Dani Guzmán, el cocinero de VTelevisión, que oficia con su primo Julio Sotomayor en el restaurante Nova de Ourense, cree que el bacalao es inevitable en una cena de Nochebuena -«non podemos deixar de incluilo, como un guiño á familia», dice-, al igual que el jarrete - «é interesante recuperar sabores pero hai que poñerlles imaxinación, e un xarrete con masa de follado gaña moito»-. Para el postre, juegan con la idea del turrón de chocolate, y aunque la receta indica helado de manzana, ellos optan por el de mazapán.
Entrante
Ensalada de bacalao con escarola y orejones
Se prepara un aliño con el aceite, los orejones y los pistachos. Disponer las láminas de bacalao (se puede comprar marinado, en bandeja) en el plato y regar con el aceite; el plato se completa con la escarola y una hierba fresca.
Primero
Crema de marisco y brocheta de langostino
Pelar los langostinos y rehogar las cáscaras con cebolla y ajo picado, añadiendo vino y después agua. Se cuecen patatas panadera en ese caldo y se baten. La crema se pone en un plato sopero con una brocheta con colas de langostino marcadas a la plancha.
Segundo
Hojaldre de jarrete con chirivía
Se guisa el jarrete y se escurre; la salsa se cuela. El jarrete se coloca sobre la plancha de hojaldre estirada con pimientos de piquillo; se cierra y pinta con huevo. Se hornea a 200 grados, 20 minutos. Se cuece la chirivía, se corta a lo largo y se marca.
Postre
Bizcocho de chocolate, helado de manzana y espuma de vainilla
Se necesita una plancha de bizcocho de chocolate y una tarrina de helado de manzana. Para la espuma se usa nata con el azúcar y unas gotas de vainilla en un sifón. El bizcocho se corta en láminas finas y se pone de base, el helado y espuma de vainilla encima.