La industria cárnica investiga un ligante sanguíneo que permitirá vender carne picada como filetes
SOCIEDAD
Los cerca de 50.000 criaderos de vacuno y porcino y las 40 industrias cárnicas de Galicia llevan años sorteando dificultades que, en los últimos meses, se han convertido en amenazas de crisis. Hace poco más de un mes, el sector anunció la creación, a final de año, de la segunda marca gallega de calidad, elaborada a partir de vaca frisona criada en la comunidad autónoma. La nueva estrategia pasa por el I+D puro y duro. El Centro Tecnológico de la Carne de Galicia tiene ya muy avanzada la extracción de un ligante sanguíneo capaz de convertir la carne picada en filetes de segunda calidad. La experiencia funciona ya con éxito en Holanda y los empresarios gallegos esperan ponerla en marcha a lo largo de este año.
Los científicos ultiman el experimento, que consiste en aislar componentes de la sangre (fibrinógeno y trombina) para ultracongelarlos y usarlos después como un complemento capaz de unir trozos de carne. Los filetes obtenidos a partir de este procedimiento son tiernos y se venden a precios muy atractivos (hasta un 25% por debajo de la carne de primera). Además, el sistema hace posible moldear los filetes y darles forma, convirtiéndolos así en un producto ideal para estimular el consumo cárnico infantil.
El presidente de la Asociación Gallega de la Carne (Asogacarne), José López Cid, confía en que este ligante sanguíneo contribuya a «recuperar las cifras del sector». Un 30% del aprovechamiento de la vaca es carne picada. Las cerca de 160.000 terneras que nacen cada año en Galicia aportan 20 millones de kilogramos de carne y casi 6 millones de kilos de esta es para picar. El aprovechamiento como filetes de segunda generaría un negocio de entre 10 y 15 millones de euros. Esta cantidad podría duplicarse si la segunda marca de calidad gallega termina aportando otros 160.000 novillos machos a la industria autonómica, como se prevé.
El sector emplea en Galicia a cerca de 800 personas y factura por encima de los 1.500 millones de euros. Pero se trata de un ramo de actividad excesivamente dependiente de la evolución de otros sectores, como el de los piensos o la industria láctea. Desde hace meses estas dos producciones externas han mermado competitividad a las explotaciones de vacuno y porcino gallegas. Por un lado, el déficit de vacas lecheras gallegas puede llegar a reducir hasta un 30% la producción de ternera autóctona, solo durante el 2008. Las granjas lácteas están importando y haciendo acopio de novillas para aumentar su producción. Este comportamiento reduce el número de reses cruzadas con otras especies para su venta a los productores cárnicos.
De otra parte, la escalada de los precios de los cereales en los últimos meses ha puesto contra las cuerdas a los criaderos. Los piensos han subido alrededor del 40%, según denuncia el sector, que estima la profundidad de este golpe en una caída del 20% en la producción actual de las explotaciones.
De acuerdo con los cálculos de los ganaderos, el comportamiento de los mercados supuso en el 2007 unas pérdidas por animal de engordado próximas a los 15 euros. Ahora, las pérdidas se elevan ya a 35 euros.
Los ganaderos denuncian las dificultades en los bancos para obtener créditos.