Crónica Vuelve a editarse el libro de minutas y recetas que Manuel María Puga y Parga ideó para poder comer opíparamente sin dejar de observar los preceptos de la Iglesia sobre abstinencia
11 mar 2005 . Actualizado a las 06:00 h.«Todo el mundo, cuando llega esta época en que las cocineras tienen que exprimir el ingenio para servirles a los señoritos una comida sana y que además de sana sea de vigilia, acude a mí en demanda de recetas que le sienten bien a los pescados y mariscos, y en busca de combinaciones de platos para formar los menús en los días en que la Iglesia católica tiene prohibido el comer carne. Esto me anima a publicar el presente folleto, en el cual procuraré, allá a mi manera, solucionar los conflictos aludidos, haciendo una minuta para cada una de las comidas de vigilia y explicando el modo de confeccionar los platos que contengan las referidas minutas». Así comienza Manuel María Puga y Parga, Picadillo, su última obra sobre cocina, Vigilia reservada . El recetario, que se publicó en 1912 en la Tipografía del Noroeste y en 1930 en Roel, de A Coruña, aparece ahora de nuevo (Ediciones Trea, Gijón), en plena Cuaresma, con un interesante prólogo de José Manuel Vilabella. Picadillo, que además de gastrónomo e hijodalgo fue periodista, fotógrafo, director de rondallas, juez, concejal y alcalde de A Coruña, hace una minuta para la comida y otra para la cena de cada día de vigilia, comenzando por el miércoles de Ceniza, continuando con cada viernes de Cuaresma y concluyendo con cuatro días de la Semana Santa. Se trata de comidas copiosas, pantagruélicas para los criterios de hoy, aunque diseñadas de forma tal que permitían respetar escrupulosamente los preceptos de la Iglesia sobre los alimentos que se podían tomar en las señaladas fechas. Así, por ejemplo, proponía para la comida del Viernes Santo «macarrones al gratín, mejillones con arroz, patatas a lo maître d'hôtel, rodaballo en blanco, buñuelos, postres, etc.». La cena era más ligera: «Huevos blandos con tomate, coliflor en salsa cruda, conchas de mariscos a la bechamela, postres, etc.». No son cartas donde elegir algún plato, sino menús ideados para tomar completos, fórmulas gastronómicas que pueden explicar los 260 kilos que don Manuel María confesaba, aunque su peso real era de 275, según José Manuel Vilabella, que también se hace eco de la tesis de que era hombre frugal víctima de desarreglos metabólicos. Otra minuta aprovechable, la del segundo viernes de Cuaresma, para el que fue ideada: percebes, sopa bisque, huevos Electra, empanada de sardinas, filetillos de merluza, crema americana y postres; y para la cena, huevos pasados, con picatostes, lentejas estofadas y lenguados fritos, además de postres. Al lector al que le parezcan caras las minutas le da un consejo el también autor de La cocina práctica: «Suprimid platos». Pero asimismo tiene en cuenta a quienes puedan ser de la opinión de que son baratas, y también les aconseja: «Ponedles unas ostritas de entrante, que nunca les estará mal». «Creo haber resuelto el arduo problema de las vigilias y creo haberos evitado el tener que discurrir -concluye su obra Picadillo-, o por lo menos, con la ayuda de este librito, discurriréis mucho menos para salir del paso los días de vigilia reservada». En las páginas precedentes explicaba la preparación de los platos de la comida del sábado de Gloria: potaje López Companioni, vieiras guisadas, frituras de patatas, pastel de merluza, chulas en leche y postres).