El furor por este producto lácteo llega a Galicia con locales especializados. Te lo cuenta YES, revista gallega de gente, creatividad y tendencias
08 dic 2014 . Actualizado a las 13:09 h.Más de 2.000 kilómetros descubriendo quesos por toda España. Ese fue el apasionante viaje que realizaron Ángel Veiga y su socio Luis Villar antes de decidirse a abrir definitivamente su local, La Mejorana, un establecimiento que querían que «se saliera un poco de lo normal, que fuera algo distinto, y entonces pensamos en dedicarlo a quesos». Sin embargo, sus conocimientos sobre este producto lácteo eran completamente nulos, y en la primera quesería en la que entraron les dijeron que estaban muy verdes, y que tenían que visitar muchas más, porque cada una tenía su forma de elaborar el producto, de servirlo, de venderlo. Así que siguieron el consejo, se montaron en el coche y fueron conociendo a muchos productores artesanales, cataron decenas de quesos, asistieron a cursos formativos, y hace poco más de mes y medio abrieron su local en la calle Juan Flórez de A Coruña, que se ha convertido en un verdadero templo de este manjar.
En él se pueden encontrar más de 50 referencias distintas, de las que 30 son nacionales, « proceden de granjas que crían a su propio ganado y que tienen una elaboración totalmente artesanal» recalca Ángel Veiga, que también anuncia que su intención es conseguir lo mismo con los quesos procedentes de otros países, que ahora mismo les están sirviendo cada dos días. «l principio, nos había avisado que, en el tema de los quesos, en Galicia la clientela era muy clásica, siempre decantándose por quesos del país, del Cebreiro, de tetilla... En cambio, hemos comprobado que a la gente sí que le gusta probar y que se le aconseje» apunta el quesero, que también explica que han ido variando su oferta para adaptarse a los gustos de los clientes.
De hecho, en estas pocas semanas que llevan en funcionamiento ya tienen claro cuáles son las especialidades que están triunfando entre su clientela más fiel, empezando por el queso idiazábal, el gouda trufado, el parmigiano, el pecorino, el comté y el stilton, este último es el preferido de Veiga cuando se sirve madurado con vino de Oporto y pasas, ya que le gusta el contraste entre «la acidez del queso y lo dulce de las pasas», apunta.
Desde el desayuno, a la comida o a la cena se pueden degustar distintas variedades de queso, aunque son conscientes de que «a primera hora de la mañana, lo que demanda la gente es el zumo, el café y la bollería». Ángel Veiga también destaca que en su carta se puede optar por un menú exclusivo de quesos, tanto nacionales como internacionales; pero también existen la posibilidad de elegir otras opciones en las que se puede acompañar este producto lácteo de ensaladas, tostas, cazuelitas, embutidos o pato. Pero lo deja claro: «Cuando mucha gente nos dice que puede encontrar algunos de los quesos en el súper, los invitamos a que los prueben y vean la gran diferencia que existe entre la elaboración artesanal y la industrial», señala Veiga, que considera que la gran calidad de la materia prima es una de las claves de su éxito.
Si fuese cierto que la luna está hecha de queso, una de sus porciones bien podría reposar en la cava que Gonzalo Germade y Diana Otero han diseñado en O Grove tras dejar atrás la vinoteca Lagar da Platería. Convencidos de que el futuro de la hostelería bien entendida pasa por la especialización, ambos se zambulleron hace dos años en la importación de quesos artesanos de toda Europa para su posterior distribución entre profesionales y particulares a través de la firma Pontegourmet. Sobre esta base nace ahora La Queserí Tasting Room. Un pequeño templo, un auténtico salón excavado bajo una colina, configura un espacio único en Galicia. Con temperaturas entre los 8 y los 14 grados centígrados y una humedad que oscila entre el 80 y el 98%, sus condiciones son óptimas no solo para garantizar la maduración de los quesos, sino incluso para afinar hasta conseguir el punto que cada cliente desee. Control diario, volteo, lavados con solución de agua y sal, cepillado, control de la pasta... «En dos meses esperamos tener más de un centenar de referencias, en su mayoría elaborados con leches crudas», explica Gonzalo mientras prueba el corte de su alambre. Todo ello puede ser disfrutado en solitario, en pareja, en grupo, como a uno le apetezca, compartiendo mesa en una sala de degustación con capacidad para catorce comensales. Previa reserva, eso sí, porque el servicio es exclusivo. El contacto directo con pequeños productores y su colaboración con un affineur galo (afinador; en francés, ya se sabe, cualquier término aplicado a la cocina suena de otra forma) proporciona a su catálogo piezas que solo La Queserí puede ofertar en Galicia, con incursiones en Suiza, Italia, Reino Unido, Irlanda, Bélgica y por supuesto Francia. Estamos en O Salnés y Gonzalo es un magnífico conocedor del vino. El refrán deja claro a qué saben las uvas cuando se combinan con queso... Pues eso.