Queremos una de raxo
PONTEVEDRA CIUDAD
NUNCA FALLA Y menos en las quedadas con amigos. Vámonos de raciones para ver cómo se hace un plato tan nuestro. Picante, al vino, agridulce o con nata, la variedad está en el norte. Por abajo son más de zorza. Y tan contentos.
12 nov 2016 . Actualizado a las 10:35 h.No hay picoteo pandillero en el que no caiga una de raxo. Una como mínimo. Todos conocemos la cara de extrañeza del que viene de fuera e intenta pronunciar con éxito su petición al camarero, pero también la de satisfacción que se le queda después de probar esos pedacitos de cerdo tan nuestros. El raxo apenas tiene detractores. Y si está bien hecho, nunca falla. Vamos en busca de la fórmula clásica, pero también de las más originales. En cada zona hay manos que son capaces de hacer del raxo un plato especial. Aunque ojo al dato, que el sur es más de zorza. «El raxo es un invento de ahí arriba», dicen por Pontevedra.
CON AJO, PEREJIL Y SAL
Sus apasionados tienen un sitio ideal en Lugo. El nombre del establecimiento ya revela cuál es su producto estrella, pues es fácil sospecharlo si hablamos de la Raxería A Laxa. Con más de veinte años en funcionamiento, esta raxería ofrece al cliente un producto cien por cien, de calidad y fresco. La regenta el matrimonio formado por Isaac Blanco y Aurora Castro junto a su hijo Aser. «Lo nuestro es el raxo, aunque también ofrecemos cocina tradicional y elaboramos comida casera. Para preparar nuestro plato de cabecera utilizamos solomillo de cerdo, y concretamente la parte de arriba, porque es la mejor», explicó Aser. En este local el raxo se elabora en dos minutos, se sirve en grandes raciones acompañado de patatas fritas como base y con un adobo de ajo, perejil y sal. «Añadimos el raxo, elaborado al momento, por encima de las patatas fritas. La carne no la pasamos mucho para que quede muy jugosa. Con eso, logramos que suelte el jugo y se mezcle con las patatas. En la base del plato queda una salsa que está de vicio», indica Aser. Un sitio acogedor y recién reformado para degustar, entre otros platos, de un raxo de solomillo y de calidad.
CON SABOR AGRIDULCE
En verano lo podía acompañar de pimientos, de Padrón o no, pero en otoño e invierno la plaza es diferente y al cerdo que prepara Pedro Pérez Gómez (Barcelona, 1976) en el ourensano Bacelo le caen mejor otros adornos: del brécol y la coliflor a la calabaza, los champiñones, o lo que se tercie, sin olvidar los brotes. Acumula el cocinero muchas horas de vuelo por esos mundos y este año decidió que había llegado el momento de arriesgar y gestionar su propio negocio. Y preparó una carta personal, con propuestas singulares entre las que asoma el raxo agridulce, convertido por méritos propios en uno de los platos estrella de la casa. «Y mira que es sencillo», dice el autor, que ha buscado una fusión amable de un bocado tan tradicional como este con notas orientales y apuntes de otras cocinas.
Lo importante, según predica, es que no se pierdan las esencias ni los sabores. Le gusta trabajar en el wok, que es rápido y cómodo. A la salsa, un clásico en el que no faltan el zumo de piña, tomate, azúcar integral, ajo, cebolla y jengibre para aproximarla a una confitura, le pone luego un chorrito de soja para darle un poco más de cuerpo y de fuerza, con el objetivo de que no sea tan dulce. No sorprende al cocinero el éxito del plato. Está equilibrado y el nivel de popularización de las cocinas orientales permite romper barreras sin excesiva prevención. De lo que se trata, según su credo, es de utilizar los productos de aquí y salirse de la rutina, pero respetándolos.
QUE LA ZORZA TE ACOMPAÑE
Un fan de la saga Star Wars que además adorase la zorza tendría claro su lema: ¡Que la zorza te acompañe! Y es que en Vigo y su comarca, aunque encontrar raxo no es misión imposible, sí es un poco más complicado que toparse en la carta con un plato de zorza. La diferencia está en dos cuestiones: una es la pieza del cerdo que se utiliza (lomo en el caso del raxo y un poco de todo en el de la zorza). La otra y fundamental, es el adobo con generosas dosis de pimentón que lleva la zorza, lo que le da ese color achorizado que como no es casual, te deja todo el día un intenso recuerdo del sabor. En el restaurante Central Pork saben bastante del tema. No se han puesto ese nombre por casualidad, aunque según cuenta su encargado, Andrés González, saben de más cosas. «No solo tenemos carne, e incluso podemos dejar contento a un vegetariano porque tenemos unos arroces con verduritas muy ricos, o les podemos hacer un pisto o unos huevos escalfados», advierte. Pero en Central Pork satisfacen a los carnívoros de los cuatro puntos cardinales, porque en su carta tienen raxo y zorza. «Y a veces en el menú del día», acota el responsable del coqueto local que lleva abierto 16 años en la calle que se asoma a la recién reformada estación de tren como un balcón al mar. Para el raxo ofrecen tres variantes: a la cerveza, a la almendra y a la plancha. La zorza la hacen de la única manera posible. Donde sí hay diferencia es en el precio. Cerca de 10 euros el primero y rondando los 5 la segunda. Andrés explica que tiene su lógica, ya que por una parte, la carne del raxo es de mayor calidad. «Pero no cuesta el doble por eso, sino porque la zorza la servimos como ración y el raxo como plato y lleva mucha más cantidad», advierte.
VINO Y QUESO DE ARZÚA
El raxo compite con los langostinos crocantes como plato estrella de A Nave de Vidán, en Santiago. De hecho, es una de las combinaciones que más éxito tienen entre parejas o grupos pequeños que buscan una comida o cena sin demasiadas complicaciones, sabrosa y que cunda. La carne de cerdo adobada se impuso como referente de este local ubicado en el barrio de Vidán que destaca por sus amplios espacios. En el bar, en sala o en un espacio específico para ver eventos deportivos en pantalla gigante es habitual que salgan una media de quince raciones diarias de raxo en tres formatos distintos. Para los clásicos, al ajillo. Para los que les gusta que tenga algo de sabor, al vino blanco, que le da un toque más dulce y además esquiva cualquier reticencia de los que son más delicados del estómago. Pero para los que buscan un maridaje más explosivo, la mejor opción es pedirlo al queso de Arzúa, la combinación que goza de más adeptos. «Faise con un pouco de nata e sempre vai acompañado de patacas», explica Mon Castro, encargado del establecimiento desde su apertura en el 2012. El producto tardó muy poco en hacerse un hueco en la carta y es de los más agradecidos para trabajar en los fogones de Manuel Domínguez, el cocinero, por su sencillez y capacidad de conservación, que mejora con un buen aceite.
DE POLLO Y CON NATA
Vaya por delante que YES intentó contactar con la institución del raxo en A Coruña, que no es otra que la archiconocida raxería de O Burgo. Vamos que si lo intentó. Pero ante la ausencia de respuesta, decidimos seguir adelante. Y, de paso, apostar por el de pollo. Queda claro que el raxo de cerdo está increíble, igual que la zorza. Pero en Hoyo 19, un local coruñés, son especialistas en hacerlos competir entre ellos. Y la verdad es que lo hacen tan bien que cuesta decantarse. ¿Cuál es el secreto? «Pues antes de nada, una buena materia prima. Si no tienes un buen lomo de cerdo, que es con lo que se hace el raxo, o un buen pollo, no haces nada. Nosotros miramos mucho la calidad de la carne», explica Ana, la dueña de este sitio de picoteo conocido, precisamente, por ofrecer buenas raciones de este plato tan enxebre. Por lo que no pasa es por confesar el intríngulis de su receta. «El raxo lleva un aliño muy rico, ¡pero eso sí que es un secreto, no te puedo contar cómo lo hacemos!», indica la propietaria divertida, pero no por ello menos tajante. El que sí confiesa sin problemas es el truco que aplican para hacer del pollo un digno competidor del cerdo. «Le echamos nata al final, una vez que ya está salteado, para que el pollo quede bien jugoso. Si no, se haría demasiado seco al comerlo», dice Ana, que está muy orgullosa del resultado que consigue.
Y es que el de pollo es, quizás, el raxo más demandado por la clientela. Claro que el toque también está en el acompañamiento. Los dos platos tienen en común una buena cama de patatas fritas, como está mandado. Pero cada uno lleva, a mayores, algo para potenciar su sabor: el raxo de cerdo se come con pimiento rojo picado, mientras que el de pollo se saborea con champiñones al ajillo salteados. Solo o con guarnición, no hay quien le quite el trono cuando toca hablar de raciones. Hay raxo -y zorza- para rato.