Investigadores de la Universidad de Vigo trabajan con un método que predice mejor la eficacia de los antioxidantes, las sustancias que aumentan la duración de los alimentos
12 jun 2011 . Actualizado a las 06:00 h.Hablando de Cinética Química en pocas ocasiones entra hambre. Emulsiones, reacciones o sondas químicas no incitan a comer precisamente pero cuando en el camino se cruzan los antioxidantes, la cosa cambia. Son las sustancias claves para conseguir que los alimentos perduren manteniendo sus cualidades y conseguir mejorar su eficacia supondría un gran avance.
Un pequeño grupo de investigadores de la Universidad de Vigo han conseguido con un planteamiento diferente dar un paso importante en el estudio del funcionamiento de los antioxidantes. Partieron de la base de que su eficacia depende de su distribución. Saber cómo se repartía la sustancia cuando entraba en contacto con el alimento era la clave. Para afrontar este reto recurrieron a sus conocimiento de cinética. Han conseguido establecer una constante en base a la velocidad de reacción que les despeja el enigma de la distribución. Aunque parece farragoso, la explicación se puede llegar a simplificar.
Hay que pensar en lo que ocurre cuando se echa en el mismo recipiente agua y aceite. En el fondo, un alimento es una emulsión de este tipo. Cuando entra en acción un antioxidante se repartiría entre el agua, el aceite y lo que se llama la interfase, es decir, la capa que los separa. Con métodos analíticos, los empleados hasta ahora, no se conseguían datos certeros porque se acababa rompiendo la emulsión.
El grupo pensó en usar la cinética para determinar el cociente de concentración y lo han logrado. Su método permite predecir mejor qué tipo de antioxidantes van a ser eficaces en los distintos alimentos. «Hay muchos parámetros que influyen», recuerda Carlos Bravo, catedrático que dirige el grupo. Por eso, quedan aún muchos años de investigación. «Esto va poco a poco», insiste, aunque la industria quieran resultados inmediatos.
Científicos de Estados Unidos, Alemania y Francia ya se han interesado por esta metodología. Además, el grupo ha iniciado una colaboración con un equipo de la Universidad de Oporto. «Ellos tienen experiencia como tecnólogos de alimentos y nos complementamos bien», dice el catedrático.