Los pimientos, ¿con o sin rabo?

VERDE QUE TE QUIERO VERDE De Padrón, de Arnoia, de Oímbra, de O Couto... Tenemos pimientos para dar y regalar. Los reyes del verano gallego nos plantean un debate «rabudo». ¿Cómo los comemos?

C.D.

Estrellas indiscutibles del verano, los pimientos de Padrón triunfan cada año en tierras gallegas cuando el sol aprieta. Aprovechando el décimo aniversario de su Denominación de Origen Protegida (DOP), vemos cuáles son las claves para cocinar y comprar uno de los alimentos más característicos -y cotizados- de Galicia.

En Padrón, sin rabo

Todos hemos comprado esa pequeña bolsa de pimientos que nos mira sugerente desde la cocina. Ahora, ¿cómo los comemos? Además de con muchas ganas, lo habitual es freírlos en abundante aceite de oliva. Pero si nos acercamos a Padrón, igual nos llevamos una sorpresa. Allí los pimientos se hacen sin rabo. La razón reside en que consideran al tallo como parte de la planta, y no del fruto. De hecho, afirman que el rabo llena de aceite al pimiento, le da un sabor amargo que estropea y camufla el sabor real. En la Pulpería Rial (arriba) llevan años sirviéndolos así. El proceso tiene su aquel, porque debemos evitar cortar o abrir el pimiento al quitarle el rabo. Lo mejor es usar el mango de una cucharilla de café para quitarlo sin problemas. Lo cierto es que sacar el rabo al pimiento puede suponer un shock cultural para muchos -servidor incluido-, sobre todo por la gracia de comerlo agarrándolo de la susodicha «extremidad».

En efecto, en los restaurantes más enfocados a un público turista el tallo es esencial para conseguir la experiencia de la «galician food», pero incluso las bolsas de los pimientos nos indican que no los debemos freír con el pedúnculo (sí, también se dice así).

Los orígenes tex-mex

Ojito con el nombre: «Pemento de Herbón» es lo que pone en las bolsas oficiales del producto. Concretamente es la parroquia de Padrón, que vio nacer por primera vez un cultivo de esta hortaliza. ¿Que por qué Herbón? Pues porque allí se fueron a vivir unos monjes franciscanos que volvieron de un tour turístico por el estado de Tabasco. Con semejante nombre, estaba claro que cualquier souvenir que se trajeran iba a ser bien picante. Con unas semillas mexicanas y un poco de cariño, crecieron los primeros pimientos de Herbón. En época de hambruna, los monjes regalaron semillas a los campesinos y el resto ya es historia.

Ante el éxito del producto se ha intentado trasladar a zonas más cálidas, pero lo cierto es que su cultivo ideal sigue estando en los municipios de Padrón, Dodro, Rois, Pontecesures y Valga. Una localización tan exclusiva necesitaba algún tipo de protección ante posibles impostores, y por eso en el 2009 el Pimiento de Herbón recibe la DOP. Es más, su exclusividad no se debe solo a su territorio, sino también a su época de cultivo y recogida, haciendo que solo se pueda comercializar con pimientos de Herbón a partir del 1 de mayo y hasta el 31 de octubre -variando siempre en función de las condiciones climatológicas-.

Aquí el tamaño importa

Pero no solo de pimientos de Herbón vive el hombre, y en Galicia también contamos con tres pimientos con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Uno de los afortunados es el pimiento de O Couto, primo hermano del de Herbón, muy similar en color y tamaño, pero con una diferencia clave: estos no pican. La capsicina -el elemento que irrita nuestra garganta y crea el picor- apenas existe en esta variedad de pimientos, por lo que son ideales para los que no toleran el picante. Atreviéndome a ser refranero, podríamos decir: «os pementos do Couto non pican nin un, nin outro».

Si nos alejamos del municipio de Padrón y nos acercamos a Arnoia, nos toparemos con un pimiento mucho más grande (de 7 a 11 centímetros) que los de Herbón, y que se fríen enteros -rabo incluido-. Aquí el pedúnculo es esencial, ya no solo porque es parte del sabor característico, también porque es la forma más cómoda de comerlos. Debido a su gran tamaño, es un pimiento perfecto para comer relleno, aunque solo también ofrece un sabor agradable en la boca.

Y si hablamos de pimientos grandes no nos podemos olvidar del de Oímbra, quizás el más diferente de los cuatro, con un cuerpo más alargado y un verde amarillento. Incluso se le puede dejar madurar y consumirlo en forma de pimientos de piquillo, aunque la IGP solo cubre su recogida y su consumo en su primera forma. De sabor dulce y sin capsicina, estamos ante otro pimiento versátil que no nos picará, pero que sí se come con rabo.

Pimientos fiesteros

La popularidad de estos pimientos ha hecho que una gran serie de ferias y fiestas en su honor tengan lugar durante todo el verano y que incluso se consideren Fiestas de Interés Turístico.

¿Lo único malo? Que nos coinciden todas las comilonas. La primera es la Fiesta de los Pimientos de Arnoia, que se celebra el primer fin de semana de agosto. Le sigue la Fiesta del Pimiento de Herbón, también el primer domingo de agosto desde 1978. Comparte el día con la Fiesta del Pimiento de Oímbra, que se viene celebrando desde 1997. Un finde movidito, vaya.

Y de versatilidad hablamos cuando pensamos en las posibilidades a la hora de comerlos. Sí, se pueden hacer fritos. ¿Pero habéis probado la empanada de pimientos de O Couto? ¿Y la tortilla de patatas con pimientos de Arnoia? ¿O la mermelada de los de Oímbra? Por haber, hay hasta licor de pimientos de Padrón -sin rabo, claro-.

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