Guillermo Campos presentó en Padrón su nuevo libro Xantares para el siglo XXI, en el que analiza doce productos o gobiernos culinarios con sello de galleguidad universal, las correspondientes recetas y los autores y establecimientos de esos platos emblemáticos. -¿Cómo realizó la labor de recapitulación de los mejores platos y autores? -Fue fruto de una experiencia de observador de la evolución de la cocina en Galicia. Analizo la cocina con planteamientos socioeconómicos. Me fijé en aquellos restaurantes que evolucionaron sin perder sus raíces. Observo restaurantes que han creado una vanguardia que no es efímera. -¿Cuál cree que es el principal problema de la cocina gallega hoy en día? -Hay modernidad pero no es algo permanente. No se trata de inventar platos nuevos cada poco tiempo, sino de que esas recetas permanezcan en el tiempo y se conviertan en un habitual del establecimiento y no desaparezcan a los pocos meses, hay que hacer que la innovación perdure. -¿Cuál es el punto fuerte de la gastronomía gallega? -La cocina gallega tiene su base en el producto, los cocineros deben respetar el origen gallego y cocinar con los valores tradicionales. Si queremos usar algún producto de fuera, pero hay alguno parecido en Galicia, se trata de usar los de aquí para hacer una receta típicamente gallega.