divide por sabores la noche del 24. ¿Vieiras? Pide por esa boca, que hay más.
17 dic 2016 . Actualizado a las 05:00 h.Toda la vida se dice pronto, pero se cocina a fuego lento. Digna lo sabe bien porque los años se lo contaron. Lleva desde los 18 («desde que casei, que casei nova») haciendo la Nochebuena como la tortilla, sin apurar el fuego. Y de esa manera también la comida del 25. Esta «súper cocinera», palabra de chef, es el orgullo de su hijo, Xoán Crujeiras, de A Estación de Cambre, que vive un nuevo éxito en A Coruña.
El Michelin llegaría después, pero a Xoán la estrella le viene de casa. Digna le dio el sabor de la «mejor tortilla», aseguró él en su día a YES. Y aún le dio más: la receta de las orejas de carnaval. «A das filloas non!, as filloas fágollas sempre eu, a el e ao neto. Fago as da Estación de Cambre, e supoño que farei as do BIDO», vaticina la madre del chef. ¿Suele pedirle él consejo? «Si. El chama e pregunta: ‘Mamá, e ti como fas?’ ?dice Digna sin explayarse?. Pero outras veces chamo eu. Eu tamén lle pregunto a el. Facemos intercambio».
Encendido el alumbrado, roto el hielo, empieza el andarse el camino que lleva al Belén de este hogar. ¿Xoán, qué cenáis la noche del 24?, pregunto. «Ceno lo que cocina mi madre», dice sin rodeos ni esferificaciones. Una frase con el gusto de siempre que al cocinero de BIDO le sale al punto. Su madre se lo tiene pillado al bacalao. En casa de la madre del chef por Nochebuena no puede faltar.
Díganos cómo lo hace, Digna, pedimos, ¡y a comer! Se ríe a fuego bajo y apunta que es muy fácil de hacer, que no requiere nada especial, así de esa manera en que lo dicen las madres que ignoran lo que cuesta comprender la unidad de medida de una mano de sal. O el «xa ti vas vendo».
En principio, ojo, ojo selectivo. Digna, para la Nochebuena, escoge bacalao «do bo, en lombos» y, aunque ahora puede comprarlo en El Corte Inglés, le fue mucho tiempo fiel al de una tienda de Cuatro Caminos, de A Coruña, en la que siempre, advierte, lo tenían muy bien. La Noche para ser Buena empieza a hacerse a la tarde en el hogar de Cerceda donde vive Digna. Para entonces tiene el bacalao ya desalado, tras haberle cambiado el agua durante tres días; son los que lo tiene en una tartera en la nevera, «ao fondo, coa pel para arriba, que así mo dixo unha señora coa que traballei». Para hacerlo bien, bastan «unha tarteira con auga, unha cebola, unha folla de loureiro e unhas patacas en lonchas. Ponse todo a cocer coa coliflor, e cando faltan cinco ou oito minutos, dependendo do grosor dos lombos», el bacalao. Indispensable la ajada para mojar pan, «con aceite de oliva virxe, allos en láminas e pimentón se pode ser de la Vera. Bótolle ao bacallau un pouquiño da auga da cocción e despois o sofrito, e déixoo repousar. Iso sempre». Ya empieza la nostalgia, el sentido del pasado, a salivar.
«O POSTRE FAINO XOÁN»
El día 24, Digna empieza a preparar la mesa por la tarde con la ayuda de su marido, «que foi mariñeiro». Cómo se entiende que triunfe el bacalao. «Ese día poño un centro de flores con velas» para iluminar la cita de los entre cinco y ocho que, según el año, se sentarán a la noche a cenar. Al bacalao le preceden unos entrantes en casa de Digna (foiegras de pato, buen embutido, anchoas) y le sucede, por lo general, un pollo casero estofado. A veces, apunta Xoán, hay solomillo de ternera, vieiras a la gallega o rape con almejas, «que lle encantan ao neto». Todo esto lo elabora la madre del chef. Del helado de vainilla con chocolate caliente puede encargarse él. En la sobremesa, que por algo es la palabra galega para decir postre, no faltan los dulces típicos de Navidad, a los que puede añadirse una milhoja casera «ou unha tarta de queixo».
El debate (no así la cena... aún) está servido. ¿En tu casa o en la mía, bacalao con coliflor o pollo de corral, polvorón o mazapán? ¿Qué tal de todo un poco? ¡Y una buena mano de gente! Si se comparte, Nochebuena y Navidad saben mejor. Que no nos falten las que cortan el bacalao, las que hacen el camino del paladar al corazón. Y la noche más que Buena, la mejor.
FAMILIA GRANDÍO: «A TRADICIÓN É CEAR CAPÓN»
En casa de la familia Grandío Otero el pollo de corral es sagrado en Nochebuena. Esta familia de Vilalba lleva toda la vida cenando este plato típico de la comarca de A Terra Chá la noche del 24 de diciembre. Unos familiares son los encargados de criar a los animales en su casa y tres días antes de la fecha los sacrifican. Ya no tienen ni que pasar por el congelador. Aunque en la mesa la noche más familiar del año hay otros menús, el capón es el plato estrella y el preferido por todos los que se juntan a celebrar la víspera de Navidad. «Aínda que se pode elaborar de moitas maneiras, nós temos unha forma particular de preparalo», señala José Grandío, el padre de familia.
Las encargadas de elaborar este plato clásico de la Nochebuena son Ángeles e Isabel. Con mucho esmero, ellas preparan y hacen un pollo de corral que pesa entre seis y siete kilos. ¿Cómo lo hacen? «Limpamos o capón e salgámolo por dentro. Facémoslle o recheo con carne crúa picada de porco e tenreira. Engadímoslle unha mazá [variedade reineta] e a duración no forno depende do tamaño do capón», cuenta a YES una de las cocineras. Una vez que el pollo está asado, se retira la grasa del recipiente y se dora con vino blanco. «Por outro lado, preparamos un consomé de galo, que elaboramos con nabos, porros e as patas da propia ave, durante tres días. Tamén asamos, para acompañar, unhas patacas amarelas». Depués se añade maicena o harina para que coja un espesor consistente. «Por último, retiramos o capón do recipiente, troceámolo coa mazá e castañas e engadimos o consomé», indican las cocineras. Según advierten varios miembros de esta familia, para elaborar esta receta de sabor navideño es imprescindible contar con un capón de gran calidad y, según explican, el de Vilalba tiene un sabor y una jugosidad que lo hacen único. «Ten un sabor exquisito, porque ademais de ser de calidade está criado nun ambiente totalmente natural ¡e iso nótase no sabor!», asegura José Grandío, quien matiza que muchos optan por las alas, otros por el zanco y los más saludables prefieren la pechuga.
Una receta que en esta casa de Vilalba no falla por Navidad.
BEATRIZ GEADA: «AS CUNCHAS DAS VIEIRAS QUEDAN BALEIRAS»
Beatriz Geada cocina en su casa de Burela con alegría y pasión y hace gala de su espontaneidad hablando de la gastronomía de innovación y fusión: «O que dan na tele é cousa seria». Intuyo que se refiere a MasterChef y otros. Defiende hasta la médula la cocina tradicional, aquella que nos trae de cabeza al sabor casero. ¡Qué bien suena ese chup chup! Y esa cocina, la de toda la vida, pide tiempo, paciencia y cariño, ingredientes que como ama de casa tiene en cuenta sobre todo ahora en fechas tan entrañables y familiares.
Todos, y digo todos, todos, todos... los años elabora un plato que nunca falta en Nochebuena. Es norma de Beatriz que haya sobre la mesa vieiras rellenas con carne. «E dareiche a receita, non? Quérela?», me pregunta. «Adiante, Bea», le respondo. Explica que abre las vieiras (tres le costaron 6,50 euros), desecha la concha plana y las lava bien. «Colocas a vieira na cáscara fonda e botas unhas areíñas de sal. Aparte -prosigue, pues prefiero que ella diga el paso a paso con sus palabras- nunha tixola sofríese cebola moi picada, pementos vermellos e verdes tamén picados. Cando está todo brandiño, engádese carne de tenreira picada e xamón serrano, todo moi picado». Sí, nos queda claro que hay que poner a toda mecha el picador, eléctrico o manual. «Despois -va terminando- bótanse unhas culleradas de salsa de tomate e co sofrito rechéanse as vieiras. Cóbrese con pan relado e engádese un pouco de salsa que sobrou do refrito. Dez minutos ao forno -ella usa de leña, ideal- e listo». Sugiere otras variantes con marisco y bechamel. Y añade: «As cunchas sempre quedan baleiras». Con ellas podemos acabar usándolas de instrumento para amenizar villancicos.
En su casa serán doce los comensales por Nochebuena. «E non veñen máis porque non collen máis no comedor», dice. En el menú habrá otros platos clásicos como langostinos al vapor, bacalao al horno rebozado y con mayonesa y rollo de ternera. Y de postre, nada de turrón sino postre casero, un buen brazo de gitano de chocolate y una tarta de turrón helado.
Las chefs no fallan por Navidad.