Ahormando las altas presiones

La investigadora de la Universidad de Vigo acaba de entrar en un grupo europeo que estudia la presurización


ourense / la voz

Las altas presiones moldearon y moldean la vida y trayectoria de Concepción Pérez Lamela (Muros, 1968), aunque ella se ha encargado de ir ahormándolas. Por un lado están las altas presiones intrínsecas al hecho de nacer mujer. Por otro, las que lleva veinte años investigando para conocer los beneficios que pueden aportar a diferentes alimentos.

«Estudié Farmacia en Santiago de Compostela y, cuando terminé, me inscribí en el programa de doctorado. Después, en 1997, me surgió la posibilidad de marcharme a la Universidad de Reading, muy cerca de Londres. Allí uno de los profesores me explicó que necesitaban a una persona para desarrollar un proyecto de investigación con el Ministerio de Agricultura y Pesca inglés sobre la viabilidad técnica de aplicar altas presiones en la cerveza», recuerda sobre cómo se tropezó de casualidad con dicha técnica.

El sistema en la actualidad es ampliamente conocido y empleado en la industria alimentaria. Sin embargo, cuando Concepción -o Conchi, como la llaman en la universidad sus compañeros y alumnos- comenzó a indagar sobre sus cualidades tan solo hacía siete años que se estaba empleando en empresas. «El método lo invento Hite, en 1899, que lo probó primero con leche y después con frutas y cereales. Pero hubo que esperar hasta 1990, más de cien años después, para que una empresa nipona lo empezase a utilizar en sus mermeladas, jaleas de fruta y salsas vegetales presurizadas», explica en su pequeño despacho, atestado de documentos, archivadores y dos ordenadores con los que trabaja simultáneamente.

Lo que se consigue aplicando las altas presiones a través del agua es que algunos microorganismos queden inactivos y se prolongue la vida de los alimentos sin necesidad de aditivos ni conservantes. «El problema es que el equipo necesario es muy caro y hay que subir el precio del producto para obtener algo de rentabilidad económica. No obstante, es más rentable energéticamente hablando y no degrada vitaminas ni nutrientes de los alimentos», puntualiza la profesora.

«Cuando me instalé nuevamente en España me incorporé a un grupo de Investigaciones Agroambientales y Alimentarias, por recomendación de mi mentor Jesús Simal Gándara, para no perder las líneas de investigación que se estaban llevando a cabo mientras dedicaba la mayor parte del tiempo a dar clases», relata Conchi.

Pero otro profesor de la universidad de Oregón se cruzó en su camino. Fue Antonio Torres, experto en altas presiones y con amplio currículo en la materia. «Desde aquí me propusieron que fuera a hacer una estancia con él y a los cuarenta años cogí la maleta y me fui a EE.UU. para seguir investigando durante seis meses», cuenta con una amplia sonrisa.

Jorge Saraiva -el tercero de los profesores importantes que se cruzó en su trayectoria profesional- la propuso recientemente para formar parte del Grupo Europeo de Investigación en Altas Presiones (EHPRG) en la última reunión de dicha corporación, de la que formará parte hasta el año 2021. «Tengo que darle las gracias por que pensara en mí. Las mujeres estamos menos representadas que los hombres en comités científicos y altos cargos y recibimos un porcentaje de premios menor», protesta mientras enseña varios gráficos con cifras al respecto. Tanto es así que en el comité europeo del que ella forma parte ahora, en los últimos 18 años solo el 5 % de los participantes son féminas y un 10 % han sido galardonadas con premios.

«He tenido mucha suerte con la familia personal y laboral con la que me he cruzado. Muchísima. Pero no me he librado de la cosificación ni de conversaciones incómodas por el simple hecho de ser mujer», afirma confesando que hasta pensó si maquillarse o no para la foto porque eso siempre es objeto de comentarios.

«Uno de los motivos por los que Saraiva me propuso fue mi condición de mujer, pero estudió varios currículos y entendió que el que mejor se adaptaba era el mío», finaliza con el respaldo de quien ha participado en congresos internacionales, publicado artículos en medios de comunicación y formado parte de estudios con relevancia.

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